一圈淡色的面糊从湿漉漉的手指间滑进油里，先沉下去一会儿，然后浮起来，周围冒出一圈细密的小气泡。底面慢慢变成浅金色，勺子一翻，再过几分钟，就成了深金色的炸饼，边缘噼啪作响，中间的孔里冒着热气。Medu Vada 是用去皮乌拉德豆磨成的糊炸出来的，打发到能裹住空气，再炸成甜甜圈的形状。它是南印度早餐桌上的常客。外皮酥脆，里面柔软，带点弹性，青辣椒带来辣味，碎黑胡椒带来一股冲劲，咖喱叶则散出青绿的香气。端上桌时还是热的，旁边配一碗 sambar，再配一碗椰子酱。
与印度南部早餐的渊源
在安得拉邦、泰米尔纳德邦、卡纳塔克邦和喀拉拉邦，medu vada 通常是当早餐或当点心吃，很多时候和 idli 同盘上桌。两者搭配得很有道理：idli 软嫩、是蒸出来的，vada 酥脆、是炸的，两样都可以蘸进同一碗 sambar 和椰子酱里。有些厨房会改配花生酱。在泰伦加纳邦的卡马姆，早餐可能就是 sambar vada。想看同一国家的更多菜，可以去印度专页一次看个够。
这种东西过了邦界，名字就跟着变。在安得拉邦，同一种炸饼叫 garelu；在泰米尔纳德邦叫 medu vadai，或者干脆叫 vadai；在喀拉拉邦叫 uzhunnu vada；在卡纳塔克邦叫 uddina vade。medu 在卡纳达语里意思是「软」，这个词正好形容打发得好的 vada 里面的口感。乌डupi 风格的餐馆可能把这个名字带到了全国各地，不过这道菜最早从哪里来，目前还没有定论。
「Vada」是一大类油炸小吃的统称。Maddur vada 是卡纳塔克邦 Maddur 火车站的招牌，自 1917 年起在那里售卖，是用 sooji、maida、ghee、黄油和洋葱做成的扁平炸饼。Vada pav 是孟买的街头小吃。Dahi vada 和 dahi bhalla 则是泡软后浇上酸奶的吃法。这里说的、用纯乌拉德豆面糊炸成的豆圈，才是 medu vada。
各家各有做法
核心从来不变：泡软的乌拉德豆，用很少的水磨细，打到蓬松。围绕这个核心，各家的做法各不相同。有人不放洋葱，有人会把一小勺米和豆子一起泡，有人加一小撮 hing（阿魏）或孜然。整形的方法也不一样：有人在湿手掌上操作，有人用抹了油的保鲜膜，也有人借助滤茶网或细筛。乌拉德豆也是 idli 和 dosa 的基础，但那些面糊要先发酵，才蒸或煎。Vada 的面糊从打蛋器直接下到油里，所以颜色能保持得这么淡，吃起来也没有豆子的土味。
材料
搅拌机里的水量决定了整道菜的成败。只用 3–4 大勺，不要更多，面糊才够稠，能保持住中间的孔，打发时也能裹住空气。
乌拉德豆是豆类。Vada 不含小麦、鸡蛋、坚果或乳制品。椰子酱含有椰子，sambar 含有豆类，所以配菜要单独确认，炸油的标签也要看清楚。
器具
- 泡豆用的大碗
- 搅拌机或研磨机
- 搅拌碗，以及打蛋器、手持打蛋机或台式搅拌机
- 一杯水，用来做浮水测试
- 一小碗水，用来沾湿双手
- 保鲜膜，或滤茶网、细筛，用来整形
- 卡岱锅（kadai）或深锅，用来油炸
- 漏勺
- 铺着厨房纸的盘子或托盘
选购与替代
认准「urad dal dhuli」，也就是去皮裂瓣的乌拉德豆，可以到印度食材店或网上购买。它颗粒小，颜色淡奶油色。整颗的乌拉德豆和带皮的裂瓣豆是不同的产品，本食谱用的不是它们。绿豆仁、鹰嘴豆仁和大豆的黏性不同，不能像这样把空气裹住，炸出来是另一种口感；这道菜必须用乌拉德豆。
香料在一定范围内可以灵活处理。新鲜咖喱叶最好，冷冻的也不错，干叶的香气则淡得多。姜尽量用新鲜的，不要用管装姜泥，因为姜泥会带入额外的水分，而这道面糊经不起多余的水。青辣椒的辣度差别很大，所以在决定放一根还是两根之前，先尝一小口。黑胡椒粒要在混合前才压碎，提前磨好的胡椒粉会失去那种辛辣的爆发感，吃起来就没有生气了。
