洛克拉克（Lok Lak）的做法：柬埔寨炒牛肉

洛克拉克的故事：由胡椒蘸料定下轮廓的牛肉饭

牛肉下进热锅的一瞬间，大蒜和蚝油的甜香立起来，厨房的空气一下子靠近了街头小摊。不过洛克拉克的有趣之处，并不止于肉的焦香。最后让肉轻轻蘸一下青柠和黑胡椒的小碟，浓重的牛肉味道就一下子收住了。

洛克拉克（Lok Lak / Loc Lac / ឡុកឡាក់）是在柬埔寨广受喜爱的炒牛肉。把牛肉切成丁或长条，用甜咸的调味料腌底味，大火一气煎好，与生菜、番茄、黄瓜、洋葱、米饭一起吃。当地的厨师 Chef Nak 把洛克拉克介绍为“柬埔寨受法国影响的经典菜肴”，并搭配了青柠、海盐、贡布胡椒（Kampot pepper）的蘸料。

它有时也与邻国越南的 bò lúc lắc 连在一起谈。把牛肉颠着炒的烹法、酱油系的底味、与生菜蔬菜的搭配，都能看出在法国殖民地印度支那的餐桌上传开的西式元素。不过，柬埔寨吃的洛克拉克，黑胡椒的香气和酸味小碟的存在感很强。不是只浓浓地吃肉，而是靠米饭、蔬菜和酸味来让一盘菜转起来。

如果说阿莫克（Amok）是椰浆和香草的柔和柬埔寨菜，洛克拉克则更接近街头食堂的菜。热天里想把轻便的配菜也配成柬埔寨菜的话，用西瓜和芒果来衬干鱼的阿鲁克·特雷·恩吉特（Aluek Trei Ngeat，日语）也很合拍。炒菜容易做，但如果肉用小火长时间翻弄，就会出水，让难得的蘸料也变得模糊。本文用在大多数超市能买到的牛肩里脊或牛后腿肉，把该守住的火候和可以替代的材料分开来做。

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在柬埔寨餐桌上的定位

洛克拉克既是家常菜，也是在食堂里容易点的一盘。因为用牛肉，所以比起日常的节约菜，更接近想稍微吃点肉的午餐，或者在外面吃饭时的标准选择。Chef Nak 的食谱里也介绍了放上煎蛋的形式。即使在柬埔寨国外的餐厅，洛克拉克也常作为“首先容易点的高棉菜”出现在菜单上。

盘子的结构很简单，但各自的作用很分明。

用贡布胡椒，香气会明显靠近当地。不过，第一次也不必备齐昂贵的胡椒就能做。重要的不是一开始就把胡椒粉大量拌进去，而是用青柠和盐让粗磨的黑胡椒立起来。普通的黑胡椒，现磨的话也足够香。

贡布胡椒是在柬埔寨南部沿海地区的贡布省和相邻的白马省种植的胡椒。2010 年在柬埔寨国内获得地理标志，2016 年 2 月又作为柬埔寨产品首次登记为欧盟的地理标志保护（PGI）。洛克拉克的胡椒蘸料能用本地产的胡椒，也是因为柬埔寨南部有胡椒产地这一独特情况。

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材料（4人份）

牛肉比起油脂多的沙朗，牛肩里脊、牛后腿肉、臀肉的牛排用肉更好处理。烤肉用薄片也能做，但洛克拉克该有的“咬下去出肉汁的丁块感”会变弱。

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采购要点：比起牛肉，更要看胡椒、鱼露、米

做洛克拉克时值得上网找的，不是牛肉。牛肉在附近的肉铺就足够。要找的话，是茉莉香米、鱼露，以及适合大火颠炒的深平底锅。胡椒以贡布胡椒为理想，但现实的做法是先用现磨的黑胡椒做，喜欢了再去找。

