厚实的深黄色糖浆，一点一点倒进刚炒好、还带着余温的面粉碗里。刮刀不停翻拌，细细的糖丝开始穿过粉粒，这时甜点才算真正成形。索昂帕皮（Sohan papdi，也写作 soan papdi，又叫 patisa）是一种印度甜点（mithai），用鹰嘴豆粉和普通面粉在酥油里炒香，加入豆蔻调味，切成脆而层层分明的小方块。咬下去，它先保持一秒钟的形状，随即在舌尖碎开，化成干爽的甜丝，带着炒过的鹰嘴豆粉和酥油的香气。在印度，每年排灯节前后，这种甜点都装在礼盒里辗转送人；在巴基斯坦和孟加拉国，也有人做。
一种由丝线织成的甜点，在手中辗转相传
结构才是关键。传统做法是把糖浆熬到硬球状态，倒在抹了油的台面上放凉，反复折叠二十到三十次，再绕成圈，在一盘面粉上画八字形拉开。每绕一次，糖丝就翻一倍：绕十次得到 1024 根，绕十二次则是 4096 根。下面的家庭做法用的是同样的材料，但走了一条更短的路：把热糖浆拌进炒好的面粉里，糖丝自己就会形成，无需人手去拉滚烫的糖。
名称、起源与近亲
各地的拼写不尽相同。这种甜点在北印度、旁遮普、孟加拉、古吉拉特、拉贾斯坦和北方邦都有制作。它最早出现在哪里尚无定论：马哈拉施特拉邦西部、北方邦和古吉拉特都主张自己是发源地。研究饮食的人类学家库鲁什·F. 达拉尔（Kurush F. Dalal）认为这种甜点源自波斯，并指出 soan 一词来自波斯语的 sohan pashmaki，因此它与一大类拉糖甜点相连。这一家族包括中国的龙须糖、韩国的 kkul-tarae，以及波斯的 pashmaki，也就是土耳其 pişmaniye 的祖先。
Son papdi、sohan papdi、san papri、shonpapdi、shompapri 和 patisa 指的都是同一种甜点。Sohan halwa 是另一种完全不同的甜食，虽然名字里有相同的词。
从纸筒到排灯节礼盒
索昂帕皮过去是卷成纸筒、按重量出售的。街头小摊把它放在大玻璃罐里。工厂化生产之后，它变成了如今大多数人熟悉的硬挺的盒装方块，也是为数不多会密封包装出售的印度甜点。这正是它很适合送礼的原因。全年都有人买，但节日时需求达到高峰；排灯节期间，礼盒被一家接一家地传来送去，这种甜点甚至有了一句玩笑的别名：「没人吃、人人都收到的甜点」。某段工厂视频里，工人在大桶里搅拌它、用手拉扯，观众争论画面中的面粉到底是不是 maida。评论反复指向同一点：真正的索昂帕皮是用鹰嘴豆粉做的。在家里做出来的那一批，就有这种风味。炒过的鹰嘴豆粉带着坚果般的醇厚香气，豆蔻味突出，还能尝到酥油的味道。形状也各不相同：常见的是方块，也有碎片状、圆片状，还有一种「索昂卷」，装进玻璃管里凝固成圆柱。豆蔻是最常见的香气，不过也有人用玫瑰，或用藏红花。
材料
这种甜点不加牛奶。酥油只用来炒粉，与抹烤盘用的油分开。
这种甜点含有乳制品（酥油）、小麦（普通面粉）、鹰嘴豆（豆类）和树坚果（开心果；若换成杏仁则为杏仁）。所有材料都经过加热，没有生的食材。
器具
- 厚底煎锅，用来炒面粉
- 中号汤锅，用来熬糖浆
- 耐热木铲
- 细筛
- 大碗
- 浅金属烤盘，大小要使混合物厚度达到 3.8 cm
- 锋利的刀
- 厨房秤
- 一小碟冷水，用来测试糖浆
购买什么，哪些可以替换
鹰嘴豆粉是唯一需要专门去找的材料。 可以到印度食材店或网上购买，标签上写 gram flour 或 besan。没有别的面粉能带来同样的炒香，也无法以同样方式托住糖丝，所以不要替换。酥油也能在同样的店里买到。如果买不到，可以把无盐黄油融化，撇去乳固形物，做成澄清黄油。这样也能做，只是风味会稍微少一点坚果香。
