长时间静置后，你掀开锅盖，锅里已经变了模样。刚放进沸腾糖浆里时还小而紧实的奶酪球，此刻已经胀成柔软的白色圆球，在清澈的糖浆里轻轻浮动，蒸汽里隐约飘着豆蔻的香气。这就是罗沙果拉：用牛奶和柠檬做成鲜奶酪，揉得细滑，搓成小球，再放进淡糖浆里煮到绵软膨胀。它要凉着吃，用勺子轻轻一压，每一颗里的糖浆就会渗出来。
罗沙果拉、Rasagola、Rasgulla：同一种甜点，两处故乡
在孟加拉语里叫 rosogolla，在奥里亚语里叫 rasagola，在印地语里叫 rasgulla。三个名字指的是同一类泡在糖浆里的奇纳奶酪球，你会在印度各地的菜单和甜品店招牌上看到各种拼法。
罗沙果拉属于印度东部，西孟加拉邦和奥里萨邦都说它是自家的。它最早在哪里做出来，至今没有定论，这场争论由来已久，至今仍很热闹。两边各有一套故事，值得在动手前了解一下，因为这两套故事讲的其实是略有不同的甜点。
孟加拉的说法
在加尔各答，这种甜点通常追溯到诺宾·钱德拉·达斯（Nobin Chandra Das），据说他在 1868 年于巴格巴扎尔一带做出了它。K.C. Das 这个名字则与下一段历史相连：罗沙果拉被装进罐头，远远地运出了这座城市。孟加拉版的罗沙果拉就是这份食谱做出来的那种白色绵软的甜点：只用奇纳奶酪，不揉进淀粉，所以奶酪球能像细密的海绵一样吸住糖浆。
奥里萨的说法
奥里萨的说法则指向帕哈拉（Pahala）和 kheer mohana，这是一种奶油色的甜点，口感柔软但不蓬松。这种甜点与普里的贾格纳特神庙及其中的尼拉德里·比杰仪式相连。奥里萨的主张是，它在神庙里供奉了超过 800 年，可追溯到 12 世纪；这个年代本身也是争议的一部分，并不是定论。
两份地理标志
这场争执最后进入了印度的地理标志登记。Banglar Rosogolla 于 2017 年 11 月登记，Odisha Rasagola 则于 2019 年 7 月登记。孟加拉的登记记录其质地为绵软、海绵状，制作者也强调它不用淀粉，不过这一条是否真能把两种甜点区分开，本身也受到质疑。奥里萨还有一种 chhena poda，是烤制的奇纳奶酪甜点，和罗沙果拉完全是两回事。
如果你喜欢泡在糖浆里的奶类甜点，古拉布贾曼（gulab jamun）在印度甜点盘里和罗沙果拉挨得很近。如果想尝试其他方向的奶类甜点，可以试试用酸奶滤出来的香浓酸奶甜品 shrikhand、慢火熬煮的doodhpak，或者phirni。
材料
罗沙果拉以牛奶为原料，全程都含有牛奶。基础配方不含小麦或粗粒小麦粉。
器具
- 厚底锅，用来煮牛奶
- 漏勺和承接用的碗
- 薄纱布或类似的干净棉布
- 带严实锅盖的宽厚锅，用来煮糖浆
- 干净光滑的盘子或台面，用来揉奶酪
- 竹签
- 漏勺（带孔的勺）
- 盛装或保存用的碗
选材与替代
全脂牛奶决定了奶酪球是否蓬松。 低脂牛奶也能凝结，但做出来的奶酪球没那么绵软，所以要买全脂牛奶。普通超市的牛奶经过均质，也可以用，只需在加柠檬时稍微调整火候（第一步会说明怎么做）。
糖浆要用普通白糖。有机糖或精制程度较低的糖会把糖浆染黄，奶酪球的白色也就跟着变了色。
