解开叶子，椰浆饭和甜辣的馅料露了出来
解开香蕉叶的那一瞬间，米饭的热气里混着椰浆圆润的香气，以及甜辣炒过的天贝的香味。外表是小小的一包饭。吃起来，比饭团软，比粽子家常，吃到一半还想再加一点 sambal。Arem-arem 是印尼市场和小吃盒里的、可以拿在手里吃的饭。
Arem-arem 是在爪哇很受欢迎的圆柱形叶包饭。英语圈把它介绍为：用香蕉叶包着米饭，里面塞蔬菜、天贝、oncom、肉末、abon 等的食物，有时也说它接近“lontong isi”，也就是带馅的 lontong。与用糯米的lemper相似，不过这个用的是普通的米，所以口感轻盈，更偏向早餐和点心。
在家里做，让人发愁的不是香蕉叶，而是米的水分。把米完全煮熟再包就太软，硬着包的话蒸了也有硬芯。这篇文章里，把米用椰浆煮成半熟，包上收干汤汁的天贝蔬菜馅，再用蒸锅蒸好。是把nasi uduk里让米饭入味的感觉，同mie goreng里用的 kecap manis 的甜辣味，封在同一个包里的做法。
在印尼语里写作 arem-arem。也有 Arem-arem、arem arem 这样的写法，本文统一为“arem-arem”。馅料因家庭和店而异，本文用在家容易做、又能留住当地香气的天贝蔬菜馅。
爪哇的市场点心，以及与 lemper 的区别
Arem-arem 是介于正餐和点心之间的食物。早上在市场买来路上吃，放进会议或家庭聚会的小吃盒，或者作为主食摆在辣菜旁边。它不是华丽的大餐，但有只要打开叶子就能吃的方便。
英文版维基百科把 arem-arem 说明为爪哇的食物，是在香蕉叶里装入圆柱形压实的米饭和馅料的小吃。馅料有蔬菜、天贝、oncom、肉末、abon 等。书中还提到，它比普通的 lontong 更软，原因与椰浆和较长的蒸制时间有关。在印尼料理的教材里，把它当作用 santan，也就是椰浆和盐把米做成 aron（半熟），再用叶子包起来的菜。
| 比较点 | Arem-arem | Lemper | Lontong |
|---|---|---|---|
| 米 | 普通的米 | 糯米 | 普通的米 |
| 馅 | 放蔬菜、天贝、肉等 | 多为鸡肉松或鱼松 | 基本没有馅 |
| 包法 | 用香蕉叶包成筒状 | 用香蕉叶包得小小的 | 用香蕉叶紧紧扎住 |
| 口感 | 软软的包饭 | 糯米，黏性强 | 压实的米饭，扎实 |
| 吃法 | 小吃、早餐、慰问品 | 小吃、庆祝点心 | 代替主食 |
做的时候要守住的线是：用普通的米，用椰浆让它变软，先把馅的水分收干，用叶子让香气渗入。换成糯米就靠近 lemper，不放馅紧紧扎住就靠近 lontong。Arem-arem 的特色，在于这两者之间的柔软。
材料｜8条，当小吃的话4人份
这道菜所用的调味料可能含有大豆、椰子、小麦。请确认天贝、酱油、kecap manis 的原料标示。香蕉叶和牙签不能吃。端上桌之前，先把牙签的位置调整成看得见的方向，会比较放心。
采购｜叶子只做说明，要买的集中在当地调味料
普通的米、胡萝卜、四季豆、洋葱，在附近的超市就够了。值得买的是：能让味道变得完全不同的椰浆、决定馅的甜辣的 kecap manis，以及餐桌上能调节辣度的 sambal。香蕉叶可以在网上或亚洲食材店找冷冻品，这里只讲挑选方法。没有叶子的日子，用烘焙纸和锡纸做出形状，只把香气放弃。
椰浆决定米的水分和香气。剩下的也可以用在nasi uduk和nasi lemak里。
Kecap manis 不只是甜酱油，浓稠度和黑糖的圆润会留在馅里。也能用在sate ayam和 mie goreng 里，所以继续做印尼菜的话，有一瓶会很方便。
辣味不放进饭里煮。把 sambal 另外装碟，让米、馅、辣味在嘴里合在一起，在家人的餐桌上也更容易调整。
营养的参考
| 每条的参考 | 数值 |
|---|---|
| 热量 | 约260kcal |
| 蛋白质 | 约6g |
| 脂肪 | 约7g |
| 碳水化合物 | 约43g |
| 膳食纤维 | 约3g |
| 食盐当量 | 约1.3g |
