Aluek trei ngeat 的故事｜西瓜的甜，化开干鱼的咸
夏天的厨房里，切过西瓜的砧板上渗出了汁水。旁边的平底锅里，飘起干鱼的焦香。按一般的感觉，这可能有点意外，不过把这样的甜和咸放进同一个盘子里，就是柬埔寨的 Aluek trei ngeat（也叫 Trei Ngeat Ovlek，ឪឡឹកត្រីងៀត）。
这道菜的核心是腌过再晒干的鱼。在当地用的是黑鱼（雷鱼）等淡水鱼的鱼干，用炭火烤，或者用中火煎炸，再轻轻敲打弄散。然后配上西瓜、熟芒果、香草和青柠。甜、咸、焦香、多汁。这种反差就是这一盘的魅力。
被称为 trei ngeat 的咸干鱼，是扎根于河边生活的保存食品。在首都金边以北约120公里的地方城市磅湛（Kampong Cham），人们把湄公河里捕到的一部分鱼彻底腌过后晒干，打渔的人家拿它配饭吃，也在路边的市场上出售。洞里萨湖周边，水退鱼聚的旱季，也是加工鱼的季节。用盐和阳光保存鱼的办法，在河鱼很多的这个国家流传很广。可以把 Aluek trei ngeat 理解为，用水果把那咸咸的干鱼变得好入口的家常菜，这样就容易明白了。
提到柬埔寨菜，人们往往先想到阿莫克 Amok和Lok Lak（日文）。Aluek trei ngeat 要家常得多，更接近炎热日子的午饭，或者想给米饭添一点咸味时的小碟菜。这篇文章在保留官方系列料理书里介绍的骨架的同时，改成了用容易买到的鳕鱼干、咸干竹荚鱼、鲭鱼干等也能做的形式。
本文统一使用“Aluek trei ngeat”这个写法。在英语里，也被介绍为 Aluek trei ngeat、Trei Ngeat Ovlek、Dried Fish with Watermelon and Mango。高棉语的“ឪឡឹក”指西瓜，“ត្រីងៀត”指咸干鱼。
菜的结构｜水果不是装饰，而是主角
Aluek trei ngeat 是用水果去切开干鱼咸味的菜。和日本的“干鱼配萝卜泥”作用相近，不过方向要大胆得多。西瓜提供水分和甜味，芒果提供香气和黏稠的酸甜，米饭承接咸味。
| 盘中的部分 | 作用 | 在家厨房要守住的 |
|---|---|---|
| 咸干鱼 | 咸味、鲜味、焦香 | 煎出焦色，仔细剔除骨头 |
| 西瓜 | 水分和甜味 | 不要冰得太凉，切成3cm见方方便入口 |
| 熟芒果 | 香气和圆润的甜味 | 用熟的，不要用酸的青芒果 |
| 青柠、香草 | 化解鱼的厚重感 | 青柠最后加，香草粗切 |
| 米饭 | 承接咸味 | 茉莉香米，或稍硬的短粒米都合适 |
在当地的介绍里，材料只有“干鱼、西瓜、芒果、米饭”，非常简洁。正因为如此，鱼的咸味如果太重，整道菜就毁了。一开始稍微去掉一点咸味，煎好之后粗粗弄散。这里做得仔细，水果就不只是配角了。
材料（4人份）
这道菜用到鱼类。加鱼露的话，请确认鱼类过敏相关的标示。咸干鱼的盐分因产品不同差别很大，煎之前一定要先尝一下边角，太咸的话稍微泡一下水。
选购要点｜鱼要看实物，调味料和工具可以网购
干鱼本身不要依赖网购，尽量去鱼店、亚洲食材店或附近超市的干货区看实物挑选。避开盐霜吹得太白的、有强烈油脂氧化味的、骨头太多的小鱼。刚开始，容易剔骨的鳕鱼干、竹荚鱼一夜干、鲭鱼干比较好处理。
值得网购看看的，与其说是鱼本身，不如说是可以用到其他东南亚菜里的鱼露、用来轻轻弄散鱼肉的研钵、香米。尤其是研钵，也可以反复用来做青木瓜沙拉 Som Tam和高棉系的蘸酱。
只有鱼的咸味偏弱时，才在青柠蘸汁里加少量鱼露，东南亚菜的轮廓就回来了。鱼已经够咸的话，不要勉强再加鱼露。
研钵不是用来“磨成粉”，而是用来把煎好的干鱼粗粗敲开，方便入口。捣得太用力会变得粉粉的，和水果配在一起会有沙沙的口感。
茉莉香米不是必需的。不过吃干鱼和水果的时候，比起短粒米，香味轻盈一些的米饭，整个盘子不容易显得沉重。也可以用在海南鸡饭（日文）和Lok Lak（日文）上。
做法
如果配米饭，要在煎鱼之前先煮好。茉莉香米不要洗得太过，大致按2杯米配水360ml煮，口感会比较轻盈。
当地的介绍里，也有用炭火小火烤7到10分钟的方法。用烤鱼架的话，以偏小的中火一面烤3分钟，翻面再烤2到3分钟为参考。油脂滴落后更香，不过容易烤焦，请不要离开烤网。
在家厨房贴近当地的替代表
最难替代的，与其说是鱼的种类，不如说是“用盐腌紧、风干、烤过之后变香”的状态。用水分多的生鱼，和水果搭配时鱼的存在感会变弱。
| 贴近当地的材料 | 家里的替代 | 要守住的作用 |
|---|---|---|
| 风干的咸黑鱼 | 鳕鱼干、咸干竹荚鱼、鲭鱼干 | 咸味和鲜味。用干货，不要用生鱼 |
| 熟透的西瓜 | 小西瓜、切好的西瓜 | 水分和甜味。不要切成薄片 |
