花生油沿着饼边淌进中间的孔里，铁锅发出嘶嘶的声响。盖上锅盖。掀开时，声音已经安静下来，表面变成更深的灰褐色，底部在边缘处烤得金黄酥脆。塔利皮特（Thalipeeth）是印度西部马哈拉施特拉邦的一种薄饼，用 bhajani（巴吉尼）粉做成。这种粉由几种谷物和豆类先烤后磨而成，所以咬下去先尝到的是烤小米和芫荽籽的香气，接着是甜洋葱，最后是青辣椒的辣味。刚从平底锅上盛出来，舀一勺黄油放上去，很快就化进饼里。
请根据你自己的面粉和平底锅，调整水量、火候和时间。
用手按平的薄饼
面团里没有小麦，所以没有麸质，也没有韧性。擀面杖一碾就会破。因此每一张塔利皮特都是用手掌一个一个拍开的，拍成边缘参差不齐的圆饼。然后用一根手指从中间戳穿，留下一个孔，油便能流进去。这个名字通常就源于这种拍压的动作。在一些地方，这种饼也叫 dhapata。
这个名字与用手把面团拍平有关。在马哈拉施特拉邦的部分地区，同一种饼又叫 dhapata。两个名字都不是指馅料，也不是指擀开的面团，而是都指向那个拍压的动作。
香味来自烘炒过的面粉
Bhajani 的意思是"烤过的粉"。珍珠粟（bajra）、高粱（jowar）、大米、鹰嘴豆去皮豆仁（chana dal）、去皮黑豆和绿豆（urad 与 mung dal）以及芫荽籽，各自分开烘炒，然后一起磨成粉。烘炒的香味在面粉做好之前就已经存在，所以做塔利皮特时，只需要洋葱、辣椒、芫荽叶和盐，味道就很饱满。有一户人家每年排灯节（Diwali）前夕都会磨一大批粉，顺便把快要过期的豆类用掉。那户人家的食谱作者猜测，塔利皮特本身也许就是从这种每年一次的清理里发展出来的。这道菜的起源并没有定论。据说它是科尔哈普尔、萨塔拉和浦那一带下田干活的人吃的食物，如今则多用于早餐或当点心。
与邻近薄饼的不同
在印度的各种薄饼里，塔利皮特因为面粉和成形方式而与众不同。古吉拉特的 thepla 用小麦粉和葫芦巴叶，用擀面杖擀得很薄。Aloo paratha 是小麦面团包着土豆馅。塔利皮特用的是谷物和豆类，用手拍平，中间戳出一个孔，盖上锅盖煎，所以比较厚，表面有小颗粒感，边缘脆，不像其他薄饼那样软而柔韧。这个名字还涵盖其他配方。斋戒日里，有些家庭用西米（sabudana）、土豆和压碎的花生做一种版本。另一些家庭会加烤茄子，只用米粉，或者拌入甜玉米和菠菜。这里的食谱是最朴素的巴吉尼塔利皮特。
材料（4 人份）
面团可以做四张塔利皮特。如果你自己磨巴吉尼粉，下面的小份用量是全量的十分之一。成品面粉请按杯量取，与买来的巴吉尼粉量法相同。
不同洋葱的含水量差别很大，不同存放时间的面粉吸水也不同。分几次加入 ⅓ 杯水，直到面团能够成团就停下。水分特别多的洋葱，往往需要比食谱中的量更少的水。太湿比太干更难补救，因为湿面团会粘在纸上，撕下来时容易破。
花生油用于煎制。面粉中含有豆类：鹰嘴豆去皮豆仁、去皮黑豆和去皮绿豆。上面的自制巴吉尼粉不含小麦和乳制品，但有些买来的巴吉尼粉含有小麦，每次都要看标签。上桌时加的黄油和奶油属于乳制品。
器具
- 铸铁 tava 平底锅，或厚底平煎锅
- 能盖在 tava 上的锅盖
- 烘焙油纸，一张可以反复用于每一块面饼
- 搅拌碗、砧板和刀
- 薄锅铲，用来翻面
- 自制巴吉尼粉时需要：kadahi 锅或厚底锅、棉布、筛子、磨粉机（或能去面粉作坊磨粉），以及一个密封罐
选购与替代
巴吉尼粉是唯一不能省的材料。 在印度杂货店或网上搜索"thalipeeth bhajani"即可。它能省去烘炒和研磨的步骤。不同品牌的配方不同：有些含小麦、孜然或其他香料，有些带盐。要检查标签上有没有小麦；如果写了盐，就把那 ½ 小勺减少，并先尝一口生粉。想自己做的话，请从同一家店买整粒珍珠粟、高粱和三种豆子。单纯的高粱粉或珍珠粟粉是另一回事，它没有烘炒的香味，也没有豆类，做出来的饼会显得平淡。
其他材料都容易买到。青辣椒的辣度差异很大，如果你的辣椒很辣，切之前先把籽刮掉。切好的洋葱不要冲洗也不要浸泡，因为面团依靠洋葱自身的汁液。花生油煎出来的边缘干净、带坚果香。香味很重的油，比如芝麻油，会改变整张饼的香气。厚底平底锅可以替代 tava。手拍和中间的单孔决定了口感，所以不论在哪里做，这两点都要保持不变。
做法