茉莉香米能轻轻接住牛肉浓郁的蘸料和青柠的酸味。用短粒米做的话，水稍微少放，别煮得太黏，就适合洛克拉克的盘子。

鱼露即使少量，也能让洛克拉克的咸味靠近东南亚菜。不喜欢鱼露的话只用酱油也能做，但与青柠黑胡椒蘸料搭配时的余韵会稍显平淡。

深平底锅是摊开肉煎、最后裹上洋葱时好用的工具。有炒锅的话就足够。只有浅平底锅的话，肉分 2 次煎，不容易出水。

做法

洛克拉克是入味之后烹调很快的菜。先备好蔬菜、蘸料、米饭，开始煎肉后，一路不停地做到装盘。

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在家庭厨房里贴近当地的替代表

洛克拉克材料少，所以替代的方式会大大改变印象。与其全部按当地备齐，不如看每种材料在菜里承担什么作用，更不容易失败。

最难替代的，其实不是牛肉，而是胡椒蘸料。肉的底味用酱油和蚝油就能统一，但最后的小碟，把甜咸的炒菜拉回了柬埔寨菜。哪怕没有青柠的日子，也请备好柠檬和现磨黑胡椒。

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容易失败的地方

炒菜如果不知道为什么出水，下次还会犯同样的错。洛克拉克是把肉煎香的菜，所以把火力、分量、水分、最后的蘸料分开考虑，就容易补救。

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保存与提前备好

要提前备好的话，牛肉、蔬菜、蘸料、米饭一定要分开。牛肉以冷藏 2 天为限，青柠黑胡椒蘸料当天用完，切好的蔬菜以第二天为限。把蘸料淋在牛肉上保存的话，酸味会收紧肉的表面，复热时会变硬。

复热时，牛肉单独用平底锅中火 1 分钟，或者用 600W 微波炉 40–50 秒。加热过头会变硬，所以热了就立刻停。米饭另外加热，蔬菜冷着配上，更能留下洛克拉克该有的温差。

只提前一天腌底味的话，不放淀粉，只把牛肉和调味料冷藏。淀粉从前一天就放的话，表面容易发黏，所以煎之前 10 分钟再拌更好处理。

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吃法与菜单搭配

洛克拉克比起单吃肉，把米饭、蔬菜、蘸料一点一点放在同一把勺子里更好吃。第一口只吃牛肉，接着蘸青柠黑胡椒蘸料，最后加上番茄或黄瓜。这样，甜咸、酸味、蔬菜的水分就会依次到来。

同样搭配柬埔寨菜，比起柔和的阿莫克，更适合清炒青菜或带酸味的汤。想扩展成东南亚餐桌的话，从香米这条线连到海南鸡饭（日语），从牛肉与酸味的搭配连到烤肉米线（Bun Cha），作为大火炒菜的练习连到打抛饭（Gapao），补买的鱼露和茉莉香米就能重复使用。

想加辣味时，与其把辣椒拌进牛肉里，不如在青柠黑胡椒蘸料里放少量切碎的红辣椒。不让整盘都辣，更方便和孩子或怕辣的人同桌吃。

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常见问题

没有贡布胡椒就做不了吗？

能做。贡布胡椒香气丰富，更有当地的感觉，但第一次用现磨的粗磨黑胡椒就足够。重要的是，不要在肉的底味里放太多胡椒，而是在青柠蘸料一侧把香气立起来。

牛肉用薄片可以吗？

可以。不过薄片容易熟，也容易出水，所以腌底味缩短到 5 分钟，大火短时间炒 1 分半钟左右。想做出洛克拉克该有的丁块口感的话，选牛排用的牛肩里脊、牛后腿肉、臀肉更好做。

不喜欢鱼露怎么办？

牛肉的底味里，把鱼露 1 大匙换成酱油 2 小匙加水 1 小匙。青柠黑胡椒蘸料里的鱼露 1 小匙可以省略。鱼露的余韵会减少，但靠蚝油和大蒜，作为炒菜依然协调。

有不用蚝油的版本吗？

想避开贝类的话，用酱油 1 大匙、糖 1 小匙、马铃薯淀粉 1 小匙、油 1 小匙调匀来代替。鲜味会变轻，所以煎完后多加一点黑胡椒，并让青柠蘸料充分发挥，就不容易觉得不够。

煎蛋是必需的吗？

不是必需。像 Chef Nak 的食谱那样配上煎蛋，满足感更高，但工作日的晚饭不放蛋也足够。放蛋的话，在煎牛肉前先做好，最后放在热牛肉上，盘子会更完整。

给孩子吃的话要改哪里？

把青柠黑胡椒蘸料分开放，牛肉里的黑胡椒减到 1/4 小匙。不喜欢鱼露的香气的话，底味以酱油为主，只有吃的人用小碟里的蘸料来调整。蔬菜比起生菜，多放黄瓜和番茄更容易吃。

参考资料