Samlor Korko 的做法：柬埔寨炒米蔬菜炖煮

炒米把蔬菜锅聚在一起｜Samlor Korko 的背景

Samlor 是高棉语的菜名，英语资料里也能看到 samlaw、samlar、samla 等拼写。解释菜名由来的资料中，samlor 指汤或炖煮，korko 则被认为和搅拌锅里的动作有关。正如名字所示，它不是只喝清汤，而是在锅里把肉、蔬菜和香料酱拌在一起，配米饭吃的菜。

介绍柬埔寨餐桌的官方指南里，提到了把米饭、Samlor、蔬菜菜肴组合起来的饮食文化。关于 Korko，有时被介绍为使用炒后磨碎的米、猪肉和南瓜的传统炖煮。不只是把米饭另外配着吃，锅里也加入米的香味和轻微的浓稠感，这让它和肉蔬汤的口感不一样。

作为香味核心的 Kroeung，是把香茅、高良姜、大蒜、红葱头、青柠叶等捣在一起的酱。与其用咖喱粉一次性补香，不如把硬纤维切碎，在油里慢慢释放，更容易留住香茅的明亮和高良姜的清凉。辣椒少放可以增加香气的层次，不想吃辣的餐桌上不放，锅的骨架也不会垮。

食材并没有一个固定的清单。按地区和家庭，有的做法多加水偏向汤，有的多加炒米更像炖煮。除了猪肉，也有用鸡肉或鱼的食谱，青木瓜、嫩菠萝蜜、茄子、小圆茄、南瓜、辣木等，按季节和能买到的蔬菜而变化。可以把青木瓜换成白萝卜，把嫩菠萝蜜换成南瓜或蘑菇，但炒米、Kroeung、Prahok 这三样各有各的作用，不要用一种替代品一并替换，才能保住味道的轮廓。

干炒的米，不只带来焦香，还给锅里的汤汁增加颗粒细小、略带沙感的厚度。放市售米粉可以得到均匀的浓稠，却出不了炒谷物的香气，也不会有残留在食材之间的小颗粒。几分钟的干炒和粗磨，即使在家里的厨房做，也是不能省略的工序。

材料（4人份）

蔬菜不必全部按产地指定的来凑齐。把决定味道的核心材料和在锅里创造口感的材料分开考虑。香茅、高良姜、青柠叶的香气作用有重叠，不要只把其中一种放很多来弥补。

青木瓜、嫩菠萝蜜、小圆茄、辣木凑不齐，并不意味着把蔬菜加多就行。白萝卜在吸水的同时保持形状，南瓜给汤汁带来甜味和浓度，叶菜在最后补上青草香。用白萝卜、南瓜、茄子、四季豆、小松菜五样来分担作用，即使是用别处的材料，锅里也会有立体感。

做法｜炒米、Kroeung、蔬菜按火候层层叠加

切过生肉的砧板和刀，不要再用来处理叶菜或摆盘的米饭。准备阶段先把蔬菜切好，最后再切猪肉，清洗和加热的判断会轻松一些。

决定成品的三个判断

炒米不要磨成“粉”，而要保持粗颗粒

把炒米完全磨成粉，汤汁虽然很快变浓，但咬到米粒时那种小小的焦香就没有了。反过来颗粒太大，嘴里会残留硬感，只有一部分汤汁变浓。捣到1至2毫米的颗粒和细粉混在一起的程度，放进汤汁后用小火只等3至5分钟。第二天再加热会更浓，所以第一天把锅里做得稍微稀一点会更好吃。

Prahok 的香气不是靠煮来去掉，而是先用油释放一次

因为发酵鱼的气味强，就在最后直接放进汤汁里，咸味和香气会感觉是分开的。炒完 Kroeung 后加入过滤好的 Prahok 炒1分钟，让香气裹上猪肉。换成鱼露的话，发酵鱼的颗粒感和熟成香会消失，所以30毫升鱼露不要一次放入，从20毫升开始，最后每次补5毫升。想多了解一些用 Prahok 做的菜的香气和吃法，可以拿Prahok Ktis的蘸酱来比较。

要不要买研钵，取决于你会不会反复做 Kroeung

用研钵做的 Kroeung，可以一边压碎香茅的纤维一边释放香气。不需要像咖喱粉那样做到细腻，所以用食物处理机也能再现，只是需要把少量的香料集中到刀片下面。如果每个月都要多次做柬埔寨菜或泰国菜的香味酱，一个有分量的研钵就值得考虑。这次只做一次的话，手边的研钵或食物处理机就够了。

选花岗岩研钵套装时，请确认材质、内径、是否带研杵以及清洗方法。因为很重，适合能腾出收纳位置和洗后晾干位置的人。

替换食材时要保留的味道轴心

把青木瓜换成白萝卜

白萝卜比青木瓜更容易出水，煮到散的时间也更容易预估。切成1.5厘米的银杏片，在中心还稍硬的阶段放入下一种食材。把白萝卜切得太薄，在加炒米之前味道就跑掉了，汤汁里只剩白萝卜味。

