小锅里的酥油倒进大锅，滋啦一声响。金黄的洋葱、蒜和两只深红色的干辣椒滑进浓稠的绿色菜泥里，酥油顺着表面淌开，勺子一拌，全部融进去。Sarson da saag 是用芥菜叶和口感更温和的菜叶煮到非常软烂，粗粗打碎，用玉米粉收稠，最后浇上塔卡。它是旁遮普的一道冬季菜，两边的旁遮普人都做。吃起来带着辣味、微微发苦、满口青绿，又被萝卜和番茄调得柔和，表面化开的黄油则给它收个尾。
两个旁遮普的冬日一锅
芥菜在旁遮普是冬季作物。十一月和十二月下种，菜就跟着进了餐桌。在巴基斯坦旁遮普，这道菜十二月和一月吃得最多，而且会被带着走。有位来自锡亚尔科特的海外侨民说，母亲冬天会把 saag 冷冻起来寄给他，于是家乡的味道在寒冷的月份也能送到。这道菜既属于巴基斯坦，也属于印度旁遮普。人们常把它说成是对两个旁遮普农民的一种致敬，它也出现在当地的民歌里。
菜叶本身就决定了做法。芥菜生吃又硬又苦。长时间的慢火能把它煮软，所以菜里还会加入菠菜或 bathua（藜科的一种叶菜，又叫灰藜）。这些口感更温和的菜叶的作用，是稳住芥菜的苦，而不是把它冲淡。这锅菜尝起来，首先还得是芥菜的味道。
石杵、木搅棒与慢火
老办法很磨人。菠菜、bathua 这类菜先焯水，再用石杵捣，或者用一根叫 madani 的木搅棒搅，直到变成粗糙的泥。传统上，锅随后要在小火上煨六到七个小时。现在的家庭多半用中火煮半个小时左右，压力锅则替代了原来要好几个小时的软化过程。不变的是口感：粗粗的，能用勺子舀，还看得见一丝丝菜叶。
各家的做法略有不同。有人会在菜里加入葫芦巴叶（methi）或萝卜叶。有人把塔卡的洋葱炒到深褐色，这里只炒到浅金色。有些厨房会在锅里加入芥末油，那股冲鼻的香气很特别。上桌时，它常配白黄油、生洋葱、一块红糖（jaggery）和一杯 lassi（酸奶饮品），还经常搭配 makki di roti，也就是人们常一起提起的玉米粉薄饼。
Sarson 是芥菜，saag 是菜叶。这道菜有 sarson da saag、sarson ka saag、sarso ka saag 几种写法，指的都是同一锅芥菜叶。
材料（4 人份）
所有菜叶和蔬菜都一起放进压力锅。塔卡最后单独做，用的是它自己的蒜和洋葱。
酥油是乳制品。如果塔卡改用油，这锅菜就不含乳制品，但上桌时放的黄油仍然含乳。有些阿魏产品掺了小麦，如果你需要避开麸质，请先看标签。
器具
- 炉灶用压力锅、电压力锅（Instant Pot）或带盖的厚底锅
- 手持式搅拌棒
- 如果不用压力锅来慢煮，需要一口厚底锅来熬煮
- 用于塔卡的小锅
- 大刀、砧板和漏勺
挑选菜叶、玉米粉和油脂
芥菜必须是主角。如果你是按把买而不是按重量买，大致要两份芥菜配一份口感更温和的菜叶。bathua 在南亚超市以外很难买到。菠菜、萝卜叶或羽衣甘蓝可以代替。菠菜会让 saag 更软、更温和，萝卜叶和羽衣甘蓝则保留更多口感和嚼劲。替代 bathua 会让这道菜略有不同，但芥菜才是让它成为 sarson da saag 的东西。
玉米粉（makki ka atta）可以在南亚超市或网上买到。粗玉米粉是最接近的替代，收稠效果一样温和，只是颗粒感稍重。玉米淀粉则完全是另一回事，不能替代。阿魏通常在同一货架上。用量很少就够。酥油做出来的塔卡最醇厚、带坚果香。如果想让这锅菜不含乳制品，任何中性植物油都可以，上桌时的黄油仍会带来丰润感。
