斯里兰卡酸辣鱼 Ambul Thiyal 的做法｜用 goraka 的酸味和黑胡椒把鱼收干的南部鱼料理

煮到汤汁消失为止的鱼，南部的酸味咖喱

捣碎的黑胡椒粒做成的糊裹在鱼的表面，锅里红褐色的汤汁一点一点减少。 最后剩下的，不是汤，而是裹着酸味和咸味的鱼块。 Ambul thiyal（Malu Ambulthiyal）是斯里兰卡南部一直在做的鱼料理，goraka 这种干燥的果皮，做出了深沉而圆润的酸味。 有时会被说成“酸鱼咖喱”，但它与用椰奶稀释的咖喱不同，是用很少的水分煮鱼，最后做到干爽的状态。 在家里难的，不是增加香料。 而是要预估鱼出的水分，在鱼肉散开之前把汤汁收干，并且让中心安全地熟透。 没有 goraka 的话可以用罗望子做出酸味，但果实的香气和苦味的余韵会不同。 不遮掩这个差别，把去找当地材料的日子，和在家用替代品开始的日子分开考虑，会更容易做。

这次的家庭版，把脂肪少的黄鳍金枪鱼切成4cm见方，以 goraka、黑胡椒、盐为主，再加入咖喱叶和香兰叶。 有 goraka 的话更接近南部的酸味，换成罗望子的话，则更容易在家里实践同一道菜的思路。

南部的海岸与米饭的餐桌：Ambul thiyal 留下的东西

斯里兰卡旅游局把 Maalu Ambulthiyal 介绍为摆上米饭以及多种咖喱和 sambol 的饮食文化中的一道菜。 它不是只把鱼放在一个盘子的中央，而是同白米饭、豆咖喱、青菜、pol sambol 等摆在同一张餐桌上的菜。 正因为鱼的酸味和黑胡椒很强，清淡的米饭和椰子的甜味才成了承接。 这道菜的发源地不能固定在一处，但当地杂志《Explore Sri Lanka》说明，它被认为源自加勒省的海岸城镇安巴兰戈达。 同一篇文章还写到，香料的搭配和煮法因地区而略有不同。 这不是“南部的家庭全都是同一个味道”的菜，而是由鱼的种类、goraka 的量，以及咖喱叶和香兰叶放在哪里，勾勒出每个家庭的轮廓。

也有记录说，在收获之后的村子餐桌上，把只结了一半实的米煮熟捣烂做成的 anguti bath，配上 ambul thiyal 和 pol sambol。 这是在碾米厂不常见的年代的吃法，并不是说现在的家庭一定要同样搭配。 现在做的话，配白米饭或红米，节日则配像kiribath 的做法那样的椰子米饭，酸味的位置更容易明白。 保存的话题，也与这道菜的背景分不开。 因为用 goraka 和盐抑制了水分，当地的资料里有时把它介绍为能在常温下保存的菜。 不过，当地鱼的新鲜度、烹饪环境和干燥程度，在家里是无法全部再现的。 在家里不要把它当作保存食品放在常温下，要用新鲜的鱼，加热后放在浅容器里尽快冷却再冷藏。 了解传统的智慧之后，只把卫生管理回到现在家庭的标准，才是安全的。 把南部的菜同斯里兰卡其他地区的菜比较，可以看到，它不是把烘烤过的咖喱粉强烈地推到前面，而是保留食材和 goraka 酸味的方向。 在北部和城市地区，也有增加香料和炒香味蔬菜的做法，不必把哪一种当作“正宗”而舍弃其他。 这次以南部的干爽鱼料理为主轴，香味蔬菜限定在家庭厨房容易再现的范围。

材料（4人份）：先决定 goraka 和鱼的水分

材料是4人份。 鱼选黄鳍金枪鱼块、剑鱼、旗鱼等肉质紧实的。 脂肪多的鱼和薄鱼片容易煮散，所以一开始用能切得厚度一致的块状鱼更好处理。

干 goraka 如果还留有橡胶般的硬度，就很难成糊。 用温水泡软后，同黑胡椒一起捣碎，或加少量水用搅拌机打。 换成浓度高的罗望子酱时，不要一下子放25g，先把18g溶在水里，尝过味道再补。 Goraka 的酸味偏黑沉，罗望子是果实的甜酸味在前，所以换了之后不要想用糖去靠近。 鱼最后买，带回来马上冷藏。 日本厚生劳动省提示，新鲜度下降的鱼即使加热也不会分解，可能引起组胺食物中毒，所以需要低温管理和确认新鲜度。 不要认为因为是有酸味的菜就能掩盖鱼的状态。

