从烘香的香料开始
斯里兰卡的鸡肉咖喱，是从厨房里的空气变了味道开始的。把芫荽籽、孜然、茴香籽放进小平底锅，开小火，先是干燥谷物的气味，接着是像坚果一样的甜香，最后冒出一点快要烤焦的苦味。能不能在这时关火，是 Kukul Mas 咖喱最好吃的分岔口。
Kukul Mas 咖喱，就是僧伽罗语里的 kukul mas，也就是鸡肉做的咖喱。英语里常被介绍为 Sri Lankan chicken curry，和米饭、扁豆 Dal、椰子拌菜 Pol sambol、绿叶菜 Mallung 一起，摆在"rice and curry"的餐桌上。和印度的鸡肉咖喱相比，咖喱叶、斑兰叶（rampe）和椰奶的香气更突出，这是它的特色。
在自家厨房做时，难点有三个：烘烤咖喱粉时不要烤焦太多；把咖喱叶的香气转移到油里；加入椰奶后不要大火煮沸。守住这三点，就算用超市的鸡腿肉，也能相当接近当地的方向。
想继续做斯里兰卡菜的话，同一座岛上的米粉薄饼有 Hopper（日文），庆祝时的米饭有 Kiribath，路边摊的碎饼有 Kottu roti。Kukul Mas 咖喱和这三样都很好搭配，是能放在家常菜中心的一道菜。
这篇文章使用 "Kukul Mas 咖喱" 这个叫法。当地语言的 kukul mas 是鸡肉的意思，菜单上也会写成 kukul mas curry、chicken curry 或 Sri Lankan chicken curry。
在米饭与咖喱的餐桌上的位置
斯里兰卡的"rice and curry"，并不是在白米饭上浇一种咖喱的吃法。米饭周围少量地摆上肉或鱼的咖喱、扁豆 Dal、椰子拌菜、绿叶菜和腌菜，用指尖或勺子边拌边吃。Kukul Mas 咖喱在其中是主菜，撑起咸味、油脂、辣味和香气。
Kukul mas 在僧伽罗语里是“鸡肉”的意思，Kukul Mas 咖喱是家常 rice and curry 里的一道经典菜。僧伽罗、泰米尔和穆斯林的家常菜所用的香料和辣度各不相同，咖喱颜色的深浅也因地区和家庭而异。
咖喱粉也不只是黄色的粉。斯里兰卡的烘烤咖喱粉（roasted curry powder），是把芫荽籽、孜然、茴香籽、葫芦巴籽、黑胡椒、肉桂等炒过再磨，所以香气深，颜色也偏红褐色。目的不是做出烤焦的粉味，而是做出接近炒豆子或坚果的焦香。
另一方面，不必每次都把香料备齐也能做。在市售咖喱粉里加一点 Garam masala 和黑胡椒的家庭版，只要咖喱叶和椰奶用对了，斯里兰卡的味道也能出来不少。比起完美复刻全部，先定好香气的优先顺序，在厨房里更实用。
| 要素 | 在当地的作用 | 在家做时要守住的地方 |
|---|---|---|
| 咖喱叶 | 把青绿的香气转移到油里 | 冷冻的也可以，一开始先用油激出香气 |
| 斑兰叶（rampe） | 增添甜甜的青草香 | 没有就省略，用月桂叶补香 |
| 烘烤咖喱粉 | 打下焦香的底子 | 不要烤焦，干炒，和辣椒粉分开考虑 |
| 椰奶 | 把棱角磨圆，让酱汁融为一体 | 不要大火煮沸，用小火收尾 |
| 酸味 | 解掉肉的厚重 | 用椰子醋、米醋、青柠来补 |
材料 4人份
用带骨鸡肉做会出鲜味，但在家里用鸡腿肉比较好处理。把皮全部去掉的话味道会变得扁平，不怕油脂的话就留一半左右。
