南亚

库尔菲：加了柯亚、坚果和藏红花的印度冷冻奶制甜点

Name: 库尔菲
Yield: 3 人份
Cuisine: 印度
Ingredients: 杀菌全脂牛奶，主锅用 710 ml; 杀菌全脂牛奶，调米粉水用 3 大勺; 米粉 1.5 大勺; 糖 3 大勺; 商用食品级柯亚（mawa） 75–80 g; 去壳无盐开心果 20 粒; 杏仁 20 粒; 豆蔻粉 1/2 小勺; 食品级玫瑰水 1 小勺; 藏红花 25–30 根

用柯亚、米粉、开心果、杏仁、豆蔻、玫瑰水和藏红花做库尔菲：小火把牛奶收浓、勾稠，放进冰箱快速冷却，再倒进带盖的模具里冻到硬实。另附疑难排查、相关流派和这道甜点的来历。

发布: 2026年11月11日

Cooking flow

烹饪步骤

STEP 11 / 10

把牛奶收浓

把 710 ml 全脂牛奶倒进宽口厚底锅或卡达伊锅，3 大勺调米粉用的牛奶先留着不倒。锅放小火上，让牛奶慢慢热起来。小火煮至少 18–20 分钟，经常搅拌，别让牛奶糊底。锅和炉火各不相同，所以还要看牛奶是不是明显变少、开始变稠。

STEP 22 / 10

调米粉水

把另外那 3 大勺牛奶倒进干净的小碗，加 1.5 大勺米粉。搅到顺滑，碗放一边。没有颗粒，米粉水就算调好了。

STEP 33 / 10

准备柯亚、坚果和藏红花

把 75–80 g 柯亚细细擦进干净的盘子，不要留大块。20 粒开心果和 20 粒杏仁用研钵研杵或干燥的研磨机干磨、捣碎到中细的程度。25–30 根藏红花在干净的小研钵里碾碎，不加水，放一边等关火后用。

STEP 44 / 10

给牛奶加糖

牛奶收完头 18–20 分钟，加 3 大勺糖。搅到糖化开。用干净的铲子把锅边挂着的奶固体刮回牛奶里。

STEP 55 / 10

用米粉水勾稠

糖化开之后 3–4 分钟，把米粉水再快速搅一下。一只手慢慢往锅里倒，另一只手搅着牛奶。混合物变稠时要一直搅，要是起了小疙瘩，用铲子压开。

STEP 66 / 10

加柯亚、坚果和豆蔻

混合物变稠后，也就是米粉水下锅大约 4–5 分钟时，加擦好的柯亚。这几分钟是从倒米粉水算起的，所以一旦变稠，就别再等 4–5 分钟。加磨碎的开心果、杏仁和 1/2 小勺豆蔻粉。小火搅 1–2 分钟，让柯亚分布均匀。

STEP 77 / 10

用玫瑰水和藏红花收尾

关火。加 1 小勺食品级玫瑰水，再加碾碎的藏红花，拌匀。锅边剩下的奶固体用铲子刮回基底，不要另外加牛奶。

STEP 88 / 10

把基底放进冰箱冷却

不要耽搁，把滚热的基底分装到小巧、浅口、干净、耐热的食品容器里。别把锅放在外面等它降到室温。容器马上放进冰箱，冰箱保持在 4 °C 或更低，用冰箱温度计确认。食物放在冰箱外的时间绝不应超过 2 小时，气温高于 32 °C 时不超过 1 小时，而这个时限不是用来等的。基底一直放在冰箱里，直到凉透；要多久，取决于你的容器和冰箱。

STEP 99 / 10

装模冷冻

把凉透的基底倒进干净、可进冷冻室、食品级的库尔菲模具，盖好食品级盖子。带盖的模具放进 -18 °C 或更低的冷冻室，用温度计确认。冻一夜或一整天，直到完全冻硬，中间不要搅动。到那时还没硬，就再多放些时候。

STEP 1010 / 10

脱模上桌

用黄油刀沿着冻硬的库尔菲边缘轻轻划一圈，按你自己模具的说明来，刀锋始终朝着远离手的方向。把松动的库尔菲从模具里脱到干净、素净的盘子上。立刻上桌，不加任何配料。

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Ingredients

食材

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食材

材料	分量	作用
杀菌全脂牛奶，主锅用	710 ml	基底，小火收浓
杀菌全脂牛奶，调米粉水用	3 大勺	单独留出，用来化开米粉
米粉	1.5 大勺	让牛奶变稠
糖	3 大勺	给收浓的牛奶增甜
商用食品级柯亚（mawa）	75–80 g	奶固体，擦得细碎
去壳无盐开心果	20 粒	磨到中细，煮进基底
杏仁	20 粒	磨到中细，煮进基底
豆蔻粉	1/2 小勺	温暖的香气
食品级玫瑰水	1 小勺	关火之后加入
藏红花	25–30 根	碾碎，关火后加入

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天一热，卖库尔菲的小贩就出现了。很多家庭都记得在孟买焦帕蒂（Chowpatty）吃库尔菲的情景：配着法露达（falooda）、罗勒籽和玫瑰糖浆。这些记忆也说明了，人们为什么这么爱这款厚实的冷冻甜点。库尔菲从全脂牛奶开始，在宽口锅里慢慢收浓，再用米粉水勾稠。擦碎的柯亚、磨碎的开心果和杏仁，加上豆蔻粉，让它更丰厚。玫瑰水和碾碎的藏红花等关火之后才加，香气才留得清亮。

印度的库尔菲

库尔菲是印度最受欢迎的甜点之一，想看更多这个国家的吃食，可以去我们的印度页面。它是一款厚实的冷冻奶制甜点，传统做法不打发，常见的有好几个风味系列。人们把它插在棍上吃，或者切成方块吃，常常是在一顿辛辣的饭之后。

