最后这一分钟决定了这道菜的味道。柠檬、糖和椰丝一起下锅，稀薄的汤汁变得发亮，开始裹住锅里的每一样东西。浅色的丝瓜块煮到几乎要散开，深色的螺旋形蒸芋叶卷吸饱了汤汁，豌豆则颜色鲜亮。Turiya patra vatana sabji 是一道古吉拉特蔬菜咖喱，通常在冬天做。它同时带着甜、酸和温和的辣，汤汁里藏着腰果和葡萄干，吃的时候配上软软的 rotli，用来蘸着吃。
这种搭配很特别。丝瓜大部分是水分，煮软以后口感滑嫩。Patra 则是紧实、有嚼劲的卷，由叶子和鹰嘴豆粉糊卷成。酸甜的 masala 能把两种口感融在一起，但前提是下锅的顺序要对：先丝瓜，再 patra，然后是磨碎的香料，最后下酸味的汁。
三个词，一口锅：Turiya Patra Vatana 是什么
这个名字其实就是锅里东西的清单。Turiya 是丝瓜，一种细长、有棱角的绿色瓜，印度各地有十几种叫法。Patra 是把芋叶（colocasia，也就是芋头叶）抹上酸甜鹰嘴豆粉糊后卷紧，蒸熟再切成螺旋状的卷。它和 alu vadi 是同一类，是马哈拉施特拉邦和古吉拉特邦的传统小吃。Vatana 是青豌豆。在这道咖喱里，蒸好的 patra 不会油炸当小吃吃，而是切片后放进汤汁里煮，所以它会吸饱 masala 并膨胀起来，口感也会在软软的丝瓜旁边保持嚼劲。
根据语言不同，丝瓜有 turai、torai 或 tori、dodka、gilki、jhinge、peerkangai 和 beerakaya 等叫法。英文里它也叫 angled luffa，日本则叫作"角瓜"（tokado-hechima）。在印度食品杂货店里，知道这些名字会很有用。
婚宴上的菜，也是冬天的菜
不加豌豆的时候，turiya patra 是古吉拉特婚宴上的固定菜，古吉拉特人非常喜欢它。它是婚宴菜单上必定会出现的素菜，做法也偏丰盛：椰丝、腰果、葡萄干、糖和柠檬，汤汁也很多。加入豌豆后，它就和冬天的餐桌联系在一起，全名也就在这时才完整。去掉豌豆，就是婚宴上的 turiya patra nu shaak。加上豌豆，丝瓜就多了一种甜味、粉粉的口感。关于这个版本还要说明：用量、顺序和时间参照的是一份不加豌豆的六人份 turiya patra 食谱。¾ 杯（120 g）豌豆是我们自己加的，按照另一道豌豆丝瓜菜里豌豆与丝瓜的比例换算而来。盐也分成两次放，先放 ¾ 小勺，其余的最后调整，这是为了照顾豌豆。
食材并不遵循同一个季节表。新鲜豌豆是冬季作物，而丝瓜在印度以外的一些种植地区，盛产期是夏末和初秋。以日本为例，丝瓜产自冲绳和九州部分地区，七月到十月上市。冷冻豌豆全年都有，所以实际上这道菜是跟着丝瓜的季节走，而不是跟着豌豆。
同一口锅，不同的古吉拉特厨房
每个家庭和社群都有自己的做法。在古吉拉特南部的婆罗门社群 Anavil 中，家常版本不放椰丝、腰果和葡萄干。它的风味来自阿魏（hing）、大蒜和姜辣酱，只放一小勺糖，丝瓜大约用三分之一杯水蒸煮，所以成品相当干。Patra 要用一小勺油单独煎，最后才拌进去，锅子离火后盖上盖子静置。耆那教（Jain）版本则不放洋葱和大蒜。番茄、罗望子、棕糖和芥末籽让汤汁更红、味道更酸。开始时不加水，因为丝瓜自己会出水，patra 最后才下锅，这样能保持形状。耆那教的厨房会配 puri 和 aamras，也就是甜芒果泥。餐厅有时还会在 patra 旁边加一道 khandvi，那是另一种蒸制的鹰嘴豆粉卷。等丝瓜大约煮到四分之三熟时，他们会把两者一起放进去。
Undhiyu 是另一道古吉拉特冬季蔬菜菜，但它是分层摆放、整锅一起煮的。Turiya patra vatana 则很快：一锅里只有一种丝瓜、一种卷和豌豆，分阶段煮好。想了解更多印度的食物，可以看我们的印度页面。
材料（6 人份）
去皮后，切下一小块生的瓜肉尝一下。如果有苦味，就把这根丝瓜扔掉。煮不能去掉苦味，一根苦瓜就会毁掉整锅菜。
