把两个红辣椒和一小堆整颗香料放进干锅，然后加入椰丝。一两分钟后，厨房里会飘出焦香和甜味，空气中还带着辣椒清亮的呛味，这时就该把锅端离火了。Veg Kolhapuri 是一道马哈拉施特拉风味的咖喱，主料是土豆、四季豆、豌豆、胡萝卜和青椒。蔬菜与洋葱番茄底一起翻炒，再拌入干烤椰丝、辣椒和整颗香料磨成的粉。吃起来很辣，底下藏着椰丝温和的坚果甜香，最后淋一点牛奶，口感就圆润了。北印度的餐厅菜单上，这道菜几乎随处可见，配着馕一起吃。
世界饭（Sekai Gohan）尚未整体在厨房里实测过这份食谱。用量和时间依据一份已发表的食谱，毫升数是近似换算，按 240 ml 的杯子计算，因为那份食谱所用杯子的大小没有写明。
科尔哈布尔的香料，搬到蔬菜里
羊肉、米萨和红辣椒之城
科尔哈布尔位于马哈拉施特拉邦西南部，沿着西高止山脉（当地人称萨希亚德里山脉）。它曾是本斯勒王朝的驻地，饮食里也带着几分尚武的豪气。科尔哈布尔菜口味浓烈，外观与摆盘也一样大胆。这里的咖喱油光发亮，毫不畏缩地用上干椰丝和香料，当地人有时把这座城市概括为三个 M：男子气概（machismo）、米萨（misal）和羊肉（mutton）。
当地的经典餐桌以羊肉为核心。至少有十四种 rassa，即清汤般的凶猛羊肉咖喱，最有名的按颜色命名：tambda（红）、pandhra（白）、pivla（黄）、hirva（绿）和 kaala（黑）。Rassa 配饼吃。许多菜背后都有一种 kanda lasun masala：用 Byadgi 辣椒、干椰丝、油、烤芝麻和干海盐捣成的红色湿润香料酱。
这座城市也有素食，其中最响亮的是米萨。用绿豆或青豆煮成的 usal 上，淋上 kat，这是一种红色、辣的汤汁，由干椰丝、洋葱、番茄、姜、蒜、香菜、孜然、garam masala、阿魏和大量的油做成。
蔬菜版本的来历
Veg Kolhapuri 是城外大多数人最常接触到的版本。它保留了干椰丝、干红辣椒和干烤整颗香料这一框架，把它搬到了什锦蔬菜上。科尔哈布尔以种植辣味红辣椒闻名，菜名里的 Kolhapuri 也点明了这份辣。这道蔬菜菜最早在哪里、何时做出，尚无定论；如今它是马哈拉施特拉的流行菜，也长期出现在远离马哈拉施特拉的餐厅菜单上。科尔哈布尔菜为何如此辣，同样没有定论。一种解释把它与炎热干燥的气候，以及过去好蔬菜不易得相连。
蔬菜各自保持完整的块状，外面裹着浓稠的香料。孟买的 pav bhaji 则相反，把蔬菜直接压碎拌进锅里。Veg Kolhapuri 没有固定的配方，厨师可以随意换菜。这里用的五样菜搭配得很均衡：土豆提供淀粉，胡萝卜和豌豆带来甜味，四季豆和青椒则有脆口的嚼劲。想看更多全国各地的菜，请参阅我们的印度页面。
"Kolhapuri" 也用在羊肉、鸡肉、paneer、鱼和米萨等菜式上，每一道都是独立的菜，有自己的香料配方。像这里一样先把香料粉做好再下锅的做法，有时被称为 lalwani masala。
材料（3 人份）
香料的用量都很少，所有磨好的粉都要下锅。五样蔬菜按相同的体积量取，因此无论你用哪种杯子，锅里的比例都能保持平衡。
锅上火之前，先把九样香料都放进一只小碗。干烤的时间很短，如果锅在火上等你去找丁香，椰丝就会烧焦。
这道咖喱含有芝麻，如果你使用牛奶，也含有牛奶；用水可以完全代替牛奶。用腰果代替罂粟籽会带来坚果成分。不含花生。搭配的馕、恰帕提和帕拉塔含有小麦。
器具
- 厚底锅或 kadai，直径 24–26 cm
- 用于干磨的搅拌杯或香料/咖啡研磨机
- 用于晾凉烤好香料的盘子
- 用于焯水的汤锅
- 漏勺
- 木铲
- 量杯和量勺
采购与替代
在印度食材店或网上香料店，一次下单就能买齐所有特色材料：干椰丝、干克什米尔辣椒、芫荽籽、罂粟籽、黑豆蔻和茴香籽。其余都是超市里就能买到的蔬果。
干椰丝决定风味。 干椰丝（kopra）比新鲜椰丝或干燥椰蓉更能让科尔哈布尔肉汁有层次。细丝状的干椰丝最容易买到，烤得也最均匀。克什米尔辣椒带来深红色泽，辣度则较温和。如果买不到，可用韩国辣椒碎（gochugaru）增色，再加一小撮辣椒粉增辣，效果相近。整颗芫荽籽可以用芫荽粉代替，但烤出的香气会减弱。
| 材料 | 替代 | 变化 |
|---|---|---|
| 罂粟籽 | 1 小勺西瓜籽，或 3–4 个腰果 | 两者都能以相同方式增稠；腰果稍甜 |
| 黑豆蔻 | 1 个绿豆蔻的籽 | 更清淡、更花香，少了烟熏味 |