找 goraka 的日子，和用罗望子开始的日子分开

Goraka 是决定 ambul thiyal 味道的当地食材，但在一般的超市里不容易找到。 想继续做斯里兰卡菜的人，值得去找干 goraka。 另一方面，只想做这一盘的人，可以先用罗望子酱确认酸味的方向，下次再订 goraka 也不迟。 选罗望子时，不要只看产品名，要在产品页面确认原料是不是以罗望子为主，是酱还是浓缩液，容量用不用得完。 用来代替 goraka 的话，比起甜味料或香料重的，能用水调节酸味的酱更合适。 只用米醋做，酸味会变细，很难承接黑胡椒的苦味。 适合买罗望子的情况是：暂时准备不到 goraka，而且也想把酸味用在东南亚料理上。 已经有 goraka 的人，或只想试一次 ambul thiyal 来确认酸味差别的人，可以不买就继续。

做法：鱼不重叠，一直收干汤汁

锅用厚底小锅，或18~20cm左右的浅砂锅。 太大的锅里汤汁摊开，蒸发得快，只有鱼的表面变干，中心熟得慢。 反过来，太小的锅里鱼叠起来，下面的肉容易被压烂。

把成品调回来：酸味和水分靠加减来调整

Ambul thiyal 不是在锅里等它完成就行的菜。 鱼的厚度、goraka 的泡发程度、锅的大小都会改变水分，所以途中知道怎么调回来，就不用勉强去动鱼。

把黑胡椒从整粒捣碎，不只有细粉，还会留下香气的颗粒。 有擂钵就足够了，但如果要持续把 goraka 的纤维和黑胡椒少量地做成糊，也可以考虑小型香料研磨机。 买的条件是，除了黑胡椒，还能把干辣椒和肉桂粗略磨碎，容器容易清洗。 已经有擂钵的人，或只做一次的人，用刀把黑胡椒切碎后再捣，就不用买也能做。

5种变化：保留南部的酸味，带回家庭厨房

1. 只用 goraka、黑胡椒、盐的偏南部做法

省略大蒜、姜、肉桂、咖喱叶、香兰叶，只用 goraka、黑胡椒、盐、水来做。 香气会变单纯，但酸味和鱼的味道最容易分辨。 也有资料介绍当地的料理人只用 goraka、胡椒、盐来做，所以不增加材料不是偷懒，而是一个方向。

2. 把 goraka 换成罗望子的家庭版

用18~25g罗望子酱代替30g干 goraka。 比 goraka 更甜酸，颜色也会稍微亮一点，所以黑胡椒不要减得太多。 浓缩型的酸味有时很强，所以先把18g溶在50ml水里，看过锅里的味道再追加。

3. 把香味推到前面的城市地区、家庭方向

把大蒜、姜、青辣椒、咖喱叶、香兰叶加进糊里。 在意鱼腥味的时候合适，但香味蔬菜会增加水分，所以水从100ml开始。 因为想让香料的香气更强，就以大匙为单位添加咖喱粉的话，goraka 的酸味会被盖住。

4. 没有砂锅的日子的烤箱版

把鱼和糊在耐热盘里排成一层，用锡纸密封，在预热到180℃的烤箱里烤25分钟。 撕掉锡纸再加10~15分钟，把水分收到汤汁薄薄地留在鱼的表面。 当地杂志里也介绍了盖住鱼、靠自己的蒸汽熟的烤箱版，但不会有完全相同的焦香。

5. 把鱼换成剑鱼

比金枪鱼肉更白，煮了也容易保持棱角。 把厚3cm以上的鱼片切成4cm见方，选脂肪少的部位，更容易承接 goraka 的酸味。 鲭鱼和沙丁鱼脂肪和水分多，菜的方向会偏向鱼的油脂，所以不推荐作为第一盘。