这道菜可能含有鹰嘴豆（patra 里的鹰嘴豆粉）、腰果、花生油、椰子，以及芥末（有时在买来的 patra 里）。有些阿魏（hing）是掺了小麦粉的，如果你需要避免麸质，请看标签。买冷冻 patra 前，请先看配料表。如果餐桌上有人对坚果过敏，就去掉腰果；如果对花生过敏，就改用其他植物油。
器具
- 带盖的宽底厚锅，或 kadai 锅
- 削皮刀
- 主厨刀和砧板
- 扁铲
- 量杯和量勺
- 蒸锅（只有自制 patra 时才需要）
购买与替代：丝瓜、叶子和香料
大部分功夫花在两样东西上。你需要一根年轻、味甜的丝瓜，还需要一个可靠的 patra 来源。选择按下去有硬度的丝瓜。 按下去发软，说明里面已经开始变得纤维化。嫩的丝瓜大约 20 到 50 cm 长。超过这个长度，纤维会变硬，怎么煮都软不下来。用削皮刀削去硬皮，如果棱角上仍然有筋感，就沿着棱角多削一些。瓜肉是白色的、海绵状的，像茄子，瓜籽柔软，几乎没有青草味。它很快就会吸油，调味也同样吸得快。
至于 patra，最省事的来源是印度食品杂货店里的冷冻 patra 卷，已经蒸好，可以直接切。解冻和加热请按包装说明操作，用之前要一直保持冷冻或冷藏。如果买不到，请参考下面的自制部分。
| 材料 | 替代品 | 会有什么变化 |
|---|---|---|
| 丝瓜 | 葫芦（dudhi） | 同样温和的甜味和软嫩的口感 |
| 丝瓜 | 西葫芦 | 水分少，汤汁会更稠，绿色的皮会保留可见；第一次加的水减少 2 大勺 |
| 丝瓜 | 光滑丝瓜（同属） | 煮熟后的口感很接近 |
| 冷冻豌豆 | 新鲜去壳的豌豆，¾ 杯（120 g） | 作用相同。干豌豆是另一种食材，在这道菜里不适用 |
| 咖喱叶 | 冷冻或干燥的 | 冷冻的香气保留最多。如果没有任何咖喱叶，就少了一缕香气 |
| 印度综合香料 | ½ 小勺孜然粉 | 香气层次变少 |
| 糖 | 棕糖（jaggery） | 颜色更深，甜味更醇厚 |
| 柠檬汁 | 青柠汁 | 同样的酸味提升 |
| 新鲜椰丝 | 干椰丝 | 更甜，带有烘烤过的香气 |
| 香菜 | 青葱 | 另一种清新感 |
| 青辣椒酱 | 墨西哥辣椒（jalapeño） | 带来一点青草味 |
| 孜然籽 | 孜然粉 | 尽量不要用；会失去爆香的焦香 |
阿魏（hing）、dhana jiru、印度综合香料、鹰嘴豆粉（besan）和咖喱叶，都可以在印度食品杂货店买到。小罐或小包就够用。鹰嘴豆粉只有自制 patra 才需要。小麦粉或马铃薯淀粉不能代替它。
芋叶里含有针状的草酸钙结晶。生吃芋类植物，曾经导致口舌灼痛、舌头麻木和嘴唇肿胀。Patra 必须先蒸熟，然后在咖喱里再次加热。不要使用为收获块茎而种植的普通芋头的叶子或叶柄。 除了专为食用叶柄而培育的品种，这些部位都含有较多草酸钙，不应食用。观赏用的海芋（Alocasia）外形非常相似。在日本，有人把海芋叶误认为芋叶煮来吃，结果出现了口腔麻木和恶心。请只从可靠的卖家那里购买叶子，把蔬菜中混入的不认识的植物挑出来，烹饪前把叶子充分洗净，也永远不要采摘野生植物来吃。如果你分辨不出一种植物能不能吃，就不要吃。
做法
下锅之前，先把所有东西准备好。孜然一爆出香味，其余的材料就会在大约十五分钟内一样接一样地加入。用买来的现成 patra 时，整道菜从开始到结束大约需要 25 分钟。只有加盖小火煮和最后的静置，才是可以不用盯着的阶段。
自制 Patra
自制 patra 会让烹饪时间增加大约 50 分钟到 1 小时。这只是粗略的估计，不是实际测量的时间。作为回报，卷的叶子味道更浓，嚼劲也更紧实。如果可以，最好前一天做好。你需要 5 片芋叶、2½ 杯鹰嘴豆粉（besan）、1 小勺姜末、1 大勺原味酸奶、¼ 小勺姜黄粉、1 大勺棕糖（用糖也可以，但颜色会变）、120 ml 罗望子水、1 小勺芫荽粉、¼ 小勺阿魏（hing）、½ 小勺辣椒粉，以及适量盐。