整颗的绿豆蔻荚在印度食材店和网上都能买到，买豆蔻荚即可，因为它们在煮之前要从糖浆里捞出来。玫瑰水和藏红花也是同一类店里的可选配料，不用也能做出完整的罗沙果拉。
做奶酪用的布，最好选薄纱布，它能让乳清流出去，同时留住细小的奶酪颗粒。有些厨师会在奶酪里揉一点粗粒小麦粉或玉米淀粉，防止开裂；白色绵软的孟加拉风格不用这些，这份食谱也不用。
做法
这道甜点的操作分成三部分。先做奶酪并让它滤干，这段时间基本不用管；然后揉搓成形，只需几分钟，却决定了口感；最后是煮糖浆，用小火稳定地煮沸，盖上锅盖，再在闷着盖子的状态下静置，然后彻底冷藏。牛奶下锅前，先把冰水和布准备好。
出了问题怎么办
| 看到的现象 | 原因 | 怎么做 |
|---|---|---|
| 加了柠檬后牛奶仍然浑浊 | 酸度还不够 | 少量多次加柠檬汁，总共最多加到 3 大勺，直到乳清变清 |
| 奶酪球在糖浆里裂开或散开 | 奶酪太湿，或者奶酪球本身有裂纹 | 把奶酪挂到不再滴水为止，每颗都要搓到表面没有接缝 |
| 奶酪球变硬并开裂 | 奶酪太干 | 布不再滴水就打开；松散、略带湿润才是正确的状态 |
| 煮完后奶酪球缩小 | 揉过头，或者沸腾太猛 | 揉到光滑就停，糖浆保持平稳的中火沸腾 |
| 奶酪球口感发韧 | 糖浆煮得太猛 | 保持中火，静置期间锅盖也要盖严 |
| 奶酪球膨胀不起来、偏密实 | 锅里太挤，或者牛奶是低脂的 | 用宽锅，每颗之间留有空间，并使用全脂牛奶 |
装盘、变化与保存
装盘
罗沙果拉要凉着吃，每个小碗放几颗，再配一勺糖浆。用勺子吃，把勺边压进奶酪球里，糖浆就会从海绵状的内部涌出来。
变化
- 糖浆里加玫瑰水，在豆蔻的香气之上添一层花香，会让甜点闻起来更有节庆的味道。
- 上面撒几丝藏红花，颜色更好看，香气也柔和而带着蜂蜜感；装盘时再加，奶酪球才能保持雪白。
- 更浓的糖浆，用第 10 步里额外的白糖做成，每一口会更甜，糖浆也稍微更稠。
保存
把罗沙果拉连同糖浆一起放在干净、带盖的容器里，冷藏保存，并尽快吃完。牛奶要用巴氏杀菌奶，凝结前要煮到完全沸腾；这份食谱里不能用生牛奶。
常见问题
为什么奶酪球下锅前看起来这么小？
它们在沸腾的糖浆里和盖着锅盖的静置期间会大幅膨胀。在盘子上看起来刚好的奶酪球，放进锅里就会显得太大，没有膨胀的余地。搓得小一些，才能给每一颗留出长大的空间。
需要粗粒小麦粉或玉米淀粉吗？
不需要。用充分沥干、轻轻揉过的奶酪做成的罗沙果拉，不加淀粉也能成形，而孟加拉风格正是以不含淀粉为特点。有些厨师会加一点来防止开裂，但这样做，甜点就离白色的海绵状口感远了一些。
能不能直接用力挤干奶酪，代替挂起来滤？
挂着滤，水分会缓慢而均匀地流走，奶酪能保持湿润松散。用力拧干会一下子挤出太多水，干燥的奶酪会做出硬而开裂的奶酪球。轻轻挤一下，剩下的交给重力就好。
罗沙果拉和 chhena poda 是一样的吗？
不一样。两者都以奇纳奶酪为基础，在奥里萨都很受欢迎，但 chhena poda 是烤制的，罗沙果拉则是用糖浆煮制，并且凉着吃。它们是两种不同的甜点。
