带骨鸡块出锅时，通身裹着一层粗颗粒的红棕色马萨拉，上面星星点点是烤成金黄的椰蓉和新鲜香菜。汤汁几乎没有，只有香料紧紧扒在每一块鸡肉上。这就是印度西南海岸芒格洛尔的鸡肉苏卡：鸡肉先和金黄洋葱、咖喱叶一起在酥油里煎香，再和焙过的整粒香料、Bedgi 辣椒、罗望子短暂同煮。吃起来是烘烤过的香，微微发酸，辣得温和，配 neer dosa 最好。想看同一个国家的更多菜式，可以逛印度国家页。
关于芒格洛尔鸡肉苏卡
名字与来历
这道菜叫 Mangalorean Chicken Sukka，也叫 Kori Ajadina（图卢语），和芒格洛尔、乌杜皮两地紧紧绑在一起。"sukka" 这个名字和 "sukha" 有关，意思是干。这正好对上它的风格：做好的菜是干身到半干，马萨拉裹在鸡肉上，而不是煮成一锅咖喱汁。
一个名字，许多种马萨拉
同一个名字底下，做法其实差得很远。有一种 Billava 风格的做法叫 "Chicken Sukka (Billava Style)"，两种马萨拉分开磨，其中一种加了椰子。鸡肉不加水和马萨拉一起小火焖，之后才放椰子马萨拉，最后把用油和酥油炸过的洋葱、咖喱叶浇在上面。还有一种做法鸡肉用量更少，椰子一半磨成酱、一半后面再放。
这里的做法不一样。鸡肉加一杯水焖煮，椰子完全不进研磨机，洋葱和咖喱叶在开头就用酥油炒好，然后才下鸡肉。
味道是怎么搭起来的
诀窍是让几路主要风味一直到快出锅才碰面。小锅里用酥油把整粒香料和干红辣椒焙热，孜然先下，最后再放咖喱叶炒一分钟。同一口锅里把姜、蒜和一个洋葱炒到浅金色。两份混合物放凉后，加一小勺罗望子果肉一起粗粗磨碎——酸味就这样落到焙过的香料里。
椰蓉单独烤到金黄，先放一边。它要等焖煮结束才和鸡肉见面，于是留在表面，保持自己那一层烘烤过的口感，而不是化进马萨拉里。
材料（4 人份）
酥油、洋葱和咖喱叶都在不止一个环节里用到。"作用"一栏写清了怎么分。酥油装在一个容器里，做到哪一步就称哪一份。neer dosa 是可选的主食搭配，不算在材料里。
最需要注意的是鸡肉。椰蓉、酥油（由牛奶制成）以及各种香料都要考虑个人过敏，并避免交叉接触。生鸡肉和腌料都不要尝，鸡肉完全熟透之后才能试味。碰过生鸡肉的盘子和器具，不要再用来盛做好的菜。
材料怎么挑
Bedgi 干红辣椒几乎决定了马萨拉的色泽和香气。它有时也以"芒格洛尔干红辣椒"的名字出售，买的时候看一下卖家的说明。换成别的干红辣椒，辣度、颜色和香气都会变，所以这只能算一次调整，不是对等替换。
刨好的新鲜椰蓉就是最后要烤香拌进去的那一份。干椰蓉的含水量和质地都不一样，表现不会相同。
咖喱叶分两次下锅。不放会改变香气，也没有别的叶子能顶替。
酥油可以换成植物油，但香气和丰厚度会变。罗望子酱的浓度各家不同，用它代替罗望子果肉，酸度会跟着变。
鸡肉：这套做法是照着带骨鸡块写的。去骨鸡肉的熟成时间不一样，所以别掐表，用温度计确认熟度。
器具
- 一个腌鸡肉的碗
- 一口小号厚底锅，用来炒香料、辛香配料和椰蓉
- 几个盘子或碗，用来放凉炒好的香料、炒好的辛香配料和烤好的椰蓉
- 一台香料研磨机或料理机，用于粗磨
- 一口带盖的大卡代（kadai）或厚底深煎锅
- 一支食物温度计
做法
下面给的焖煮时间只是参考。骨头粗细、块的大小、火力大小都会改变鸡肉需要的时间，光看颜色和质地判断不出是否安全。用食物温度计插进肉最厚的地方，避开骨头，煮到中心达到 74 °C。
出问题时怎么办
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 香料有焦味或开始冒烟 | 火太大，或炒得太久 | 保持中火、炒 2–3 分钟左右并不断翻动。香料上色的快慢取决于炉头和锅的厚薄 |
| 马萨拉味道发平、椰子味压过一切 | 椰子被磨进了马萨拉里 | 第 5 步把椰蓉单独烤，第 10 步才加进去 |
| 辣度或颜色跟预期差很远 | 用了别的干辣椒 | 不同品种的辣椒辣度和颜色都不同。开火之前就把品种和数量定下来 |
| 10–15 分钟后鸡肉还没到 74 °C | 块更大、骨头更粗、火力更小 | 盖着盖继续煮，再量一次肉最厚的地方。时间和颜色都不可靠 |
| 做好的菜没有完全干身 | 这是正常的 | 这道菜就是干身到半干，马萨拉扒在鸡肉上。别煮到彻底干巴 |
怎么上桌
neer dosa 是经典搭配，配米饭也很好。想更清淡或更辣，就换干辣椒的品种或数量。别忘了这也会改变马萨拉的香气和红色，所以头一次值得完全照方子做。
准备和上桌的过程中，生鸡肉和做好的菜要分开，没碰过生鸡肉的盘子和器具才用来盛菜。
常见问题
Kori Sukka 和 Mangalorean chicken sukka 是同一道菜吗？
两个名字有重叠，Mangalorean Chicken Sukka 和 Kori Ajadina 都指这道菜。但马萨拉、椰子的用量和步骤顺序各家不同，所以同样的名字并不保证是同样的配方。
汤汁要全部收干吗？
不用。目标是浓稠、能扒在鸡肉上的马萨拉，干身到半干，而不是彻底干巴。
带骨鸡肉要煮多少分钟？
做法里给的时间只是参考。骨头粗细、块的大小、火力都会改变所需的时间。要煮到肉最厚的地方在食物温度计上达到 74 °C，插的时候不要碰到骨头。