| 保留以体现当地味道 | 在海外可以放宽 |
|---|---|
| 芥菜叶作为主叶菜 | bathua，可以用菠菜、萝卜叶或羽衣甘蓝代替 |
| 玉米粉或粗玉米粉用于收稠 | 酥油，可以用植物油代替 |
| 颗粒感明显的粗打口感 | 辣味的确切程度，按口味调整 |
做法
这道菜分三个阶段。先把所有东西切好，让压力锅把菜叶煮软。然后打成泥，加入玉米粉慢慢熬煮。熬煮的时候大多数时间不用管，只需偶尔搅拌一下。塔卡放在最后几分钟做，这样下锅时还热得滋滋作响。Sekai Gohan 尚未对这份食谱整体做过厨房测试。
出错时怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 口感辛辣发苦 | 芥菜叶太烈，口感温和的菜叶太少 | 今天就配足量的黄油和红糖吃。下次提高菠菜或其他温和菜叶的比例 |
| saag 稀薄、发水 | 煮完后汤汁太多 | 不盖盖子，边煮边搅，再撒一点玉米粉 |
| saag 里有小疙瘩 | 玉米粉一次全下了 | 熬煮时从锅底用力翻搅。下次改成慢慢撒入 |
| 锅底粘锅、烧焦 | 对于浓稠的菜泥火太大 | 调到中小火，并从锅底翻搅。锅底烧焦的部分留在锅底，不要刮进菜里 |
| 塔卡发苦、有焦味 | 蒜在洋葱下锅之前就炒焦了 | 蒜只炒几秒，然后马上下洋葱。如果蒜已经变黑，就重新做一次塔卡 |
| 口感光滑、扁平 | 搅打时间太长 | 下次只短促地打几下。味道仍然是对的 |
上桌、变化与保存
上桌
把 saag 盛进碗里，每碗放一小块白黄油，这样黄油端上桌时正好化成一小池。旁边摆上切片的生洋葱、一块红糖和一杯 lassi。辛辣的洋葱和甜甜的红糖，在一口一口之间与菜叶的苦味相互映衬。经典搭配是 makki di roti，也就是玉米粉薄饼。撕下一块，把 saag 和化开的黄油一起蘸着吃。这是一道冬日的午饭，芥菜的季节里经常吃。
变化
- 老办法慢炖。不用压力锅，把锅放在小火上煨六到七个小时，中途偶尔搅一下。菜叶会进一步化开，味道更深、更醇厚。家庭的快手版本则是中火煮半个小时左右。
- 多加菜叶。可以跟菜叶一起加入葫芦巴叶（methi）或萝卜叶。葫芦巴叶带来苦中带枫糖般的香气，萝卜叶则增添一点辛辣。
- 深褐色的塔卡。把塔卡里的洋葱炒过浅金色，炒到深褐色，成品会更深、更焦香。
- 多放洋葱，玉米粉直接拌入。有些人会多放洋葱，并把玉米粉直接跟煮好的菜叶一起拌进去，而不是后面再撒。
保存
剩下的 saag 放凉后，尽快盖好放进冰箱冷藏。也可以冷冻。再加热时，用中小火在锅里翻搅加热，直到整锅都热透。如果凝得太稠，加一点水。
常见问题
怎么把它做得更温和或更辣？
辣味主要来自压力锅里的青辣椒和红辣椒粉，以及塔卡里的干红辣椒。想做温和一点，就少放青辣椒和辣椒粉。想更辣，就多放一些。干辣椒主要提供焦香，不管辣度如何都可以保留。
为什么在菜叶里放萝卜和番茄？
它们用来平衡菜叶的味道。白萝卜煮软后带甜味，能让菜泥尝起来更清爽。番茄带来酸味和水分，让深色、发苦的芥菜变得明亮。打碎以后，你已经看不见它们，但少了它们，saag 会显得寡淡。
为什么蒜要放两次？
两批蒜的作用不同。在压力下煮的蒜会融进菜里，带来柔和、圆润的甜味。塔卡里用酥油炸的蒜末，则带来锐利、焦香的气味，当碗端上桌时，你最先闻到的就是它。