省略嫩菠萝蜜

嫩菠萝蜜加入的不是水果的甜味，而是有纤维感的食材。没有水煮的就不要勉强用熟的菠萝蜜，加60克蘑菇。蘑菇和茄子在同一时间下锅，会吸汤汁，所以整体水量增加50毫升，锅就不会收得太干。

把猪肉换成鸡肉或鱼

鸡腿肉和猪肉一样，先用 Kroeung 炒表面，倒水后煮到中心熟透。用白身鱼或鲶鱼一类的鱼时，鱼肉容易散，所以代替猪肉先煮硬蔬菜，在最后10至12分钟加入鱼。用鱼的时候也不需要增加 Prahok。鱼汤和发酵鱼的香气会叠加，鱼露要少放一点再尝味。

不用肉和鱼来做

不用 Prahok 和鱼露，用15克发酵豆酱加盐来调味，作为蔬菜炖煮是成立的。但发酵鱼的香气和海味不会保留，所以不是原样再现 Samlor Korko 味道的方法。有海鲜过敏或素食需求的话，请先确认调味料的原料，并事先定好把它当作另一道菜来享用的界线。

区分偏汤和偏炖煮

水保持900毫升，就偏向炒米的香气和食材裹着米饭的炖煮。想要多一点汤汁的话，一开始就增加50至100毫升，炒米仍是45克。事后只加水会变淡，所以要一点点把鱼露补回去，调成不是咸，而是有香气的浓度。

想试试用 Kroeung 的鱼料理，对比Amok，就能看出同样是香茅系的香味，遇到椰奶和蒸菜会怎样变化。Samlor Korko 保留蔬菜的形状和炒米带沙感的厚度，Amok 则把香气集中到鱼和椰子的柔滑里。

从柬埔寨的餐桌到家里的厨房

Samlor Korko 与其盛成只用锅就完成的浓炖菜，不如和热米饭一起，把汤汁、蔬菜、肉一点点拌开来吃，更容易抓住这道菜的性格。柬埔寨料理的指南里把米饭、Samlor、蔬菜菜肴并列，是因为在同一张餐桌上，有重新组合味道和口感的余地，而不是主食和汤分开吃。

在家里的厨房里要遵守的顺序，比食材的品名更明确。把香茅和高良姜切细，在油里释放 Kroeung。把 Prahok 用水化开过滤，让它和肉融合。先煮青木瓜或白萝卜这样的硬蔬菜，之后再放茄子和豆子。最后用炒米给汤汁添上表情，留住叶菜的颜色。只要遵守这个流程，即使没有小圆茄和辣木，也能分别感受到香气、鲜味和蔬菜的层次。

反过来，用市售咖喱粉替代 Kroeung，最后只用鱼露补 Prahok，再把米换成完全的粉，就会变得接近带辣味的蔬菜咖喱。这并没有不好，但 Samlor Korko 的个性，即发酵鱼、捣出来的香料、炒米这三样，会一下子全丢掉。减少材料时，不要把三样合并成同一种替代品，请决定要保留哪种香气。

常见问题

没有 Prahok 的时候，只用鱼露能做吗？

可以做，但味道不会一样。不放15克 Prahok，从20毫升鱼露开始，最后每次补5毫升。想稍微补一点发酵鱼的香气，比起增加鱼露，也可以压碎少量鳀鱼加入。不过鳀鱼的风味也是另一回事，请确认鱼类原料，第一次少量使用。

青木瓜、嫩菠萝蜜、小圆茄能替换到什么程度？

青木瓜可以换成白萝卜，嫩菠萝蜜可以换成蘑菇或南瓜，小圆茄可以换成蟹味菇或青椒。白萝卜和南瓜的水分和甜味会变，所以要遵守切的大小和下锅顺序。熟的菠萝蜜甜味太强，不能当作嫩果的替代品。

汤汁太稀或太浓的时候怎么补救？

太稀时，在加鱼露之前，先打开锅盖用小火煮5分钟。炒米的香气出来，汤汁薄薄留在勺背上时再尝味。还是淡的话，每次加5毫升鱼露。太浓时每次加30毫升热水，煮1分钟后确认。冷却后炒米会继续吸汤，所以吃之前的锅稍微做稀一点会更保险。

没有研钵也能做 Kroeung 吗？

可以用食物处理机做。把材料切成2毫米左右再放入，不加水，每次转10秒并刮下侧壁。不必完全做细，长的香茅纤维不再残留，用手指一按能聚在一起时停手。研钵对需要反复做香味酱的人很方便，但只做这一次的话不用额外购买。

可以提前做好保存吗？

做好的锅和米饭分开，移到浅容器里尽快冷却。日本厚生劳动省把用浅容器冷却剩菜、充分再加热、让菜的中心在75℃加热1分钟以上，作为家庭预防食物中毒的指导。再加热时请确认整锅都在冒泡，中心也烫透。Prahok 的香气和炒米的浓度第二天会变强，所以最好当天吃完，要留的话也以第二天为限。气味、外观、保存状态有疑虑的不要吃，直接丢弃。

这道菜用了猪肉、鱼、鱼露、Prahok。为了不让生肉或鱼的汁液沾到沙拉或盛好的米饭上，请分开使用砧板、刀和夹子，并确认各产品的原料标示。

参考资料