Bai sach chrouk（柬埔寨烤猪肉饭）的做法｜柬埔寨清晨的烤猪肉饭

过了早上8点就消失的冒烟摊位

用高棉语写作 បាយសាច់ជ្រូក，意思就是“饭和猪肉”。名字朴素无华，却是柬埔寨最受喜爱的早餐之一，在首都金边，街头巷尾随处有卖。以曼谷为据点采访东南亚饮食的奥斯汀·布什（Austin Bush）写道，柬埔寨人起得早，过了早上8点，几乎看不到做的人，也看不到吃的人。摊位在黎明时给铁网生火，早上就卖完收摊。

腌汁每家店都略有不同。基本是酱油和棕榈糖的甜咸组合，有的店再加椰奶，有的店突出鱼露和大蒜。据说各地区的配比也不一样，并没有哪一种固定的味道。共通的是，把猪肉切薄，直到糖焦化出光泽为止，在炭火上烤透。滴到铁网上的椰奶和猪油化成烟，把香味送回肉上。

让这道菜不只是个名字的，是旁边搭配的东西。小碟里的腌菜，是用酸甜醋腌的黄瓜、胡萝卜和白萝卜。酸味清爽地切开烤猪肉的甜和油脂。有的店还会端出用青芒果丝配上蕺菜类香草（fish mint）做成的、酸味很强的腌菜。奥斯汀·布什还写到，汤有时是从隔壁面摊分来的，很有摊位的味道。一般的形式是清澈的鸡汤，里面飘着白萝卜和炸洋葱。

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在家庭厨房做之前要知道的事

没有炭火，用烤盘锅或厚底平底锅也能烤得很好吃。只是，腌汁里放了大量的糖和椰奶，所以用大火一口气烤，表面会比里面先焦。请用偏强的中火，肉的一面上色后就翻面。

猪肉适合用带适量油脂的猪梅花肉。澳大利亚饮食媒体 SBS Food 的食谱用的是猪颈肉（pork neck），但在超市里不太容易找到同样的部位，所以用肉质相近的梅花肉代替。厚度以5毫米左右为标准。像涮锅片那样太薄，烤的过程中会缩起来变硬；超过1厘米，腌汁的甜味就不容易渗到里面。

椰奶用罐装的最方便。打开后上面有时会浮着凝固的脂肪，要充分搅匀再称量。鱼露是泰国菜用的鱼酱油，在超市的异国食品区也能见到了。想贴近摊位的碎米，可以用泰国茉莉香米，香气会更接近。平时的白米饭当然也很搭。

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材料（4人份）

猪肉和腌汁的分量，参考的是刊登在 SBS Food 上的菲比·伍德（Phoebe Wood）的食谱（6人份）。按每人猪肉150克计算，调整为家庭4人份正好用完的配比。

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Bai sach chrouk 的做法

腌菜和猪肉基本上都在前一天晚上准备。操作时间是备料约40分钟，烤制和装盘约20分钟，但猪肉要在冰箱里腌一夜（约12小时），所以全程要预留约13小时。早上只要热饭、烤肉，餐桌就备好了。

决定烤制效果的，是火候和油脂

摊位的铁网烤和家里的平底锅，最大的不同在于油脂的去向。在铁网上，滴下的油脂在炭上变成烟，再把香味送回肉上。在平底锅里，油脂积在肉的周围，与其说是烤，更接近煎炸。烤盘锅的沟槽能让油脂离开肉，所以优点是表面干爽，烤得香。用平底锅烤的话，请不时用厨房纸巾吸掉积起的油。

上色的标准是，有的地方带有焦黑的纹路，整体是深琥珀色。腌汁里的椰奶烧焦时会散发甜而香的气味，但烧得太焦会发苦。奥斯汀·布什把摊位的猪肉描述为“烤到相当干”。和湿润软嫩的日式姜烧猪肉不同，烤到稍微有些嚼劲，更能发挥饭和腌菜的搭配。

吃法与搭配

吃的时候，猪肉和饭一口一口地吃，中间插入腌菜的酸和汤的热。这样来回，吃到最后都不会腻那甜甜烤出的肉。听说有的摊位，会在烤好的肉上再浇2大勺左右的腌汁，或者加入切碎的猪肉。在家里这样做的话，请把腌汁移到小锅里，充分煮沸1分钟以上、煮熟后再用。

SBS Food 的食谱还介绍了撒上炒过的椰蓉的吃法。把椰蓉在平底锅里用小火炒2–3分钟，到浅金黄色，就添了一份香。餐桌上也可以放加了辣椒的鱼露，或者胡椒配青柠的蘸汁。想再做一道柬埔寨家常菜的话，把牛肉丁甜辣炒的罗克拉克（Lok Lak）（日语），和用椰奶蒸鱼的阿莫克（Amok）（日语），也能共用同样的棕榈糖和鱼露。

变化的乐趣

用鸡腿肉做的话，去掉皮，片开成约1厘米厚，放进同样的腌汁里。烤的时间以每面5分钟左右为标准，比猪肉稍长。腌菜方面，据介绍有的摊位会用青芒果丝。不容易买到未成熟的青芒果时，可以把青苹果切细，放进同样的酸甜汁里腌30分钟左右，就成了有酸味和脆感的配菜。

做成便当的话，把烤好的猪肉充分放凉后再放到饭上，腌菜挤干汁，放在另一个容器里。靠腌汁的甜味，肉凉了也不容易变硬，凉了也好吃也是这道菜的优点。

常见问题

没有时间腌一夜怎么办？

最少腌3小时。旅行与饮食网站 Grantourismo 的食谱也说3小时以上，最好是一夜。时间短的话，把肉切得比5毫米更薄，味道更容易进去。

没有棕榈糖怎么办？

用同样重量的黄砂糖或红糖就能做。用白砂糖也能做，但棕榈糖特有的醇厚会变淡，甜味偏向清爽的方向。

腌菜能放多久？

SBS Food 的食谱说，放进煮沸消毒过的瓶子里冷藏可以保存6周。不过会因家里的容器和冰箱状态而变化，请用干净的筷子取用，气味或颜色有变化就不要吃。

烤好的猪肉可以提前做吗？

烤好的猪肉稍微放凉后放进冰箱，请在第二天之前吃完。重新加热时，要在平底锅里再烤到里面烫透。腌着的生猪肉，也请冷藏后在第二天内烤掉。

汤一定要配吗？

不是必须的。摊位上多是配鸡汤，但 SBS Food 的食谱里汤也是“随个人喜好”。把鸡汤精用热水化开，浮上白萝卜或葱，也能凑成清晨餐桌的搭配。

参考资料