掰开一个小饼，粗粗捣过、调好味的青豆就从中间散出来，裹在外面的土豆则带着浅煎出的焦香脆壳。Aloo tikki 里，aloo 是土豆，tikki 是小饼；这里做的是北印度版本：调味土豆面团包住青豆馅，放进平底锅，用薄薄一层油煎熟。因为味道一路渗到最里面，所以包馅的版本即使只是简单配着香菜酸辣酱和罗望子酸辣酱上桌，也足够有滋有味。
两面都是金黄酥脆的壳，中间一层柔软入味的土豆，馅里的青豆是粗粗捣开的，而不是打成泥。土豆要放凉之后再加黏合剂，馅料要一直保持干爽。
北印度的 Aloo Tikki
Aloo tikki 是一种土豆小饼，是北印度有名的街头小吃。 它有不包馅和包馅两种做法，同一种小饼既能单吃当零食，也能配上酸辣酱、酸奶、洋葱或鹰嘴豆咖喱，变成更完整的一盘。各家的比例和手法都不一样。有的做法把土豆和青豆跟炒过的洋葱、烤过的整粒香料一起压成泥，饼坯做好先冷藏，再下锅浅煎；另一种就是这里的做法——把青豆包在里面，先用中大火把表面煎上色，再转小火煎到酥脆。
在旧德里，aloo tikki 是街头小吃风景的一部分；对那些靠便宜饭菜填饱肚子的体力劳动者来说，它是顶饱的慰藉食物。它管饱、做起来便宜，而且是现点现煎，这也大致说明了为什么一块不起眼的土豆青豆饼会这么有分量。想看同一个国家的其他菜，可以看印度。
名字相近的还有几位亲戚。印度西部的 aloo pattice 和孟买的 ragda patties 都是吃土豆饼的不同方式，各有各的组成，还是把它们当成不同的菜来看比较好。
材料
这个方子做六个大号 tikki。这是饼的个数，不是人份。香料、香菜叶、黑盐和普通盐在面团和馅料里都会用到，但用量不同，所以动手前先分成两组量好；每组只在各自的步骤里用一次。
土豆是 500 克整颗土豆（4–5 个大个的），生的时候称重，以重量为准。盐写“适量”的地方，先少加一点，尝一尝，再调整。
酸辣酱买现成的，上桌时配在旁边就好。1 杯 = 240 毫升，1 大勺 = 15 毫升，1 小勺 = 5 毫升。面包糠和竹芋粉各 60 毫升。
面包糠里可能含有小麦。面包糠、现成酸辣酱和香料的成分标签都看一下。取决于你买的是什么，这道菜未必是纯素，也未必不含某种过敏原。
器具
- 台式压力锅，3–4 升，带蒸架（最小水量和蒸架位置请查说明书）
- 一个耐热小碗，能放在蒸架上，用来装青豆
- 粗孔擦丝器，或土豆压泥器
- 一个大搅拌盆和一个小碗
- 平底锅或 tawa
- 薄铲
- 架在碗上的滤网，或厨房纸，用来沥油
食材选择与替代
土豆。 淀粉多、质地粉的土豆做出来的面团水分少，也更容易抱团。如果你的土豆煮完发黏发湿，就让蒸汽散透，彻底放凉之后再加别的东西。
芒果粉。 芒果粉能在不加水分的前提下带来酸味。柠檬汁可以代替它：面团里 ½–1 小勺，馅料里 ¼–½ 小勺。不过它会带入液体，所以整形前先确认面团还抱得住，确实需要时再稍微多加一点黏合剂。芒果粉和柠檬汁选一种，不要都放。
黑盐。 Kala namak 有普通盐没有的硫磺气。买不到的话，普通盐照样能把小饼调咸，只是会少一点这种个性。
综合香料和辣椒。 咖喱粉可以代替 garam masala，卡宴辣椒可以代替辣椒粉。咖喱粉会改变香气走向，所以两者挑一种，不要叠加。
姜。 用鲜姜切细末，或者用 ¼ 小勺姜粉代替，但不要两样都用。
竹芋粉。 面包糠是和竹芋粉搭配着用的。米粉、玉米粉或玉米淀粉、木薯淀粉、土豆淀粉、炒过的鹰嘴豆粉（besan）都可以替代，只是各自的黏结力和口感略有不同。要替换的话，一次只换这一样。
青豆。 这里用的是新鲜剥壳青豆，冷冻的也行。不管哪种，都要沥干，让馅料保持干爽。
做法
压力锅要响几声得看锅，所以熟没熟以刀或叉能不能轻松插进土豆为准。整道菜大约留 40 分钟，另外还要留出土豆放凉的时间。
Aloo Tikki 常见的失败与补救
| 问题 | 可能原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 面团发黏、整不成形 | 土豆还热的时候就加了黏合剂；土豆本身水分多 | 确认土豆彻底放凉再拌。面包糠或竹芋粉一点一点加，不要一次全倒进去 |
| 煎的时候小饼裂开 | 馅太湿；接缝没封好；翻动太早 | 青豆要沥干，接缝要完全封住。底面定住之后再碰它 |
| 外面已经发黑，里面还没热 | 火太大 | 把火调小，不断翻面，煎到两面颜色均匀金黄 |
| 味道觉得寡淡 | 盐不够；黑盐被普通盐替掉了 | 单独尝一尝煎熟的青豆馅。含生黏合剂的面团，要先取一小块彻底煎熟，再尝味调盐 |
| 换了黏合剂之后口感变了 | 竹芋粉换成了别的淀粉或粉类 | 下次只换一种黏合剂，用量一点一点调整 |
上桌与搭配
第一批不妨只配两种酸辣酱上桌。先看看外壳和馅料做得怎么样，再往上加别的东西。
香菜酸辣酱和罗望子酸辣酱是最基本的搭配：一个清新翠绿，一个酸甜。在此基础上，上桌时还可以往煎好的小饼上浇酸辣酱、铺酸奶和洋葱，做成一份 chaat；或者配着鹰嘴豆咖喱一起吃，把这道小吃变成更完整的一餐。
常见问题
一定要包青豆馅吗？
不用。面团照同样的方法做，跳过第 2 步和第 5 步包馅的部分，直接把小饼整形、煎熟就好。这样从头到尾都是土豆。
可以提前做，或者剩下的怎么保存？
整好形的小饼可以冷冻，煎之前解冻。煎好剩下的饼，分成浅口的小份让它快速凉透，冷藏保存，再彻底加热到 75 °C 左右。