| 白芝麻 | 现磨芝麻粉 | 香气较闷；把烤过的整粒芝麻稍微切碎，能保留更多香气 |
| 姜蒜泥 | ½ 小勺姜末和 ½ 小勺蒜末 | 结果相同，现做即可 |
| 反季节的新鲜番茄 | 2 大勺番茄罐头 | 补足酸味与色泽 |
| 土豆 | 蜡质品种 | 最后慢煮时最能保持形状 |
| 四季豆 | 冷冻豆，焯水时间更短 | 口感更软 |
| 青椒 | 厚壁的红椒或黄椒 | 更甜、更软 |
| 牛奶 | 水 | 辣味更尖锐，无乳制品 |
| 香菜叶 | 葱叶 | 另一种带洋葱味的香气 |
让这道菜保持科尔哈布尔风味的，是干烤并磨成粉的香料，中心是干椰丝和红辣椒。蔬菜、乳制品和辣椒的具体品种都可以变化。
做法
先烤香料并磨粉。香料粉放凉的同时，焯蔬菜，并同时切洋葱、切番茄。茴香一落入油中，烹饪就一直连续进行，一样接一样下料，所以开炒之前，每样材料都要在炉边准备好。
整颗香料干烤时很快会冒烟，因此要开窗或打开抽油烟机。掰开或处理干辣椒后要洗手，并避免碰到眼睛和脸。切碎的番茄遇到热油会溅，请靠近锅面下料，然后退后一步。
香料的焦香升起时就离火，这时椰丝还是浅色的。椰丝会因锅的余热继续变深，一旦变成褐色，整份香料就会发苦。
焯好的蔬菜要沥干水，不加水直接放进香料里。香料在油里把味道煎到蔬菜上，香气就是在这一步产生的。过早加水会把蔬菜蒸软、失去味道。
出了问题怎么办
| 出现的情况 | 原因 | 怎么做 |
|---|---|---|
| 香料吃起来发苦 | 烤的时候椰丝烤焦了，或温热潮湿的粉在锅里粘底 | 只烤到飘香为止，香料完全放凉再磨，炒粉时刮一刮锅底 |
| 蔬菜在汤汁里散开 | 焯过了约 90% 熟的火候 | 蔬菜还脆口时就捞出；下锅后用拌的，不要用搅的 |
| 味道平淡、发闷 | 蔬菜下锅时带了水，或者蔬菜没沥干 | 充分沥干，只在最后一步加液体 |
| 辣得没法上桌 | 两个克什米尔辣椒做出的锅很辣 | 下次用半个辣椒或不放，再按口味和姜黄一起加辣椒粉 |
| 牛奶分离 | 加入牛奶后汤汁猛火沸腾 | 保持小火慢煮并搅拌；担心的话改用水 |
| 汤汁太稠 | 煮过了你想要的程度 | 加一点水或焯菜的水稀释，再加热即可 |
上桌、变化与剩菜
上桌
按餐厅的方式上桌：配黄油蒜味馕、一盘洋葱片沙拉，再来一杯 lassi 降降辣。在家吃，phulka、恰帕提或帕拉塔同样好用，可以撕着蘸汤汁吃。白米饭也很能吸收汤汁，加少许水稀释一下即可。
变化做法
- 降低辣度。 用两个克什米尔辣椒，这道菜会很辣。用一个辣椒，辣度中等；用半个或不放，就是适合孩子的清淡版本。辣椒减少后，椰丝的甜香和焦香会走到前面，口感变得更温和、更带坚果味。
- 加一种时令蔬菜。 在五种菜之外，可以加入花椰菜、白冬瓜（ash gourd）、西兰花或 paneer 中的一种。花椰菜和白冬瓜能吸收汤汁，西兰花增加一丝青苦，paneer 让汤更浓郁。总体积保持接近，这样香料才能裹住所有食材。
- 做成无乳制品版。 用水代替牛奶，咖喱就完全是植物性的了。口味会更尖锐，辣味也没那么柔和。
- 试试酱泥做法。 有些厨师会把烤好的香料，连同炒过的洋葱、蒜、姜和番茄一起磨成光滑的酱泥，常加入芥菜籽、肉豆蔻皮（mace）、葫芦巴和月桂叶，然后拌入蒸好的蔬菜里。另一些人则在香料里加入孜然和豆蔻，最后淋一圈奶油。酱泥做法比这里的香料粉做法更顺滑、更融合，而且每种做法都是独立的菜谱，比例也各不相同。
剩菜
把剩菜放凉，然后及时装进干净、加盖的容器里冷藏。用小火在锅里加热，并加一点水稀释变稠的汤汁，搅拌至里外都热透。
常见问题
能用买来的科尔哈布尔香料粉，而不自己烤吗？
现烤的椰丝赋予这道咖喱甜润、焦香的底味，而烤和磨只需几分钟。市售混合香料的成分和辣度各不相同，会把菜的风味推向另一个方向。想要这种味道，自己烤香料才是办法。
蔬菜能蒸而不煮吗？
可以。蒸到同样的程度，即约 90% 熟，仍然脆口。蒸过的蔬菜含水较少，更适合与香料干炒。最后一步只用清水，因为没有可以加入的煮菜汤水。
Veg Kolhapuri 是纯素的吗？
用水代替牛奶，它就是完全植物性的。其他材料都是蔬菜、香料、椰子或油。要让整餐都是纯素，就配 phulka 或恰帕提，不要配黄油馕。
能把汤汁做稀一点，配米饭吃吗？
最后一步多加一点水或焯菜的水，并缩短小火煮的时间。香料比例不变，风味依然在。汤汁稍稀一些，更容易渗入米饭，米粒也保持湿润。
