瓶にスプーンを入れると、縮んだ琥珀色のマンゴーが二、三切れ出てきます。どれも表面に赤錆色の粉がまぶされています。冷たいプレーンヨーグルトの器に落とし、かき混ぜると、白い色がほんのりピンクに変わり、フェンネルと黒胡椒の香りが立ちのぼります。そこへ熱いご飯の皿を並べます。これがトゥラマンガです。インド・ケララ州の丘陵地ワヤナードで作られる、塩漬けにして天日で干した青マンゴーの保存食です。最初に酸っぱく、次に塩辛く、そして辛くなります。その下では、フェンネルがずっと甘く香っています。
ワヤナードの丘で生まれた乾燥マンゴーの瓶
ワヤナードは、ケララ州の東の端にある高地の地区で、マンゴーの産地です。地区のマンゴー祭り、マンバザ・ペルマ（Mambazha Peruma）では、31種のマンゴーが並びました。そのうち18種はこの地区の在来種で、thora mango、then mango、adakka mango、Perakka mango といった名前がついていました。同じ催しでは、マンゴーの漬物やほかの保存食も売られていました。これだけ多くのマンゴーがある土地では、それを保存する方法がずっと必要とされてきました。
トゥラマンガも、その方法のひとつです。家庭では、マンゴーの季節にまとめて作り、普段の食事に使うために取っておきます。果実は青く硬いままのものを使います。丸ごと茹で、切り、塩をすり込み、数日間日なたに並べます。その後、焙煎してひいた唐辛子、フェンネル、クミン、黒胡椒をまぶして、密閉瓶に入れます。仕上がったものは塩気と辛さが強いので、おやつというより食卓の調味料です。ヨーグルトでゆるめて、ご飯と一緒に食べます。ご飯、ヨーグルト、そして何か酸っぱいものを添える、ケララの日常の組み合わせです。
英語では Thuramanga と Thoramanga の両方の綴りが見られ、マラヤーラム語では തുറമാങ്ങ、തൊറമാങ്ങ と書かれます。海外のスパイス店では「ワヤナード式干し塩マンゴー」として売られることもあります。ワヤナードには thora mango という在来種もありますが、この料理の名前がその果実に由来するのかどうかは、まだはっきりしていません。
漬け汁ではなく乾かす理由
ケララには、もうひとつの塩漬けマンゴー、uppumanga（kadumanga とも）があります。小さな丸ごとのマンゴーを塩水に漬けるものです。トゥラマンガは反対に、水分を抜く方法をとります。生のマンゴーの切り身は、塩水と乾いた塩の両方で長く保存されてきましたが、二つの性質は違います。塩水では表面に膜のような泡ができやすく、保存場所も多くとります。乾いた塩漬けは傷むリスクを減らし、果実の色、香り、食感を保ちます。最初に茹でるのは果肉を柔らかくするためです。そうすると塩がしみ込み、太陽の熱で水分が均等に抜けていきます。
ここでは塩加減がバランスの鍵です。工場で作られる市販の乾燥塩漬けマンゴーは、15〜20%という非常に高い塩分で作られ、柔らかく茶色くなります。その数字は工場のもので、この瓶には当てはまりません。家庭では、薄く均一にまぶして、乾燥の大部分は太陽に任せます。
同じ棚にいる親戚たち
ケララの別の家庭でも、それぞれ独自のやり方で作っています。クッティヤディ由来とされる作り方では、マンゴーを塩とターメリックで締め、香辛料にフェヌグリークとマスタードを加えて、ずっと長く寝かせます。これは別の保存食なので、混同しないように、以下のワヤナード式の作り方に従ってください。国境の向こうのバングラデシュの aam er achar も青マンゴーから始まりますが、マスタードオイルとパンチフォロンに漬け込みます。油が多くこってりした漬物で、トゥラマンガは乾いてさっぱりしています。インドのスパイス棚にあるアムチュール（乾燥マンゴーのパウダー）は、乾かすという点しか共有しておらず、塩もスパイスも入っていません。この地域のほかの料理は、インド料理のレシピをご覧ください。
分量と手順は公開されているワヤナード式のレシピに従っています。ヨーグルトの量、切り方の大きさ、扱い方の注意は当サイト独自の提案ですので、お好みに合わせて調整してください。
道具
- 丸ごとのマンゴー三個が完全に水に浸かる、大きく深めの鍋
- ざる
- まな板と切れ味のよい包丁
- 塩をすり込み、まぶすための広いボウル
- 高さのある干し用トレー、または網の台（清潔で乾いた布を敷いた広いかごでも可）
- トレーにかぶせる薄い網
- 乾煎り用の、小さく厚手の鍋
- スパイスグラインダー、または乳鉢
- 清潔で完全に乾いた、密閉できるガラス瓶
- 詰めたり盛ったりするための、乾いたスプーン
選び方と代用
青マンゴーで、ほぼ味が決まります。アジア系やインド系の食材店で手に入ります。タイ産やフィリピン産の青マンゴーが見つけやすいでしょう。完全に青く、硬く、皮がぴんと張ったものを選んでください。熟したマンゴーでは、甘くて酸味の少ない保存食になり、干しても別物になってしまいます。青パパイヤは果肉も香りも違うので、代わりにはなりません。