从南部的盘子到家里的晚餐：用主食承接酸味的强度

给每人的盘子里只盛 ambul thiyal 的话，会觉得 goraka 和盐很强烈。 在斯里兰卡的米饭和咖喱的餐桌上，鱼、豆、蔬菜、sambol 各取少量放在同一个盘子里，所以酸味成了整体的收束。 搭配的主食不只白米饭，还可以从红米、pol roti、hoppers、kiribath 里选。 也可以把少量的鱼放在像hoppers 的做法那样发酵米粉烤的碗形饼里，配在有椰子甜味的 kiribath 上，则酸味的棱角会觉得圆润。 同样是斯里兰卡菜，同在铁板上炒切碎的 roti 与咖喱的kottu，吃的速度和用火的呈现都不同。 做南部简朴版的日子，在米饭上只放一口量的鱼，配上 pol sambol 或黄瓜。 做增加香味的版本，则把豆咖喱和青菜做得清淡。 配菜也做辣的话，就没有可以确认 goraka 酸味的地方了，所以在盘子里留一道味淡的菜比较好。

保存、安全与常见问题

在家庭版里，比起保存性，更优先鱼的新鲜度和冷藏。 日本厚生劳动省提示，烹饪过的食物不要长时间放在室温，剩下的要分装到浅容器以便快速冷却，重新加热时也要充分加热。 鱼稍微放凉后，转到浅容器里，放进冰箱，以第二天吃完为参考。 重新加热时，在锅里加1~2小匙水，盖上盖子用小火加热到中心也烫。 如果有异味、发黏，或有不同于酸味的刺激性气味，不要吃，请处理掉。

Goraka 和罗望子是一样的吗？

不一样。 两者都能做出酸味，但 goraka 是干燥的藤黄果（Garcinia）果皮，酸味里带有泥土般的苦味和深沉的香气。 罗望子是果肉的甜酸味在前，所以 ambul thiyal 的轮廓会变轻。 作为当地杂志介绍的替代，很实用，但并不是连材料都一样。

Goraka 太硬捣不碎。

用温水泡10分钟还是硬的话，只把 goraka 用少量水煮5分钟，稍微放凉后再捣。 干的直接放进研磨机，刀片会空转，纤维也会留得很长。 糊太硬的话不能均匀裹在鱼上，所以每次加1小匙水，调到不会从勺子上掉下来、能延展的浓度。

煮鱼的途中可以搅拌吗？

最好不要搅拌。 鱼肉还没收紧就伸进筷子，表面的糊会掉到锅底，鱼的棱角会裂开。 双手端着锅轻轻晃动，5分钟后只让汤汁流转一次。 鱼厚的话，最后掰开一块，确认中心已经不透明了。

可以常温保存一周吗？

在家里不推荐。 当地的资料里有因为 goraka 和盐而可以常温保存的菜的例子，但鱼的新鲜度、干燥程度、容器和室温都不同。 日本厚生劳动省提示，鱼要低温管理，新鲜度下降的即使加热也不要用。 当天吃的份之外都放冷藏，以第二天吃完为参考。

想减辣的时候怎么办？

省略辣椒粉，把黑胡椒减到12g。 酸味还在，所以去掉辣味，菜的主线也不会消失。 只在大人的盘子里之后撒一点黑胡椒，一家人就能吃同一锅。

有鱼过敏的话，有替代办法吗？

不推荐把 ambul thiyal 里的鱼换成别的食物。 不用鱼的日子，把同样的 goraka 和黑胡椒糊裹在茄子或炸豆腐上，用少量水煮干，当作另一道菜来做。 处理过生鱼的刀、砧板、长筷子要用洗洁精洗净，不要直接用于加热过的菜。

一起做的斯里兰卡菜

以 ambul thiyal 为中心的话，先定好主食，配菜的味道就不会散。

• 节日的日子，用椰奶煮的kiribath配少量的鱼。
• 想叠加发酵米粉的香气，就盛在烤得像圆碗一样的hoppers里。
• 想用鸡肉椰子咖喱扩展盘子，就只配一道像kukul mas curry这样有汤汁的菜。

无论哪种搭配，ambul thiyal 不要盛太多，味道更容易分辨。 一口米饭配一点鱼，再配一点椰子或青菜，goraka 的酸味、黑胡椒的热度、鱼的鲜味就会依次出现。

参考资料