| 熟芒果 | 冷冻芒果、少量黄桃 | 香气和黏稠感。青芒果会偏向另一道菜 |
| 香草 | 香菜、小葱 | 化解鱼腥味。不要切得太碎 |
| 香米 | 茉莉香米、稍硬的短粒米 | 承接咸味。不要把米饭煮得太软 |
用风干鲑鱼条也能做，不过烟熏味会很突出。第一次做的话，鳕鱼干或白肉鱼干，更不容易干扰西瓜和芒果的甜味。用鲭鱼干的话，油脂重，青柠要稍微多放一点。
容易失败的地方
| 失败 | 主要原因 | 补救办法 |
|---|---|---|
| 太咸 | 没有去盐就煎了 | 下次泡水5分钟。当天多配米饭和西瓜 |
| 鱼太硬 | 煎过头，干鱼太厚 | 把火调到偏小的中火，煎好后静置2分钟再弄散 |
| 发苦 | 焦色太深 | 煎到金黄色就停。去掉发黑的边 |
| 水汪汪 | 水果切薄了，一开始就全部拌在一起 | 水果切3cm见方，蘸汁另外放 |
| 腥 | 鱼的油脂氧化，冰箱味 | 换鱼。不要想靠青柠和香草盖掉 |
材料越少的菜，失败时越没有退路。把咸味、焦色、水果的水分分开来看，同样的材料也能挽回不少。
保存和提前做好
提前做好的话，鱼、水果、米饭、青柠蘸汁一定要分开。煎好的鱼冷藏保存2天，西瓜和芒果以当天到第二天为参考，青柠蘸汁以当天内为参考。鱼和水果放在一起的话，鱼会被西瓜的水分泡软。
重新加热的话，只把鱼用平底锅偏小的中火加热1分钟，或者用烤箱加热2分钟。微波炉会让鱼的气味很重，口感也会变软。水果保持冰凉，配在热米饭和重新煎过的鱼旁边，温度差留着，更好吃。
装便当的话，请不要把水果和鱼放在同一个容器里。容易出水，而且是水产品，也不适合常温放置。要用保冷剂，吃之前再搭配起来。
吃法和搭配成一桌菜
Aluek trei ngeat 比起用筷子只吃鱼，用勺子一点点舀起米饭、干鱼、西瓜，味道的轮廓才出得来。第一口鱼配米饭，第二口加上西瓜，第三口加芒果和青柠。咸味先到，再被水果化开，这个顺序才是这道菜的特色。
同样用柬埔寨菜搭配的话，主菜比起阿莫克 Amok，更适合配清淡的炒青菜或汤。如果同时端出肉菜，用酸味和胡椒收紧的Lok Lak（日文）很搭。想扩展成东南亚风格的一桌，享受完西瓜和鱼的搭配之后，顺着酸甜味的联系接着做青木瓜沙拉 Som Tam，鱼露和香草可以反复用到。
辣味不要放进整个盘子，而是用青柠蘸汁小碗来调整。有小孩或不吃辣的人的餐桌，去掉辣椒，只用青柠去化解鱼的厚重感，会更好入口。
推荐搭配的菜
- Bopis 的做法（日文） - 可以反复用到同一地区的食材和香味。
常见问题
可以用生鱼做吗？
不推荐。Aluek trei ngeat 的有趣之处，在于用盐腌紧的干鱼的鲜味，与水果的水分形成对比。只是把生鱼煎一下，就变成了普通的烤鱼配水果盘，咸味的核心就弱了。
干鱼太咸了怎么办？
如果是煎之前，就泡水5分钟，擦干后再煎。煎完才发现的话，青柠蘸汁里不放鱼露，多配一些西瓜和米饭来吃。用水重新洗的话香味会掉，所以煎好之后与其冲淡，不如靠搭配方式来调整。
没有芒果也能做吗？
可以做。即使是官方系列的简洁介绍，中心也是干鱼和西瓜。不放芒果的话，西瓜稍微多放一点，青柠增加1小匙，就不容易显得单调。也可以用少量黄桃，不过香味是另一回事。
不喜欢香菜，可以替换吗？
只用小葱也成立。加少量鸭儿芹对一般的家庭餐桌来说比较合口味，不过高棉菜的香味会变弱。加一点薄荷会变得清爽，放多了就偏向泰式沙拉了。
烤鱼架和平底锅，哪个更接近当地？
想要接近炭火的焦香，用烤鱼架；想要不容易失败，用平底锅。烤架香味好，不过容易烤焦。第一次先用平底锅，看看中火煎出的颜色，下次再试烤架比较稳妥。
参考资料
- Cambodianess「Trei Ngeat Ovlek / Dried Fish with Watermelon and Mango」
- Globe Aware「30 Cambodian foods every visitor needs to try」
- FoodBuzz Cambodia「Must Try Khmer Cuisine During the 2023 SEA Games」
- Wikipedia「Aluek trei ngeat」
- Encircle Photos「Circle of Dried, Salted Fish called Trei Ngeat at Outdoor Market in Kampong Cham, Cambodia」（查阅日期：2026-10-22）
- Royal Embassy of Cambodia in London「The Taste of Angkor Has Been Distinguished as the Best Asian Cookbook 2021」