唐辛子は、インド産の赤唐辛子パウダーを選んでください。インド食材店やネットで買えます。アメリカの「chili powder」は、クミンやオレガノを混ぜたブレンドなので、ケララの風味から離れてしまいます。カイエンペッパーも使えますが、ずっと辛いので、初めて作るときは小さじ2から始めてください。フェンネルシードは、どのスパイス売り場にもあります。アニスシードは甘草のような強い香りがあり、別の風味になります。クミンは、できれば丸ごとのシードを使ってください。粉のクミンは、ごく少しだけ使います。黒胡椒は、焙煎して挽く直前まで粒のままにしておきましょう。挽いてあるものは、香りの多くが抜けているからです。
残すべきものは、青い果実と、四種類のスパイスだけです。ターメリック、マスタード、フェヌグリークは、ほかのマンゴー保存食のものです。
うまくいかないときは
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 乾燥中にカビ、ぬめり、酸っぱい嫌なにおい | 湿気の多い天気、トレーを一晩外に置いた、切り身同士が触れていた、塩が薄かった | バッチを捨ててください。 次回は晴れの予報を確かめてから始め、切り身の間隔をあけ、毎晩取り込みます |
| 切り身がカチカチに乾いた | 乾かしすぎた、または切り方が小さすぎた | 細かく刻んでヨーグルトに混ぜるか、熱いご飯に混ぜて少し置きます |
| 辛すぎる | 辛味の強い唐辛子パウダーを、全量使った | ヨーグルトを増やし、ご飯を多めにして食べます。次回は唐辛子を小さじ2から始めます |
| 平板で、味がぼやける | 塩が薄い、またはスパイスを挽いてから長く置いた | 食卓で塩をひとつまみと、挽きたての胡椒を加えます。スパイスはまぶす直前に挽きます |
| 酸味がきつい | マンゴーが非常に若かった | 脂肪分の多いヨーグルトを使い、ご飯を多めに混ぜます。次回は、色づき始めた果実を選びます |
| 一部の切り身に、生っぽいスパイスのかたまり | 粉を全部マンゴーに押し付けた | そういう切り身は少しずつ使い、ヨーグルトとご飯によく混ぜます |
盛り付け、アレンジ、保存
食卓で
トゥラマンガは、ご飯とヨーグルトの日常的なケララの食卓で、料理をきりっと引き締める酸っぱい一品です。キュウリのライタ、ダール（豆のスープ）、ご飯にかけたサンバルのそばにも合います。塩味と酸味のあるマンゴーは、乳製品にも豆にも合うからです。子どもには、唐辛子を抜くのではなく、ヨーグルトを増やして辛さを薄めてあげてください。唐辛子を抜くと、やわらげるよりも、料理そのものが変わってしまいます。
アレンジ
- ヨーグルトの量を変える。 増やすと塩気と辛さが丸くなり、マイルドでご飯に合う一杯になります。減らすと、保存食の味がそのまま出ます。
- ご飯を変える。 短粒の白米は、甘みで辛さを包みます。パラリとしたバスマティは、塩味を際立たせます。
- 焙煎の深さを変える。 フェンネルを長く焙煎すると、濃くて甘い香りになります。浅く焙煎すると、フレッシュで青みのある香りが残ります。焙煎の深さと唐辛子の量は変えてもかまいませんが、スパイスの種類は変えないでください。
- 乾かす加減。 弾力が強いうちに取り込むと、味が爽やかで噛み応えがあります。さらに乾かすと、日持ちします。どちらかを選び、バッチ全体をその状態まで乾かしてください。
保存
トゥラマンガは、密閉瓶に入れて冷蔵庫で保存します。毎回、清潔で乾いたスプーンを使い、水が入らないようにしてください。ヨーグルトに混ぜるのは、食べる直前だけにし、先に混ぜておかないでください。カビが見えたり、嫌なにおいがしたり、ぬめりを感じたりしたら、中身を捨ててください。温め直しは必要ありません。
よくある質問
もっと大量に作れますか？
一度に作るのは、マンゴー三個までにしてください。切り身ひとつひとつがトレーの上で自分の場所を必要としますし、量が増えると、毎晩取り込む数も、天気が崩れたときの損失も増えます。一回目が瓶に入ったら、二回目を作ってください。
瓶から直接食べてもいいですか？
はい、ただし塩気と辛さが強いです。一切れだけかじると、酸っぱくて噛み応えのある刺激があります。瓶の中身の多くは、ご飯と一緒にヨーグルトに混ぜて食べるのが向いています。数切れで、一杯のボウル全体に味がつきます。
余ったスパイスの粉はどうすればいいですか？
小さく乾いた瓶に入れて、香りが残っているうちに、早めに使ってください。ヨーグルトとご飯にひとつまみ振りかけたり、トゥラマンガの味がぼやけたときに同じ器に加えたりすると、フェンネルと胡椒の香りが戻ります。
全部を乾燥機で乾かしてもいいですか？
はい。晴れた日が三日続かない天気なら、乾燥機で乾かせます。設定と時間は、乾燥機の説明書に従ってください。終わりの判断は、同じ目安で行います。表面が乾き、押すと弾力があり、縁が縮み、切り口が白っぽくなったら完成です。