这道菜使用鸡肉和椰子。市售咖喱粉、辣椒粉、罐装椰奶，可能在生产线上处理小麦、乳制品和坚果类。餐桌上有孩子或怕辣的人时，去掉青辣椒，把辣椒粉减到1/2小勺，再在餐桌上各自加辣。
采购的优先顺序
最先值得留意的是咖喱叶、椰奶和葫芦巴籽。鸡肉和洋葱在附近就能买到，但这三样会改变香气的轮廓。特别是咖喱叶，虽然同样叫"咖喱"，却能一下子把南亚风味提上来。
椰奶是很难用牛奶或淡奶油替代的材料。不要选纸盒装的甜饮料，选烹饪用的无糖罐装，酱汁的圆润和香气才会稳定。
葫芦巴籽只要少量就能增添苦味和甜香。用量1/4小勺就够了，剩下的可以用在埃塞俄比亚的 Berbere 香料或豆子咖喱里。
做法：烘香而不烤焦，层层叠加
步骤一共七步。腌肉不必放太久，倒是炒香料时的火候更重要。只有在加入椰奶之后，不要大滚，煮到锅边冒小泡的程度就停下。
越接近斯里兰卡的家常味道，辣味就越强，但第一次从1小勺辣椒粉开始比较不容易失败。辣味可以之后用辣椒油或 Lunu miris（辣椒洋葱酱）来加，炖进去的辣却去不掉。
在家做时贴近原味的选择表
把当地的材料全部备齐很有乐趣，但日常的厨房里，排好优先顺序才能持续。把可以替代的，和一替代就容易变成另一道菜的分开来看。
| 犹豫的东西 | 贴近当地 | 在家现实的做法 | 判断 |
|---|---|---|---|
| 鸡肉 | 带骨剁块 | 鸡腿肉700克 | 带骨会出鲜味。用鸡腿肉的话要仔细煎 |
| 咖喱叶 | 新鲜咖喱叶 | 冷冻咖喱叶 | 冷冻比干的更接近。没有的话，与其省略不如放少量月桂叶 |
| 斑兰叶（rampe） | 新鲜斑兰叶 | 省略，或1片月桂叶 | 甜甜的青草香会变，但料理能成立 |
| 烘烤咖喱粉 | 自制或当地产品 | 市售咖喱粉加干炒香料 | 不当作辣椒粉，而是当作焦香的底子 |
| 椰奶 | 现榨 | 无糖罐装 | 几乎无法替代。用牛奶就成了另一道菜 |
| 酸味 | 椰子醋 | 米醋和青柠汁 | 为了解掉肉的厚重，少量加入 |
| 油 | 椰子油 | 米糠油、菜籽油 | 香气会变轻。用咖喱叶来补 |
在家里调整时，最重要的是加椰子的时机。一开始就用椰奶炖，鸡肉还没熟椰奶就容易分离，香气也会变得模糊。先用水把鸡肉煮熟，最后再用椰奶把味道磨圆，就算是家用罐头也能做得顺滑。
米饭用日本米也能吃，想吃得清爽一点的日子，Basmati 或泰国香米更合适。配 Hopper 或 String hopper（米粉细面）时，酱汁留得稍微稀一点，更容易裹在面皮上。庆祝的餐桌上，在 Kiribath旁边少量配上一些，椰子和椰子就连在了一起。
失败原因：椰奶分离、香气扁平
一般的鸡肉咖喱食谱常写"越炖越好吃"，但加椰奶的斯里兰卡咖喱有点不同。香气靠炒出来，肉用水煮熟，椰奶最后加热。它不是炖得越久越好的料理。
| 发生的情况 | 原因 | 补救方法 |
|---|---|---|
| 椰奶发粗、有颗粒感 | 加入后大火煮沸 | 转小火，加少量水慢慢搅拌 |
| 发苦 | 把葫芦巴籽或咖喱粉炒焦了 | 焦了的粉不要用。干炒在小火时就停下 |
| 香气扁平 | 没有用油加热咖喱叶 | 在最开始的油里激香30秒以上 |
| 水汪汪的 | 没煎鸡肉就加了水 | 下次在加水前先把表面煎到变白 |
