一勺厚实的黄色面糊落在热好的 tawa 中央，会自己慢慢摊开。盖上锅盖，蒸汽在玻璃上凝成一层雾，几分钟后，淡色的饼面就布满了细小的孔。这张多孔的黄色饼面就是 surnoli。它是孔卡尼人家里常做的甜煎饼，用大米、薄米片、椰子、印度红糖和酸奶磨成糊，再放一夜发酵。吃起来有焦糖般深沉的红糖香和椰香，发酵带来一丝淡淡的酸味，葫芦巴则留下一点焦香的微苦。早餐或下午茶时端上桌，自制黄油在孔洞里慢慢化开，正好。
来自孔坎海岸的黄色多孔煎饼
在哪里吃
Surnoli 属于孔卡尼族群，尤其是萨拉斯瓦特婆罗门家庭的日常食物。在果阿和芒格洛尔的萨拉斯瓦特人家里，它是最受欢迎的早餐，配白色黄油、辣的芒果酸菜或青柠酸菜一起吃。再往北，在马哈拉施特拉邦的孔坎地区，它也是家常饭食，早餐或正餐都会吃。它属于整片海岸线，而不专属于某一个邦，是众多家常菜之一，说明印度菜会因沿海社群的不同而有多大的变化。
不管在哪里吃到，它的样子都差不多：黄色、鼓起、布满孔洞。颜色来自姜黄。孔洞和膨胀则来自发酵：大米、薄米片和酸奶在夜里发酸、冒出气泡。如果面糊发酵得不够，煎出来就扁平而紧实。红糖既是发酵的养料，也让底面变成褐色，所以火一大，它就会很快焦掉。
在孔卡尼语中，godu 是甜的意思，polo 是 dosa（薄饼）的意思，所以这款甜煎饼也叫 godu polo。不加红糖做出来的就是 chappe surnali，属于咸味的一种。在卡纳达语里它又叫 menthe dose。英文里常拼作 Surnali，马拉地语写作 सुरनोळी。
同一个名字，多种面糊
用同一个名字的人家，磨出来的面糊可能很不一样。有的不放椰子和酸奶，只加一小勺煮熟的米饭。马哈拉施特拉邦的一些孔坎厨房只磨大米、椰子和红糖，早上加豆蔻，用酥油煎，趁热配椰奶吃。马拉地语的厨房分甜、咸两种，咸的那种配土豆菜、浓稠的椰子酱和黑豆 sambar 一起吃。还有一种夏季版本会把西瓜的白色瓜皮一起磨进米糊。芒格洛尔风格的面糊摊得很薄，煎成圆片，两面都要煎脆。这份食谱讲的是果阿和芒格洛尔萨拉斯瓦特人家里的厚实、加盖、只煎一面的甜味 surnoli。
与 dosa 和 idli 有何不同
Dosa 和 idli 也都以发酵米糊为基础，所以很容易把 surnoli 当成其中一种来做。Dosa 的面糊里有乌拉多豆（urad dal），要用勺背推得极薄；surnoli 不放豆类，要厚厚地倒下，然后别去动它。Idli 是放在模具里蒸的。Surnoli 则是在平底锅上加盖煎，被困住的蒸汽把上面定型，只有底部接触锅面。把同样的面糊倒进 appe 或 paniyaram 锅里，就会变成 godu appo，即一个个小圆球，口感又另有不同。
材料
磨的时候水越少越好。 泡米的水要全部倒掉，只有刀片转不动时才加一点点。面糊太稀，发酵就慢，也不容易膨起来，还会粘锅。
Surnoli 含有牛奶（酸奶，若用黄油或酥油则还有它们）和椰子。包装椰丝可能与坚果在同一生产线上加工，如果桌上有人对坚果过敏，请查看包装上的交叉接触标示。
器具
- 搅拌研磨机、料理机或食物处理机
- 细网滤勺
- 带盖的大碗（面糊会涨很多）
- 平底 tawa 或不粘煎锅，约 26 cm
- 与锅盖配套的锅盖，最好是玻璃的
- 勺子
- 平铲
采购与替代材料
大多数材料普通超市里就能买到。短粒白米效果很好，作为主料；无糖原味酸奶可以代替 dahi；姜黄粉每个香料架上都有。椰子方面，冷冻椰丝最方便。煎锅用的油脂，酥油或无盐黄油最接近孔卡尼人家的味道；植物油也可以，只是没有自身的香味。
印度杂货店或网上店铺能买齐其余的东西。请找 poha（पोहे）、写作 methi dana（मेथी दाणे）的葫芦巴籽，以及 jaggery（गूळ）。它们通常摆在同一个货架上。Jaggery 有粉状和硬块两种，面糊需要的是磨碎的，所以要么把硬块磨碎，要么直接用粉。薄米片和葫芦巴两样都要买，这份食谱没有替代品。薄米片让煎饼松软轻盈，没有葫芦巴，就少了焦香，发酵也少了一点帮助。