有些库尔菲配方要求一边冷冻一边反复搅打。这一份不用，放进冷冻室就不去动它，所以质地始终紧实。

材料（3 人份）

做库尔菲的全部材料，下锅前先摆好 — 开始之前先把所有东西量好，调米粉用的牛奶和主锅的牛奶分开放

过敏原

这款库尔菲含牛奶、杏仁和开心果。包装材料上的标签也要看清。

器具

宽口厚底锅或卡达伊锅
用来搅拌的铲子或勺子
调米粉水的小碗
细孔擦丝器和一只干净的盘子，用来盛柯亚
研钵和研杵，或干燥的研磨机，用来磨坚果
碾藏红花用的小研钵和研杵
小巧、浅口、耐热的食品容器
可进冷冻室、带盖的食品级库尔菲模具
黄油刀
冰箱和冷冻室用的温度计
素净的上菜盘

挑选做库尔菲的材料

柯亚（mawa）是牛奶水分蒸发后留下的奶固体，所以是固体，不是液体。去印度食品店找，存放和烹调都照包装上的说明来。罐装淡奶是另一种东西，不能直接替换。

牛奶要用食品用的杀菌全脂牛奶。生奶或未经杀菌的牛奶在这里不合适。

米粉是这里的增稠剂。土豆淀粉和玉米淀粉是另外的淀粉。

开心果要无盐、已经去壳的。玫瑰水要食品用的液体，它和玫瑰香精或克瓦拉水（kewra water）不是一回事。

模具必须能进冷冻室，盖子要食品级。普通的玻璃水杯不一定耐冻，用之前先确认。

做法

看做法之前

第 4 步到第 9 步是备料，和收牛奶同时进行，所以人要不时回到锅边搅拌。

库尔菲的疑难排查与安全冷却

冷却基底

基底要在冰箱里快速冷却。把滚热的基底分到小巧、浅口的容器里，马上冷藏。冰箱保持在 4 °C 或更低，冷冻室保持在 -18 °C 或更低，两处都用冰箱温度计确认。

易腐食物放在冰箱外的时间不应超过 2 小时，气温高于 32 °C 时不超过 1 小时。这是上限，不是可以等的时间，而基底还得彻底凉透。冷冻杀不死有害细菌，所以冷冻之前的操作要格外小心。

糊底、结块和脱模不顺

看到的情况	要检查什么	怎么做
牛奶粘在锅底	火力大小，搅拌够不够勤	保持小火，经常搅拌，到了文中说的阶段把锅边刮干净
18–20 分钟后牛奶没有明显变少	你的锅和炉火	把这个时间当作下限，继续搅，直到它收浓
倒了米粉水之后出现小疙瘩	米粉水是否顺滑，倒的时候有没有一直搅	用铲子把疙瘩压开
正好 4–5 分钟时基底还没变稠	你的锅和炉火	继续搅，以变稠为准，稠了再加柯亚
柯亚拌不均匀	擦得够不够细	按文中说的小火搅 1–2 分钟，下次擦得更细些
想装模时基底还温着	在冰箱里放了多久	继续冷藏，凉透了再装模
放了一天库尔菲还是软的	冷冻室的实际温度	确认冷冻室在 -18 °C 或更低，让库尔菲继续冻到硬实
库尔菲脱不出模	是否完全冻硬，边缘有没有划开	确认冻硬，再沿边缘划一圈黄油刀

库尔菲的吃法和其他流派

库尔菲一出模就上桌。脱模的库尔菲可以切片，棍模做的库尔菲可以直接拿着吃。一整条库尔菲放在素盘上就够了，不过在印度，它也会装在陶罐（matka）里，或者配着法露达、罗勒籽和玫瑰糖浆一起吃。

其他流派的库尔菲各有自己的配方和比例，所以把它们当作不同的甜点，而不是这一份的变通：

流派	类型	不同之处
马拉伊库尔菲（malai kulfi）	餐厅配方	收浓牛奶加豆蔻，配淡奶和奶油
芒果库尔菲	餐厅配方	加入阿尔方索芒果泥
开心果库尔菲	餐厅配方	用开心果酱
全脂牛奶库尔菲	单独配方	收浓牛奶，配糖粉、豆蔻、开心果和藏红花
炼乳版、搅打版和纯素库尔菲	其他做法	材料和做法都不同于这份柯亚版
装在陶罐（matka）里	上桌方式	一种上桌样式
配法露达、罗勒籽和玫瑰糖浆	上桌方式	搭配

常见问题

买不到柯亚怎么办？

找商用柯亚，或者换一份库尔菲配方。罐装淡奶不能直接替代。

可以用玉米淀粉或土豆淀粉代替米粉吗？

这款库尔菲的口感来自米粉，配方也是按米粉写的。玉米淀粉、竹芋粉和土豆淀粉也都是增稠剂，但这道配方用的是米粉。

杏仁一定要用生的吗？

不用。所有坚果都在基底里煮过，没有哪一种是以生坚果的形式做装饰加进去的。

可以多放糖吗？

配方用 3 大勺糖。尝一下基底，喜欢甜一点就再加。

可以不放藏红花或坚果吗？

可以，但你做出来的会是另一种库尔菲。如果对坚果过敏，只是不放或者挑出来还不够，你用的其他产品也要一并看清。

库尔菲一共要做多久？

35 分钟的烹煮时间不包括冷却和冷冻。冷冻要一夜或一整天，直到库尔菲冻硬。

可以存放多久？

这款库尔菲是脱模后马上吃的。冷冻杀不死有害细菌。