墨鱼切成条，表面浅浅地打上菱形花刀，从油锅里捞出来时，外壳金黄、凹凸起伏。紧接着它们落进另一口锅——黄油正在起泡，里面是蒜、洋葱、辣椒酱和已经软下来的香蕉椒。翻炒几下，撒一把葱花就上桌。热黄油墨鱼讲的就是这种反差：外壳的脆、辣椒的辣，还有黄油和蒜的浓香，盖在每一样东西上面。要的是墨鱼嫩、外壳薄而脆，酱汁轻轻挂在表面而不是渗进去，所以一出锅就吃。
斯里兰卡餐桌上的热黄油墨鱼
热黄油墨鱼是斯里兰卡的一道融合菜，受斯里兰卡华人饮食和客家菜的影响。它分两步做成：海鲜先裹一层薄薄的粉浆下油锅炸，再在另一口锅里用香料、辣椒和黄油收尾。
在尼甘布（Negombo）上岸的海鲜，会流向酒店和餐厅。在科伦坡一家酒店的厨房里，墨鱼先在热油里炸过，再到另一口锅里和香料一起翻拌。这是很受欢迎的酒馆菜，通常作为一桌菜里的一盘端上来。人们把它当小吃，配着冷饮来几口；或者当作正餐的一部分，配白饭、炒饭和蔬菜一起吃。
家常做法各有各的配方。有一种版本用250 g墨鱼，配面粉和玉米粉，再加姜黄之类的香料。想看这座岛上更多的菜，可以去看更多斯里兰卡菜。
材料（4人份，或2人份的大份量）
第一组材料用来裹粉油炸墨鱼；第二组材料在锅里炒成酱汁。
这道菜含墨鱼（软体动物）、鸡蛋、小麦和牛奶（黄油）。斯里兰卡辣椒酱可能含虾，蚝油含牡蛎，酱油或某些瓶装酱料含大豆。各品牌配方不同，所以每一瓶辣椒酱、辣椒脆、蚝油和酱油都要看标签，包括共用生产线的说明和交叉接触的提示。
器具
- 砧板和锋利的刀
- 厨房剪刀（剪干辣椒用）
- 几个碗，分别用来调味、裹粉和盛准备好的香料
- 深锅，油炸用
- 油温计
- 漏勺
- 厨房纸巾，沥油用
- 大号不锈钢锅或不碳钢锅／平底锅（不粘锅不适合这种高温）
做热黄油墨鱼，材料怎么挑
墨鱼。 找处理好的墨鱼筒，新鲜或冷冻的都行。省了清洗的工夫，也更容易切得大小一致。鱿鱼或花枝可以顶替，但那是另一种食材，口感不同，所以请把它理解成这道菜的鱿鱼版本。
香蕉椒。 匈牙利辣椒可以用，大约1美制杯去籽的墨西哥辣椒或者甜椒也可以。甜椒会让这道菜更甜、更温和。墨西哥辣椒辣度更高，去籽能压一压。
斯里兰卡辣椒酱。 它可能含虾，鲜味更厚。买不到的话，用中式辣椒脆或辣椒油里沉淀的辣椒渣，别把上面那层油一起倒进去。味道和过敏原都会变，所以要看清标签。蚝油是可选项，但在省略斯里兰卡辣椒酱的时候特别有用。
黄油。 人造黄油可以替代，用量45 g。如果忌乳制品，要确认人造黄油本身不含乳。
淀粉和面粉。 土豆淀粉可以代替生粉，但会影响外壳脆的方式。用别的面粉替代中筋面粉，质地同样会变。
收尾调味。 可以像这个配方一样用盐收尾，也可以加一点酱油，但只选一种。记住酱油会带来大豆这一项过敏原。
做法
准备工作费时间，真正下锅炒只花几分钟。开火倒油之前，把所有酱汁材料都切好、量好；墨鱼全部炸完，再开始做酱汁。
做砸了怎么救
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 墨鱼还没熟，外壳先变褐，或者墨鱼发硬 | 油温太高或太低、大小厚薄不匀、炸得太久 | 让油保持在180°C，分批小量炸，每条炸到金黄、熟透就捞出来 |
| 外壳变软 | 锅里下得太多、酱汁水分太多、做好后放久了 | 分批炸，墨鱼下锅前把酱汁收浓，拌好就上桌 |
| 蒜发苦 | 黄油和油太热、蒜炒得太久 | 洋葱之后再下蒜，30–60秒就往下走；锅太热就先离火 |
| 太辣 | 辣椒籽、辣的辣椒 | 给干辣椒去籽或者不放，改用甜椒，或者少放一点辣椒酱（味道也会跟着变淡） |
| 太酸或者太平 | 糖没调好 | 先放1/2小勺糖，确实需要再增到1小勺 |
- 生海鲜要和其他食物分开。碰过之后要洗手、洗砧板、洗刀、洗台面。
- 海鲜买回来要尽快冷藏或冷冻。2天之内会用的话，放在4.4°C或更低温度的冰箱里。
- 墨鱼要炸到中心温度达到约63°C。用温度计；颜色、油炸时间和照片都看不出它是否安全。这个配方里的180°C是油温，不是墨鱼内部的温度。
- 刚做好的口感最好，所以当天吃完，最好在1小时之内。为了安全，熟海鲜不要在室温下放超过2小时；气温高于32°C时不要超过1小时。剩下的要尽快冷却、盖好、放进冰箱。这道菜不适合提前做好。
怎么吃
拌好就端上桌，趁外壳还在响。可以单吃，配冷饮；也可以配白饭或炒饭和蔬菜一起摆上桌。上面那些替换办法本身也就是不同的做法：鱿鱼版、用甜椒做的温和版，或者留着蚝油、用辣椒脆做的版本。
常见问题
为什么炸的时间不一样？
厚薄是关键。小条约1分钟，多数1–2分钟，厚的最多2–3分钟。看状态而不是看表：油温保持在180°C，外壳金黄酥脆，墨鱼熟透。记住油温不是食物内部的温度，也记住炸太久墨鱼会变硬。
为什么要把墨鱼放进冰箱静置？
调过味的生墨鱼在静置时要保持低温。盖上盖子放进冰箱，不要放在台面上，至少15分钟，最多1小时。