| 保留这些，才有南印度的味道 | 这些可以调整 |
|---|---|
| 去皮裂瓣乌拉德豆 | 青辣椒的用量 |
| 磨豆时只加很少的水 | 放不放洋葱 |
| 打到能浮起小团 | 新鲜或冷冻的咖喱叶 |
| 现炸现吃，趁热上桌 | 用手整形，还是用保鲜膜或滤网 |
做法
前一天晚上先把豆子泡上，这是唯一需要长时间等待、不用动手的一段。第二天早上，操作基本是一气呵成的：磨、打发、拌入香料，然后趁面糊里还有大量空气，立刻整形、下锅炸。开始整形之前，先把油锅放到炉子上预热，等第一个豆圈准备好下锅时，油刚好是热的。
取一小团面糊放进一杯水里。如果浮起来，面糊就打好了；如果沉下去，就继续打。没打够的面糊，无论炸得多小心，炸出来都会是沉重发硬的 vada。
把第一个豆圈当作温度计。如果几秒钟就变色，说明油太热，里面会没熟；这时把火调小。如果它一直是淡色的，而且吸油很多，说明油温太低，要让油再加热。
面糊是湿的，下油时油会溅起来。把每个 vada 轻轻滑进油里，贴近油面，脸要离油锅远一点。炸油的时候让孩子远离，手边放一个锅盖备用。如果豆圈中心还是生的，就把它放回油里继续炸，不要吃没熟的东西。
出错了怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 面糊太稀，定不了形 | 搅拌机里加的水太多 | 拌入 1 大勺米粉让它变稠；下次磨豆时少加水 |
| 炸出来扁、密实又硬 | 面糊打得不够 | 重新打发，直到一小团在水里浮起来 |
| 外面焦了，里面没熟 | 油太热 | 把火调小，把没熟的 vada 放回油里，炸到完全熟透；绝不吃没熟的中心 |
| 油腻、发沉 | 油温太低，或面糊太稀 | 每批之间让油重新加热；重新打发面糊 |
| 豆圈在油里合上了 | 面糊太稀，或孔太小 | 把孔开大一点，豆圈稍微厚一些；在抹了油的保鲜膜上整形，或借助滤茶网或细筛 |
| 放凉后变软、发蔫 | 趁热盖起来了 | 吃之前稍微再炸一下，或用空气炸锅加热一下 |
上桌、变化与保存
上桌
Medu vada 首先是早餐食物，最好刚出锅、趁热，和 idli 一起吃，蘸 sambar 和椰子酱，或者蘸花生酱。只配酱料，它也可以当下午茶的点心。Vada 本身温和、带一点胡椒味，sambar 带来酸味，椰子酱带来清凉的甜味，每一口会因为蘸的是哪一碗而不同。
变化做法
- 不放洋葱。 不加洋葱，豆子的味道会更干净，更接近节日和寺庙里做的 vada。
- 加一勺米。 把 2 大勺米和豆子一起泡，然后一起磨。
- 米粉。 拌入 1 大勺米粉，外皮会更脆。放太多，vada 就会变硬。
- Sambar vada。 把刚炸好的 vada 放进热的 sambar 里，整个泡透，吃起来软软的、汁水饱满。
- 额外的香料。 切碎的香菜叶、几粒孜然，或一点干椰丝，可以和其他香料一起拌入，带来不同的香气。
剩下的怎么保存
Vada 最好当天炸当天吃。剩下的等放凉，装进带盖的容器里冷藏。吃之前，稍微再炸一下，或用空气炸锅加热一下，把外皮的脆劲找回来。
常见问题
能用小型研磨机磨面糊吗？
可以。水要一点一点地加，不要一下子全倒进去，这样豆糊能保持稠度。用研磨机磨的面糊，之后通常需要打得更久，大约 7 分钟，直到一小团在水里浮起来。
面糊能提前一晚做好吗？
不能。前一晚只泡豆，磨豆留到早上。面糊打好就要立刻炸，它不需要发酵，所以打好之后马上下油。
应该用什么油？
任何中性的炸油都可以，只要锅里的油多到能让 vada 浮起来就行。芝麻油会让外皮带有更浓的坚果香气。
