斯里兰卡蕉叶包饭（Lamprais）的做法：荷裔伯格人的节日米饭

打开叶子，各自做好的米饭和咖喱合成一盘

Lamprais 不只是一道焖饭。Sri Lanka Tourism Promotion Bureau 把它介绍为用芭蕉叶包着米饭和配菜烘烤的菜，并说它是荷兰留下的遗产。Explore Sri Lanka 记录的组成更具体：用肉汤煮的米饭，配上肉咖喱、肉丸、灰色香蕉、甜辣洋葱酱、虾酱球（blachan）等多种配菜。

如果把配料都拌进米饭里，吃哪一口都是同一个味道。咖喱是咖喱，茄子是茄子，米饭是米饭，分别做好再包起来，入口时口感和香气的差异才会留下来。而在叶子里的最后加热，又把这些部件温和地联系在一起。

光是英文资料，菜名就有 lamprais、lumprice、lump rice 几种写法。关于由来，也无法断定只有荷兰语一说。Explore Sri Lanka 还记载了一种说法：印度尼西亚的 lempur 和僧伽罗的 buth-mula 这两种包叶米饭重叠在了一起。看着这些拼写的不同和包叶料理的重叠，会觉得不去断定唯一的起源，反而更接近这道菜的样子。

作为科伦坡伯格人文化保留下来的包饭

Explore Sri Lanka 把这道菜与科伦坡一带伯格人家庭的女性厨师联系在一起。按照 The Spicery 的说明，伯格人是荷兰裔商人与当地僧伽罗女性的后代。所以把 lamprais 称为“荷兰菜本身”并不准确。米、肉、香料、叶子的用法等不同饮食文化的智慧，在科伦坡一带的伯格人饮食文化中交汇，把不同的菜合成了一包——这样理解更接近实际。

不同店家和家庭的内容不一样，也是很自然的事。Daily FT 记录了用鸡肉代替混合肉的店、省掉鸡蛋或虾酱球的店、包的大小不同的店。Explore Sri Lanka 列出的偏经典的部件是：肉汤米饭、牛猪鸡的肉咖喱、肉丸、灰色香蕉、甜辣洋葱酱、虾酱球。这次的食谱沿着这条脉络，把三种肉作为一个例子来组合。鸡蛋可选，海鲜类的虾酱球也可以替代。在鸡蛋与虾酱球的取舍、各店包法的不同之中，请把它看作家庭版的一种设计。

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材料（4人份・4包）

分量是4人份、4包。米320克，肉咖喱用的三种肉牛、猪、鸡各准备200克。用900毫升水煮肉，从中取约520毫升用来煮米，其余用于调整咖喱的浓度。这份肉汤是贯穿米饭和咖喱的主干。包饭用的香蕉叶要连备用的一起买，当地材料和替代材料按作用分表列出。

用罗望子酱炖茄子，比只用醋或柠檬时多了一层果味的酸，和甜味的平衡也会改变。如果打算在其他南亚菜里也用，就值得买。反过来，只做一次的人、用柠檬汁和醋改变酸味方向也能满意的人，或者家里已经有同样材料的人，不买也没关系。购买前请确认容量和配料表。

做法：在锅里分别完成肉汤、米饭和配菜

步骤很长，先把顺序记在脑子里会比较安心：肉和肉汤、米饭、咖喱和配菜、肉丸、把叶子烫软后包起来，最后在180℃下加热。按这个顺序进行。要点有三个：把肉汤滤干净、让米粒保持分明，以及包之前把汤汁收浓。米饭和配菜不要在汤汁里拌在一起，水分多的部件在包之前先调整好浓度。

研磨香料的工具

肉汤和米饭用的整粒香料，粗略压碎后香气更容易出来。想一点点地把颗粒磨得均匀，小型香料研磨器比较合适。如果今后还会经常做这一步，可以确认一下容量和清洗是否方便。研钵、擂钵、菜刀都能代替，只做一次的话就不必买。

失败了，就回到包之前的部件

包好之后再想修正，往往不顺利。回到出问题的部件才是捷径。水分要在包之前调整，这是铁律。咖喱太稀时，把肉取出，用中火把锅里的汤收3–5分钟，再把肉放回去。装进叶包之后再收汁，米饭就会碎掉。

米饭偏硬时，用热肉汤让米饭回软。包之前加2–3大勺热肉汤，盖上盖子焖5分钟。避免一次加很多水。肉偏硬的话，加无盐开水或肉汤，小火再煮10–15分钟，等到肉能散开。

甜辣洋葱酱炒焦了，不要把焦的部分拌进去。不碰焦了的锅底，只把上面的部分移到另一个盘子。想用糖掩盖苦味，通常都不会成功。

叶子裂开时

不够软的叶子，再多烫几秒。但不要放在明火上直到烤黑。小的裂口用另一张叶子重新包好，接缝朝下。破得很厉害时，里面用烘焙纸包，外面裹铝箔再烤。叶子的香气会没有，但米饭和配菜的结构能保住。