其余材料都容易买到。普通的中筋面粉（all-purpose flour）和白色细砂糖即可。大多数香料架上都有豆蔻粉，也可以自己把豆蔻籽碾碎。藏红花很贵，不用也可以，只是成品颜色会更淡，但依然好吃。姜黄能提供颜色，但没有藏红花的香气。开心果用无盐烤开心果，也可以用切碎的杏仁代替。烤盘用任何中性植物油抹一层即可。
如果你不用豆蔻粉，而是把豆蔻籽从荚里取出来碾碎，豆蔻的香气会在甜丝的衬托下更加明显。请磨得足够细，免得颗粒感留在层次之间。
做法
这是一项快节奏、需要高温操作的活，直到最后都没有静置的时间。先抹好烤盘，把所有材料称好，再点火。 炒面粉大约需要 20 分钟持续翻拌。趁炒好的面粉还温热时，糖浆需要熬约 25 分钟。之后，拌合、摊平和切块要一气呵成，趁混合物仍然温热。一旦放凉，就很难再摊开或切得整齐。
出错了怎么办
| 你看到的 | 原因 | 怎么做 |
|---|---|---|
| 吃起来有生面粉味 | 面粉炒的时间不够 | 继续炒，直到颜色更深、闻起来有坚果香 |
| 有焦味，吃起来发苦 | 火太大或翻拌不够 | 重新开始；下次把火调到略低于中火，并不停翻拌 |
| 没有糖丝，结成黏团 | 糖浆太稀，或面粉已经变凉 | 把糖浆熬到浓稠、呈深黄色；趁面粉还温热时拌合 |
| 还在搅拌时就凝成硬块 | 糖浆熬过头了，或一次全部倒入 | 细流倒入，并且全程搅拌 |
| 切的时候碎裂 | 切之前整块已经凉了 | 趁温热时切 |
| 粘在烤盘上 | 烤盘没有抹油 | 开始之前先在烤盘上薄薄抹油 |
| 第二天变软、发黏 | 从空气中吸收了水分 | 密封保存；每一块分别包起来 |
食用、变化与保存
最好在室温下食用，搭配印度奶茶或红茶，可以中和甜味。自制的礼盒很适合作为节日礼物，排灯节时，它也会与工厂生产的方块形成鲜明对比。索昂帕皮的糖和脂肪含量都很高，所以配茶吃一两块就够了。
变化
- 只用豆蔻。 不加藏红花，豆蔻单独突出；成品颜色会更淡。
- 杏仁表面。 用切碎的杏仁代替开心果，味道更温和，带一点烘烤香。
- 玫瑰。 糖浆里加一点点玫瑰水，就成了玫瑰风味的版本。玫瑰味很浓，只需加极少量。
- 更薄的一块。 铺到 2.5 cm 厚，切成 2.5 cm 见方的小块，得到更小、更薄的块。
- 手拉版。 这一版用的是不同的配方，主要是普通面粉加少量鹰嘴豆粉，糖浆里加柠檬汁。糖浆熬到硬球状态，折叠后拉成会倍增的糖丝。请戴上耐热手套，并把它当作另一份独立的、进阶的食谱来对待。
保存
放在密封容器中，最多可保存一周。如果每一块分别用保鲜膜或烘焙油纸包好，在室温下能保存得更久。不加盖放置的话，会从空气中吸收水分，变得软而发黏。
常见问题
索昂哈尔瓦（sohan halwa）是同一种甜点吗？
不是。Sohan halwa 是另一种甜点，有自己的做法和口感，只和它共享部分名字。如果某个食谱做出来的是一块厚实、有嚼劲的软块，而不是干爽的糖丝，那它做的就是 halwa。
Patisa 和 soan papdi 是不同的甜点吗？
它们是同一种甜点，只是名字不同。Patisa 尤其在北印度和旁遮普使用，与 sohan papdi、son papdi 及其他拼法并行。无论礼盒上写的是哪个名字，吃到的都是同样酥脆的方块。
索昂帕皮含有牛奶吗？
这份食谱里不加牛奶，糖浆只用糖和水。不过酥油仍是乳制品，所以这种甜点并不是不含乳制品的。有些家庭食谱会往糖浆里加一点牛奶，因此买现成的盒装产品时，请查看标签。
为什么买来的礼盒和自制的味道不一样？
工厂产品是大批量生产，以硬挺、密封的方块形式出售；观看某段工厂视频的观众还争论过到底有没有用鹰嘴豆粉。像这份食谱一样，在家里用酥油慢慢炒鹰嘴豆粉，能带来坚果般醇厚的风味。
