一条整鱼，鱼身划上刀口，抹满红色的香料糊，从滚热的椰子油里捞出来时金黄酥脆。这道菜始于一段大学时代的记忆：在海边吃过的一盘便宜炸鱼，还有火车站附近飘来的炸鱼香，浓得能把人一路拽过去。喀拉拉炸鱼就是这样的食物。一条鱼用姜、蒜、红葱头、醋和香料粉腌过，薄薄裹一层米粉下油锅，趁热配红洋葱、香菜和青柠上桌。前后大概 1 小时 5 分钟，其中动手的只有 35 分钟。
喀拉拉炸鱼与这个邦的鱼类料理
喀拉拉做鱼的花样很多，从鱼马帕斯（Fish Mappas）、鱼莫伊利（Fish Moilee）到辣椒炒虾、炭烤鱼。这道食谱是其中一种喀拉拉式炸鱼，主角是一整条鱼。马鲛鱼在喀拉拉很常见，这里用的却是红鲷鱼。
它和鱼莫伊利那种咖喱完全是两码事。没有任何东西在酱汁里慢慢煨。鱼皮上划几道浅浅的口子，让腌料渗进去，冷藏，裹粉，下锅炸。想看同一个国家的其他菜，可以翻更多印度菜。
材料（4 人份）
植物油是加在椰子油上面的，两种油合起来约 3 英寸深。不是单用植物油就有 3 英寸。
器具
- 小型料理机
- 锋利的厨刀，以及放整鱼的托盘或砧板
- 能连鱼一起放进冰箱的碗
- 荷兰锅或其他大而厚的锅
- 探针温度计
- 装米粉的浅碗
- 长柄锅铲或类似的翻鱼工具
- 铺了厨房纸的盘子
做喀拉拉炸鱼，鱼、油和辣椒怎么挑
不管挑哪种鱼，都买整条、已清理的，大小尽量接近那条 450 克的鲷鱼。这样浅划的刀口和 12–15 分钟的炸制时间才对得上。下面这些替换改的是味道和香气，步骤一律不变。
| 替换 | 变的是什么 | 不变的是什么 |
|---|---|---|
| 马鲛鱼 | 鱼的品种，喀拉拉本地常用 | 一条已清理的整鱼，全部步骤 |
| 比目鱼、鳕鱼、鲽鱼或罗非鱼 | 鱼的品种，都属于肉质紧实的白肉鱼 | 一条大小相近的整鱼，全部步骤 |
| 只用植物油 | 少了椰子油那股热带气息 | 油的深度、温度、时间 |
| 精炼或未精炼椰子油 | 精炼的味道更中性，未精炼的更香 | 其余全部 |
| 用别的红辣椒粉代替克什米尔辣椒粉 | 辣椒粉本身 | 所有分量和步骤 |
辣椒用克什米尔辣椒粉，或者别的单纯红辣椒粉。混合调味料是另一回事。现成的姜蒜泥完全可以用。裹粉用米粉。面粉、淀粉和面包糠都给不了那种轻薄的壳。
做法
鱼下锅和翻面的时候，热油和腌料都可能爆溅。用一口大而厚的锅，油量控制在前面说的深度，把鱼轻轻放进去。
鱼下锅前，先把炸油加热到 350 华氏度，然后在下锅前把火调到中火。这是油的温度，不是鱼内部的温度。另外还有一道单独的食品安全检查：大多数海鲜要煮到内部温度 145 华氏度。12–15 分钟只是参考，具体一条鱼实际需要多久，会随它的大小和你的器具变化。
喀拉拉炸鱼常见的问题怎么补救
| 看到的现象 | 该检查什么 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 一小撮面粉丢下去不滋啦 | 油还没通过面粉这一关 | 继续中大火加热，再用温度计或另一小撮面粉试一次 |
| 油和腌料爆溅得厉害 | 操作手法和油的深度 | 双手放在锅沿上方，慢慢下鱼；下次换大而厚的锅，把油量到总共约 3 英寸 |
| 鱼身上有一块块厚厚的粉 | 多余的粉没抖掉 | 下锅前把鱼提起来，在碗上方抖到只剩薄薄一层 |
| 12–15 分钟外表已经金黄，里面却没把握 | 鱼的大小和器具会改变所需时间 | 确认大部分海鲜内部达到 145 华氏度；350 华氏度的油温证明不了鱼已经熟透 |
| 鱼比约 450 克大很多或薄很多 | 上面写的时间是按这个大小的整鱼算的 | 挑一条接近这个大小的整鱼；大小不同时，靠内部温度判断，别盯着表 |
生鱼的处理与保存
- 如果两天内会用到这条鱼，就放在 40 华氏度以下冷藏。否则冷冻起来。
- 生鱼要远离可以直接吃的食物，包括待会儿配鱼上桌的红洋葱、香菜和青柠。
- 处理过生鱼之后，洗手，洗砧板、器具和台面。
- 易腐食物要在两小时内放回冰箱；气温高于 90 华氏度时，这个时限是一小时。
常见问题
一定要用整条鱼吗？
要。这份食谱是按一条约 450 克的清理好的整鱼写的。鱼皮划口、中途翻面、12–15 分钟的炸制，都是照着这个大小来的。
350 华氏度是不是就意味着鱼熟透了？
不是。350 华氏度是鱼下锅前油的温度，鱼一下锅就要把火调到中火。想知道里面熟没熟，要把大多数海鲜煮到内部温度 145 华氏度。
配什么吃？
趁热上桌，配切薄片的红洋葱、切碎的香菜和一个青柠角。
