糖丝小窝从热源里出来时还是白的。面丝细得像头发，干到手指一碰就发出脆响。然后糖浆一勺一勺浇上去，糖浆渗进哪里，哪里的白色面丝就微微透出一点光来。苏塔尔菲尼是印度西部的甜点，主要流行于拉贾斯坦邦和古吉拉特邦。它是一个圆圆的小窝，由细细的小麦面丝盘成，再用浓稠的糖浆粘合，带着豆蔻的香气，上面撒着坚果碎。咬下去嘎嘣一声碎开，然后在舌尖上化成甜甜的、带着豆蔻香的细丝。
以丝为名的甜点
名字与形状
名字就告诉了你吃的是什么。Sutar 意为“线”，feni 意为“细”，所以这款甜点是按它的丝来命名的。在古吉拉特语里，它写作સુતરફેણી。甜品店用小麦粉和本地的印度酥油（ghee）来做，并把它做成圆圆的标志性形状。它与拉贾斯坦邦和古吉拉特邦关系最密切，也与马哈拉施特拉邦有关。古吉拉特邦的苏拉特市有一家甜品店，自称是这款甜点的中心。那里它是冬季甜点，要冷食，这样里面的酥油才会凝住。
乍一看，它像是千层酥（baklava）那位颜色较浅的表亲，因为两者都是以细酥皮和糖浆做成的。不过苏塔尔菲尼始终是白色的，唯一的香料只有豆蔻。人们也常把它和 sohan papdi 搞混，那是另一种酥脆的丝状甜点。Sohan papdi 用鹰嘴豆粉（gram flour）做，所以风味和口感的碎裂感都不一样。
店铺做法与家庭做法
在哈尔瓦伊（甜品师傅）的厨房里，苏塔尔菲尼是一门手艺，做一次最长要三到四天。精白面粉（maida）面团与酥油和米粉调成的糊交替叠层，面团用手拉成长条，反复扭转，直到变成面丝。面丝盘成小窝，再用极小的火在酥油里炸，炸到不上色。这种做法在家里很难复制，所以大多数家庭会去甜品店买，尤其是节日的时候。有些店不蘸糖浆，而是在糖丝小窝上撒一层糖粉和坚果。
家庭厨房走的是另一条路。卡达伊菲（丝状千层酥皮）本身就是生的细面丝。把它盘成小窝，烤到不上色，然后浸糖浆。下面的做法就是这条路。它是一条在家里做出相近甜点的路，省去了几天的拉面功夫，但不是店铺做法的翻版。
据说这款甜点源自拉杰普特王室的厨房。这是一个传说。苏塔尔菲尼最早是何时、何地、由谁做出来的，至今没有定论。
属于谁的节日
苏塔尔菲尼出现在许多庆典上，而这些庆典属于不同的社群。在拉贾斯坦和古吉拉特的家庭里，它会在侯赫节（Holi）、排灯节（Diwali）、提季节（Teej）和卡尔瓦节（Karwa Chauth）上出现。它也是帕西新年和开斋节（Ramzan）上的节庆甜点。它的近亲 fenni 是一张炸过的细米粉饼。斋月期间，fenni 会在贝纳勒斯和老德里出售，在哈尔塔利卡提季（Hartalika Teej）上也很受重视。提季前夜，人们会把加了 fenni 的热牛奶作为 sargi 送给儿媳。每一张桌子上的这一盘白色细丝，背后都有各自的缘由。只说成“印度节庆甜点”，就抹去了这些故事。想看更多印度的菜肴，请参阅我们的印度页面。
材料（18 个）
要用普通白砂糖。颜色深的糖会把糖浆染色，而糖浆会渗进每一根面丝。白色是这款甜点看起来对味的关键。
本食谱含有小麦（卡达伊菲）、乳制品（酥油或黄油）和坚果（杏仁和开心果）。若改用椰子油，就不再含乳制品，但小麦和坚果仍然存在。玫瑰花瓣只用标明可食用的。观赏用的玫瑰可能残留农药。
器具
- 空气炸锅（或带低温档的普通烤箱）
- 烘焙油纸
- 硅胶刷
- 铁网架，以及一个能放进网架下方的托盘
- 小奶锅
- 勺子
- 干净的湿棉布
- 装水的小喷壶
买卡达伊菲与可行的替代
卡达伊菲也叫 kadaifi 或丝状千层酥皮，是切成数千根细丝的生小麦面团。可以到中东、土耳其和希腊食品店的冷冻柜里找，也可以在销售进口冷冻食品的网店买。它很容易变质。 购买时检查包装里有没有霉斑和冰霜，遇到看起来解冻又重新冷冻过的，就别买。
没有卡达伊菲，这份食谱做不成。 索面（somen）、米粉和春雨（harusame）是不同的产品，它们炸不成能够吸住糖浆的白色面丝。印度食品店卖的现成 fenni 饼是已经炸好、煮熟的，做出来的会是另一种甜点。
| 材料 | 替代 | 会有什么变化 |
|---|---|---|
| 酥油 | 融化的无盐黄油 | 效果不错，但会少了酥油那股焦香的坚果味 |