太咸时

虾酱球、马尔代夫鱼干，再加上肉汤，这三样的盐分叠在一起，一包就会变咸。注意不要一次全都叠上。咖喱太咸的话，一点点加无盐肉汤，并增加茄子或米饭，把每包的咸味分散开。用柠檬或醋来掩盖咸味的话，酸味会变多，和甜辣洋葱酱、茄子的作用相冲突。

在家用厨房里，可以换的地方和不该换的地方

即使当地材料凑不齐，lamprais 的骨架也能保住。不过还是要知道什么会改变。留住香气的香蕉叶，承担着包裹的作用和叶子的香气。用烘焙纸和铝箔能保住蒸汽和形状，但叶子的香气还原不了。把马尔代夫鱼干换成柴鱼片，鲜味接近，但香气的方向不同。虾酱球可以用虾膏作为海鲜的替代，接近那种发酵香。如果在意过敏或配料表，请优先省略。青的烹调用香蕉可以换成较硬的土豆，但口感会改变的土豆，甜味和纤维感都是另一回事。

把三种肉换成只用鸡肉

也可以把牛、猪、鸡各200克换成600克鸡腿肉。不过肉汤的厚度和三种肉的口感会改变，这就成了和这次偏经典的组合不同的另一种家庭版。鸡肉煮太久容易散，所以在先煮肉汤的步骤里，也可以在后半段再放鸡肉。

省掉虾酱球和海鲜

即使省掉虾酱球和马尔代夫鱼干，米饭、肉咖喱、茄子、甜辣洋葱酱、肉丸和叶包都还在。换成柴鱼片或虾干，不是完全的还原，而是补足鲜味方向的办法。需要避开海鲜的人，也请确认替代品的配料和生产线标示。

打开叶子，把配菜一点点拌进米饭

烤好后别忘了静置8分钟。然后在盘子上打开叶子，就能看到米饭、肉咖喱、茄子、香蕉、甜辣洋葱酱和肉丸各自待在自己的位置上。只吃米饭、只吃咖喱，一样一样吃完就太可惜了。在米饭上放一点咖喱，再配一勺酸甜的茄子或辣的洋葱，就有了每一口重新组合味道的乐趣。不要让叶子的香气太过抢戏，在一口之中去分辨肉汤的醇厚、酸味、甜辣和海鲜鲜味的不同吧。

常见问题

没有香蕉叶也能做吗？

能做。用烘焙纸包好，外面用铝箔固定，就能保住蒸汽和形状。香蕉叶的香气还原不了，请把它看作在家实现同样结构的替代办法。避免只用铝箔直接包，不要让食物接触金属。

肉只用一种可以吗？

Daily FT 里有只用鸡肉的店的例子，所以换成600克鸡肉的做法是成立的。只是和三种肉的版本相比，肉汤的厚度和口感会变。不能因为材料不够，就说它“和当地一样”。

马尔代夫鱼干可以用柴鱼片代替吗？

用8克柴鱼片可以补足海鲜的鲜味。不过香气、咸度和刨削方式都不同，和虾酱球或马尔代夫鱼干本身的风味是两回事。对海鲜过敏的话，柴鱼片也要避免。不必勉强去补鲜味。

做好的第二天还能吃吗？

做好后，无论是部件还是包好的成品，都要移到浅容器里尽快放凉。冷藏保存，吃的时候放在烤盘上以免弄破叶子，重新加热到中心热透。在室温下放了很久的，或者气味、状态有异常的，请不要吃。保存天数会因家里的冷却和冷藏条件而变化，本文无法一概而论。

想降低辣度，该减哪里？

先把干红辣椒和辣椒粉减半。肉桂、小豆蔻、孜然、黑胡椒保留。甜辣洋葱酱里的辣椒也减少，发挥洋葱和糖的甜辣，做成不用在餐桌上另外加辣的设计。即使降低辣度，酸味、海鲜的鲜味和叶子的香气也会作为各自的要素好好留下来。

相关的斯里兰卡菜

吃完 lamprais 之后，推荐三道值得接着读的菜。

• Ambul thiyal（酸咖喱鱼）的做法（日文） —— 在把鱼煮到收汁的菜里，体会藤黄果和罗望子的酸味。
• Kukul mas curry（斯里兰卡鸡肉咖喱）的做法 —— 单独做一道斯里兰卡鸡肉咖喱，深入了解肉咖喱的香料。
• Hoppers（碗状薄饼）的做法（日文） —— 走进使用米和椰子的早餐，看看和包叶料理不同的餐桌形式。

参考资料