| 只有辣 | 辣椒太多，酸味和盐不够 | 用1小勺青柠汁、一小撮盐把轮廓找回来 |
| 肉发硬 | 大火煮太久 | 用冒小泡的中小火，熟了就进入收尾 |
分离了也不是不能吃。外观会粗糙一点，但作为浇饭的料理是成立的。下次要改进的是两点：加椰奶之前把火调小，加入之后不要煮沸。
保存与吃法
稍微放凉后移到浅容器里，冷藏以2天内吃完为准。因为加了椰奶，最好不要在室温下久放。冷冻的话分成一餐一份，以2周以内为准。解冻后酱汁容易有点分离，加1大勺水，用小火慢慢加热。
第二天香气会更融合，但再收汁的话肉会变硬。加热用小火5–6分钟，锅边冒小泡就停。用微波炉的话，600W加热2分钟，搅拌一次后再每次追加30秒。中心热透就够了。
吃法上，与其只浇一种在白米饭上，配上豆子和酸味更合适。想加 Dal 的话，可以参考尼泊尔 Dal bhat的搭配方式。想比较浓郁的肉菜的话，香料方向不同的巴基斯坦 Nihari（日文），或把椰奶长时间收干的印度尼西亚 Rendang（日文），一起尝尝就能看出差别。
| 配菜 | 作用 | 在家现实的搭配 |
|---|---|---|
| 白米饭 | 接住酱汁的主食 | 日本米、Basmati、泰国香米 |
| Dal | 缓和辣味的豆子配菜 | 小扁豆、鹰嘴豆、绿豆 |
| Pol sambol | 辣味、酸味和椰子的口感 | 用椰蓉和柴鱼片做家庭版 |
| 炒青菜 | 微苦和清爽 | 小松菜、羽衣甘蓝、菠菜 |
| Papadam | 酥脆的口感 | 市售的 Papad，用薄脆饼干也有那份气氛 |
常见问题
只用市售咖喱粉能做吗？
能做。不过，印度风或日式的咖喱粉里，很多是姜黄和甜香料比较突出，和斯里兰卡的烘烤香气不同。在2小勺市售咖喱粉里，加少许干炒过的黑胡椒、孜然和茴香籽，就会更接近。
没有咖喱叶也能成立吗？
能成立，但香气的方向会变很多。第一次很难全部备齐的话，省掉咖喱叶也能做。不过，第二次要买的话，最优先的是咖喱叶。冷冻的可以每次少量使用，也能用在南印度菜或东非的椰子咖喱里。
可以做成不加椰奶的辣味鸡肉咖喱吗？
可以。这时把水增加到250毫升，最后加1小勺青柠汁。不过，这篇 Kukul Mas 咖喱的特色在于椰奶的圆润，把它当作另一个版本更自然。
用带骨鸡肉做的话要怎么改？
用带骨剁块的话用900克，水增加到220毫升。炖煮时间用中小火延长到18–22分钟，确认骨头附近也熟透。肉块大的话，在加椰奶之前，以中心温度75℃为准。
做给孩子吃的话，要减少哪里？
去掉青辣椒，把辣椒粉减到1/2小勺。香气可以靠烘烤香料、咖喱叶和椰奶来出，所以降低辣度，料理也能成立。大人在餐桌上加辣椒油或辣椒更稳妥。
参考资料
这篇文章对照了斯里兰卡大使馆公开的 Kukul Mas 食谱、Sri Lanka Tourism 的饮食文化介绍、Lakpura 对 rice and curry 和 thuna paha（三种基础香料粉）的解说，以及英语圈的斯里兰卡家常菜食谱，整理成在家容易做的分量和火候。
下次做什么
做了 Kukul Mas 咖喱之后，再接上同样是斯里兰卡的主食，餐桌会更有乐趣。当早餐或简单的晚餐，可以做 Hopper（日文）；作为庆祝的米饭来搭配，可以做 Kiribath；想感受路边摊的声响，就做 Kottu roti，斯里兰卡菜的广度就能看到了。