| 材料 | 可用的替代 | 会有什么变化 |
|---|---|---|
| Jaggery | 未精制的甘蔗糖或深色原糖 | 颜色和香气会改变，红糖的醇厚风味会减弱，褐变的效果也不同 |
| 新鲜磨碎的椰子 | 冷冻椰丝 | 用量相同；先解冻 |
| Dahi | 原味无糖酸奶 | 没有需要特别注意的地方；酸味稍重的酸奶发酵得更快 |
| 酥油或黄油 | 植物油 | 没有黄油的香气 |
做法
这份工作分两天完成。前一天下午或晚上，把大米至少泡 4 小时，然后磨成面糊，再让它发酵至少 6 小时，通常是过夜。这部分几乎都是等待。第二天早上，煎制大约需要 30 分钟的人工操作，每张煎两到三分钟。
面糊在发酵时放在室温下，煎之前要先检查。如果闻起来不对，或者有霉斑、表面有膜、拉丝或颜色异常，就扔掉。只要有一丝怀疑，就扔掉。煮熟的食物中心温度要达到 75 °C，并持续至少 1 分钟。热食要保持在 65 °C 或以上，面糊和煎好的饼都不要长时间放在室温下。
出了问题怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 扁平，孔洞少 | 面糊水分太多，或发酵时间不够 | 下次磨的时候少加水；放到更温暖的地方，多等一会儿，直到涨发并冒泡 |
| 味道发苦 | 发酵过头，或葫芦巴、姜黄放多了 | 按表中的用量来，面糊涨发冒泡后就不要放得太久。如果闻起来也不对，就扔掉 |
| 底面发黑，中心生 | 火太大；红糖先烧焦 | 调到中火或更小，并保持盖着锅盖；如果中心仍然发软，翻面再煎 30 秒至 1 分钟 |
| 粘锅、破裂 | 面糊太稀，或锅里油脂不够 | 下次少加水；每勺面糊倒入前，再薄薄地涂一层油 |
| 太甜 | 红糖是主要甜味来源 | 下次少放红糖；发酵和颜色也会随之改变。或者直接做咸味的 |
| 发酸或有异味 | 酸奶变质，或发酵过了头 | 把面糊扔掉，重新开始 |
上桌、变化与剩菜
上桌
Surnoli 是早餐，也是下午茶的点心。经典的吃法是配上自制白色黄油（loni），旁边放芒果酸菜、青柠酸菜或洋葱酱。有些人家会把甜味的那种厚厚地抹上酥油，再撒一层糖。也有人配椰子酱吃，或者配一碗温热的椰奶。
变化
- Chappe surnali（咸味）： 面糊不加红糖，配椰子酱和黑豆 sambar 一起吃。发酵的酸味会更突出，它就变成了一顿正餐。
- 辣味配料： 倒入面糊后马上在表面撒上切碎的姜、青辣椒和红洋葱，然后盖上锅盖。辣味压住酸味，就成了咸味的小吃。甜味的面糊则保持原样。
- 豆蔻： 煎之前，把少量豆蔻粉拌进涨发好的面糊里。香气会偏向甜点。
- Godu appo： 同样的面糊用 appe 或 paniyaram 锅来做。会得到外壳酥脆、中心松软的小球。
剩菜
吃剩的面糊煎完后应尽快放进带盖的容器，冷藏保存；第二天之前用完，过了这个时间就会发苦。只煎能吃完的量。剩下的熟饼再加热时，要整块都加热到中心 75 °C 或更高。任何放置过久或看起来有问题的东西，都要扔掉。
常见问题
要加果盐（Eno）才能膨起来吗？
不需要。发酵得好的面糊自己就会涨发、张开，所以不用加。如果面糊发酵得不理想，又想让它更蓬松，可以在煎之前轻轻拌入 ¼ 小勺果盐，然后等 5 分钟再倒入锅中。
夏天和冬天发酵要多久？
最短 6 小时。夏天，面糊可能在 5 至 8 小时内几乎涨成两倍。天气凉的时候，可能要 10 至 15 小时。在冷的房子里，只开着灯的烤箱可以做一个温暖的地方。要看涨发的程度和气泡，而不是只看时钟。
能用普通的搅拌机磨吗？
可以。搅拌机或食物处理机可以代替印度的研磨机。经常停下来刮一刮杯壁，不要为了稀释而加水；刀片转不动时，才加一点点水。最后面糊应该是稠的，能慢慢流动。
能用普通的煎锅煎吗？
不粘煎锅效果很好，只要有一个贴合得比较紧的锅盖。锅盖把蒸汽困在里面，让上面定型；没有锅盖，上面会是生的，而底下已经焦了。玻璃锅盖可以让你看到孔洞张开，又不会让蒸汽跑掉。