把叶子洗净晾干，削薄背面粗硬的叶脉。把鹰嘴豆粉、香料、棕糖、酸奶和罗望子水搅拌成浓稠、可以涂抹的糊，需要时少量加水。把一片叶子深色的一面朝下铺开，抹上豆糊，再把下一片叶子叶尖朝反方向盖在上面。重复这一步，直到叠好四到五片叶子。两边各向内折 2.5 cm，然后紧紧卷起。据说糊里的罗望子能缓解叶子可能给喉咙带来的刺痒感，但它并不能代替蒸煮。
用大火把卷蒸 10 到 12 分钟，如果卷较粗、叶子较多，则需要 15 到 20 分钟。用竹签插入，豆糊已经凝固结实、竹签拔出时干净，就算蒸好了。一定要完全放凉后再切成宽 2.5 cm 的片，因为热的卷在刀下会散开。蒸好并放凉的卷很适合冷冻保存。使用前先解冻。
如果买不到芋叶，可以用大片的菠菜叶按同样的方法卷起来。菠菜叶更薄，所以要蒸到叶子变软、豆糊凝固为止，粗略估计需要大约 8 到 10 分钟。
永远不要把生的芋叶放进咖喱里，也不要在没蒸过的情况下，把生叶子卷好后直接炖煮。每个卷都要蒸到豆糊完全凝固，然后再在咖喱里重新加热。
出了问题怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么做 |
|---|---|---|
| Patra 碎开，汤汁变得糊烂 | 第 4 步之后搅拌过度，或者在锅里放得太久 | 只从锅底翻动。碎掉的 patra 味道不变，原样上桌即可 |
| 汤汁稀薄、像水 | 丝瓜和豌豆都在出水 | 揭开锅盖，中火煮 1 到 2 分钟。不要用加盐来补救，盐会盖过其他味道 |
| 味道很平淡 | 甜味或酸味不够 | 柠檬汁每次加 1 小勺，糖每次加 ½ 小勺，交替加入并边加边尝 |
| 整锅都有苦味 | 有一根苦瓜下了锅 | 苦味不会被煮掉。下次去皮后要把每根丝瓜都生尝一遍 |
| 丝瓜吃起来有筋 | 丝瓜长得太老 | 选择嫩而硬实的丝瓜；沿着棱角多削一些 |
| 太辣了 | 青辣椒酱放多了 | 下次不放辣椒。不要用糖来压辣味 |
上桌、变化与保存
上桌
这是一道配菜，要配 rotli、paratha 或 puri 来蘸着吃。原味酸奶或 raita 可以降低辣度，芒果酸菜和配柠檬的洋葱片增添爽口的酸味。古吉拉特的香料薄饼 thepla 也很搭配。配上蒸米饭、薄饼和 raita，它就能变成一顿完整的饭，而不只是摆在一桌菜里的一道。
变化版本
- 不加豌豆。 这就是婚宴上的 turiya patra nu shaak。丝瓜的多汁感更突出，冬天的甜味就少了。
- 更干的 Anavil 风格。 把煮的水减到三分之一杯，并用一小勺油单独煎 patra，再拌进去。成品会干到可以堆在 rotli 上。
- 耆那教风格。 用番茄、罗望子和棕糖，不放大蒜和洋葱，一开始不加水。汤汁会更红、更酸。
- 用西葫芦代替丝瓜。 汤汁会更稠，绿色的皮会露出来。第一次加的水减少 2 大勺。
保存
咖喱放凉后，及时放进冰箱，用盖子盖好冷藏，并在 2 到 3 天内吃完。不要放在室温下。加了豌豆的版本汤汁更多，所以要尽量在这段时间的前半段吃掉。不要冷冻。重新加热时，用小火在锅里加热，并轻轻翻动，因为 patra 很容易碎。如果汤汁变稠，加一点水。过夜后味道会更融合，但 patra 会更软。
常见问题
人多的时候，可以把食谱加倍吗？
可以。每样材料都按同样的倍数增加，但水要少加一些。Patra 和豌豆都会吸收水分，丝瓜放得越多出水也越多，所以加倍的一锅很容易变成汤。请用宽锅，并在最后不加盖把多余的汤汁收干。
可以不放腰果和葡萄干吗？
两样都可以不放。不放的话，这道菜会少了婚宴那种丰盛感，也少了一些酸甜的小爆点，但丝瓜、patra 和 masala 之间的平衡依然成立。如果餐桌上有人对坚果过敏，一定要去掉腰果。
冷冻 patra 可以直接下锅吗？
请按照包装说明解冻和加热，然后再切片。它已经蒸熟，所以在咖喱里只需要吸收汤汁的 3 分钟。趁它还凉而结实的时候切片，螺旋形就会保持整齐。
为什么柠檬要到最后才放？
柠檬汁如果一直炖煮，新鲜的香气会变淡，只剩下单调的酸味。在最后一分钟和糖一起加入，可以让酸甜保持明亮，并且相互平衡。