| 酥油 | 椰子油 | 让甜点变成纯素；豆蔻香气里会多一丝淡淡的椰香 |
| 豆蔻粉 | 绿豆蔻荚，磨成粉 | 要磨得很细，否则碎屑会在白色面丝上显出来 |
| 食用玫瑰花瓣 | 不放 | 花瓣只是装饰，味道几乎没有变化 |
让它尝起来像苏塔尔菲尼的，是面丝、白色和豆蔻。这三样要留住。玫瑰花瓣和坚果的具体搭配，可以随手边现有的材料调整。
做法
前一天晚上，把卡达伊菲移到冰箱里。第二天，最费时的是成形，因为每个小窝都要用手一圈圈盘好。烘烤很快，糖丝小窝只在热源里待几分钟。糖窝放凉的时候，同时熬糖浆。糖浆也需要时间放凉，所以只有两样都准备好了，糖丝小窝才能浸糖、撒料。
出问题时
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 小窝变成金黄或褐色 | 热度太高，或在空气炸锅里待得太久 | 早一点取出，最后一分钟留意颜色。下一批缩短时间 |
| 中间发黏，或有生面粉味 | 面丝没有完全熟透 | 把小窝分几次放回热源，注意不要让它上色，直到掰开后里外都是干的 |
| 浸糖后小窝变软 | 糖浆太稀、太烫，或用量太多 | 把糖浆熬到一线，并完全放凉。每个小窝先少浇一点 |
| 成形时面丝断裂、碎掉 | 卡达伊菲变干了 | 让它保持在湿布下，露出的面丝轻轻喷水 |
| 卡达伊菲湿软、结成团 | 在室温下解冻 | 下次过夜放进冰箱解冻。成形前轻轻把面丝松开 |
| 糖浆放凉后变粗砂 | 糖结晶了 | 确认柠檬汁已经加入。如果糖浆已经粗砂，就重新熬一锅 |
上桌、变化与保存
上桌
苏塔尔菲尼可以热食、常温吃，或冷藏后吃。旁边配一杯热的藏红花奶茶很合适。在苏拉特，它是冬季甜点，要冷食，这样酥油能让面丝保持定形。在拉贾斯坦的许多地方，招待客人的甜点是在正餐之前端上来的，而不是之后。
变化做法
- 藏红花或玫瑰糖浆。 糖浆里可以加藏红花、kewra 水或玫瑰水来调味。藏红花会让甜点变成金黄色，因此它就不再是经典的白色版本了，不过香气很迷人。玫瑰水和 kewra 水能保持白色，并带来花香。
- 用烤箱代替空气炸锅。 把刷过酥油的小窝放进 110 °C（燃气 1 档）的烤箱，烤 10 至 12 分钟。从第 7 至 8 分钟开始检查，不要让颜色变深。烤箱比空气炸锅慢。
- 油炸。 把每个小窝放在金属漏勺里，用油或酥油炸 15 秒，不要炸出颜色。这一步需要全程专心照看。
- 换用其他坚果。 腰果可以和杏仁、开心果一起用。这来自另一位作者的做法，不是本食谱的主方法。节日时，可以在顶上放食用银箔。
做油炸版时，要让漏勺的把手保持干燥，把每个小窝缓缓放进油里。热油或热酥油绝不能无人看管。
保存与提前准备
做好的苏塔尔菲尼要在常温下，放进密封容器里保存，每层之间垫油纸，并在一周内吃完。要提前准备，可以把酥脆的小窝同样原样保存。上桌前再浇糖浆、撒上装饰。
常见问题
苏塔尔菲尼和 seviyan 是一样的吗？
不一样。Seviyan 是干的直身细米粉，通常用来煮成甜品。苏塔尔菲尼则是盘成圆窝、烤到酥脆、再裹上糖浆的面丝。Fenni 介于两者之间：它是炸过的白面细米粉，压成了一张饼。
印度食品店卖的现成 fenni 饼可以用吗？
可以，但做出来的是另一种甜点。Fenni 已经炸过、煮熟了。一种用法是把它弄碎，用酥油和坚果略炸，再用一线糖浆粘合。另一种用法是像 doodh pheni 那样，泡在加糖的热牛奶里，常常还会加藏红花。两种做法都不经过上面的成形和烤脆步骤。
可以用蜂蜜代替糖浆吗？
现代也有蜂蜜版本，是把蜂蜜、少量水和豆蔻浇在炸过的米粉小窝上。那是另一份食谱，比例也不同。用卡达伊菲做小窝，就要保留本食谱所依据的糖浆。
每个小窝要浇多少糖浆？
有一份已发布的卡达伊菲食谱是每个小窝浇 2 至 3 大勺糖浆。按这个用量，1 杯糖和 1 杯水熬出的糖浆，不够 18 个小窝用。上面的做法先每个小窝浇约 1 大勺，然后把剩下的给仍然发干的小窝。
糖浆为什么要加柠檬汁？
柠檬汁能防止糖浆在放凉时结晶。没有它，浓稠的糖浆可能变粗、变浑。1 小勺就足以让糖浆保持透明，而且几乎尝不出酸味。