看起来是小吃，但因为用了米和椰浆，所以很耐饿。午餐的话2条配汤，点心的话1条就够了。额外淋 sambal 和 kecap manis 会提高盐分和糖分，所以一开始另外装碟，一点一点加。
做法｜把米煮成半熟，馅放凉后包
窍门是，让米和馅达到同样的温度再包。太烫的米很难在叶子上铺开，完全凉透的米会裂。馅要炒到水分收干，按压能聚拢但不出汁的状态。
替代食材｜要守住的是米、香气和水分
Arem-arem 不是一定要把所有材料都用进口食材凑齐的菜。反而是先决定好守住哪里才算 arem-arem，会更容易做。
米以普通的长粒米最接近当地。在家里用茉莉香米和短粒米各一半更好处理，只用糯米的话会靠近 lemper。
椰浆用罐装浓的200ml，再用水调整。用椰子饮料做得太淡的话，米的香气会变弱。
香蕉叶把冷冻品弄软后使用。买不到的日子，用烘焙纸和锡纸守住形状，香气就放弃。
天贝切成7mm见方来炒，断面上会留得住。可以用炸豆腐或鸡肉末代替，但水分多的豆腐直接放进去会渗进米里。
Kecap manis 用甜口酱油最接近。没有的话，用2小匙酱油加2小匙黑糖来靠近，不要只靠糖来增甜。
没有叶子的日子，用烘焙纸包内侧，外面用锡纸轻轻撑住。香气会变弱，但米的水分和形状能守住。反过来，即使有香蕉叶，米水汪汪的话，一打开就会塌。第一次比起叶子，更要优先米的硬度。
容易失败的地方｜塌掉、漏出、水汪汪
| 遇到的状况 | 主要原因 | 修正办法 |
|---|---|---|
| 米发黏 | 半熟时留下的水分太多 | 用小火再煮2分钟，把表面水分收干后再包 |
| 断面塌掉 | 蒸好后马上切 | 叶子不打开静置8分钟，刀蘸湿后切 |
| 馅漏出 | 馅放到边上、汁水多 | 米的左右各留1.5cm，馅炒到锅底不剩汁 |
| 叶子破了 | 冷的叶子直接折 | 用蒸汽30秒或小火5秒让它变软 |
| 中心硬 | 米太硬、蒸汽弱 | 蒸锅先用大火冒足蒸汽，再转中火蒸 |
Arem-arem 乍一看是“包起来蒸就行”，但塌掉的原因分为米、馅、叶子、切的时机。水汪汪的时候，只延长蒸的时间，如果馅的汁水已经渗进米里，也修不好。失败的包味道也不差，塌掉的部分从叶子里取出，配上 sambal 和黄瓜，当作小份拌饭吃就行。
吃法和保存｜稍微放凉也好吃
Arem-arem 趁刚蒸好还有热气时吃，叶子的香气最明显。另一方面，即使不是滚烫的也容易吃，这正是市场点心的样子。当午餐的话，配soto ayam这样的汤、黄瓜和煮蛋，就是一餐。当小吃的话，1条直接吃，再稍微加一点 sambal 就够了。
保存以冷藏2天为限。连叶子一起用保鲜膜包好，放进密封容器。加热以蒸锅中火8分钟最自然。用微波炉的话，不拆叶子放在耐热盘上，撒1小匙水，松松地盖上保鲜膜，用600W加热50秒到1分20秒。冷冻后米容易变硬，非留不可的话，一条一条用保鲜膜包好，2周内重新蒸一下。
常见问题
没有香蕉叶也能做吗？
可以。用烘焙纸包内侧，用锡纸撑住外侧，形状就能保住。不过叶子的青香不会有。第一次用替代品来记住米的硬度和馅的汁水，喜欢的话再去找冷冻香蕉叶，这个顺序就足够了。
没有天贝的话用什么？
可以用炸豆腐、鸡肉末、切碎的鸡胸肉。炸豆腐要擦干水分，切成7mm见方，先把表面煎一下，就不会水汪汪。用鸡肉的话，要煮到中心变白熟透，炒到没有汁水为止。
可以用电饭锅把米煮成半熟吗？
可以，但第一次用锅更容易看状态。用电饭锅的话，放入米、椰浆、水、盐、糖、香草，用快煮煮10分钟左右时停下，确认米已经吸了水但还留有一点芯。机型差异很大，以要蒸为前提，不要弄得太软，很重要。
可以做给孩子吃的不辣的馅吗？
可以。去掉红辣椒，sambal 另外装碟。馅的味道靠 kecap manis 和酱油，所以去掉辣味，甜辣味也还在。大人在吃的时候再加 sambal，整个包的味道不会走样。
和 lemper 同一天做的话，要分开什么？
要分开米。Lemper 用糯米，arem-arem 用普通的米。馅和叶子的工作相似，但米的水分不同，在同一个锅里做的话，其中一种容易塌。叶子、牙签、蒸锅可以共用。