如果你买的是现成巴吉尼粉，从第 4 步开始即可。自制面粉需要先花几个小时晾干，然后一粒一粒地烘炒。之后面团只需几分钟就能揉好。在你整形第一个面团时就把 tava 开火加热，这样等圆饼准备好时锅已经烫了。然后一次做一张：拍压、戳孔、翻到铁锅上、加盖、翻面。
混入生洋葱的面团不要放在室温下。当天就煎完；如果必须等待，就盖好放进冰箱。切完青辣椒后请洗手，并且不要揉眼睛。如果要捣青辣椒做 thecha，请打开窗户或开启抽油烟机。把油纸从烫热的铁锅上慢慢揭开，手指远离锅面。
tava 太热时，面团一落下就会粘住，底面还没熟，中间就已经焦了。你也可以把面团直接拍在冷的、抹了油的 tava 上，然后再开火。每做完一张，先把 tava 从炉上端离一会儿，或在锅面上滴几滴水，让温度降下来。
油声变轻，才说明饼快到翻面的时候。 响亮而持续的嘶嘶声说明水分仍在蒸发。等声音变成柔和的噼啪声，表面失去了湿润的光泽，底面就足够脆，翻面时能保持完整。
出问题时
| 看到的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 面饼在拍压时撕裂 | 面团太干，或厚薄不均 | 滴入几滴水拌进去（如果面粉放久了，用温水）；用平掌从中心向外拍 |
| 粘在油纸上揭不下来 | 水加多了，或洋葱水分很大 | 再揉入一大勺巴吉尼粉，并在油纸上薄薄抹一层油 |
| 粘在 tava 上并且焦了 | tava 太热 | 把锅端离火，或洒上水，等温度降下来再煎下一块 |
| 中心是生的 | 饼太厚、孔太小，或火太大而时间太短 | 保持 5 mm 厚，把孔开大，盖上盖子，用小火煎久一点 |
| 尝起来有焦苦味 | 谷物烤过头，或饼煎过了 | 巴吉尼粉只轻轻烘炒，饼变金黄后就翻面 |
| 味道平淡 | 盐、洋葱或芫荽不够，或面粉没烤够 | 尝生粉看盐是否足够，多加些芫荽。上桌时的黄油和辣椒酱也能帮忙 |
上桌、变化做法与保存
上桌
塔利皮特要趁热、直接从 tava 上端上桌，配新鲜的白黄油或奶油、辣椒酱（thecha）和达希酸奶（dahi）。thecha 是粗捣青辣椒做成的辛辣酱，如果你拿不准辣椒的辣度，就只加一点。有些餐桌上还会配一种腌菜，常见的是青辣椒腌菜。饼一放凉，脆边就会变软，所以请在吃之前现煎。这样的吃法适合慢悠悠的早餐或下午茶：做饭的人站在炉边，其他人一边吃一边等饼从锅里出来。
变化做法
- 香料面粉。 有些家庭会在面团里加入戈达马萨拉（goda masala，约 1 大勺）、姜黄（约 ¼ 小勺）、红辣椒粉和一点油。饼会变得更黄、更暖，香料的味道会盖过原本单纯的烘炒香气。
- 面团里加蔬菜。 切碎的葫芦巴叶、擦丝胡萝卜、南瓜、葫芦、萝卜或烤茄子都可以。它们会增加水分，所以先拌入，最后再调整水量。
- 不止一个孔。 有些厨师会戳出四到五个孔，每个孔里滴入油，并用小火两面煎熟。这份食谱只用一个孔。
- 斋戒用的塔利皮特。 用西米（sabudana）、土豆和压碎的花生做成一种不用谷物巴吉尼粉的面团，口感软而有嚼劲，专为斋戒日准备。
保存
把巴吉尼粉放在阴凉、避光的密封容器里。它能保存多久，各家说法不一。有些家庭说最多可放一年，但为了最好的风味，最好在六个月内用完；另一些家庭则放在冰箱里存放一年以上。烘炒的香味散去之后，做出来的饼就会发闷。煮好的塔利皮特稍微放凉后，不要密封保存，吃之前再放回 tava 上回热。
常见问题
能用家用料理机磨巴吉尼粉吗？
可以。家用料理机通常磨出的粉比磨粉机或商用研磨机粗。粗粉做出的塔利皮特仍然很好吃。有些厨师就是有意磨粗一点，好让口感更有颗粒感。
有没有不烘炒的快速版本？
有一种快速塔利皮特，用没有烘炒过的混合粉制成，比如高粱粉、鹰嘴豆粉、小麦粉、珍珠粟粉和米粉。它很快就能做好，但缺少烘炒带来的深厚焦香。这种粉通常也含小麦，如果你要做无麸质的饼，这一点很重要。
想做八张而不是四张，怎么办？
所有用量翻倍：2 杯巴吉尼粉、2 个中等洋葱、4 到 6 根青辣椒、两倍的芫荽，以及 1 小勺盐。⅔ 杯水分几次加入，因为洋葱量加大后会渗出更多汁液，你通常需要的水会更少。
不用油纸可以吗？
可以。黄油纸、锡纸、香蕉叶或湿布都可以作为拍压和翻面的表面。你也可以把面团直接拍在冷的、抹了油的 tava 上，然后再开火。直接拍在烫热的 tava 上行不通，因为面团还没摊开就已经粘住了。
