温热的椰浆白色酱汁里，叠上发酵鱼的咸味和香茅的香气。每一口的味道，不只是由蘸酱决定。黄瓜的水分、青芒果的酸味、卷心菜的脆口，一起承接浓郁的酱汁。
普拉霍克椰浆猪肉酱（Prahok Ktis）是用柬埔寨的发酵鱼酱“普拉霍克（prahok）”与猪肉、香味蔬菜、椰子一起炖煮的菜。高棉语的写法和英语的拼写有些出入，但菜的核心不变。不是把发酵鱼藏起来，而是用甜味和油脂把它磨圆，再用生蔬菜蘸着吃。
在家庭厨房里，要依次看普拉霍克的咸度与香气、椰浆的浓度、猪肉末的熟度。用一罐椰浆来替代当地食谱中的鱼汤和椰子奶油，青色的水果在买得到的范围内选择，就能做成保留味道主线的4人份。
和把鱼用椰浆蒸着吃的阿莫克（Amok）（日语）不同，普拉霍克椰浆猪肉酱是把发酵鱼与猪肉炖在一起，再蘸蔬菜吃的菜。同样是这个国家的椰子菜，鱼的处理方式和餐桌上的吃法不同。
用蔬菜蘸着吃发酵鱼的柬埔寨一盘
普拉霍克是把淡水鱼盐渍发酵而成的酱。它不是像鱼露那样只用液体的调味料，而是保留着鱼肉和发酵鲜味。所以刚下锅时香气很鲜明，但叠加猪肉的油脂、椰子的甜味、罗望子的酸味之后，咸味的棱角就化开了。
这道菜的吃法，是用勺子把酱一点点蘸到蔬菜上。如果一开始就把蔬菜放进锅里，会出水使味道变淡，蔬菜的脆感也会消失。把温热的蘸酱放在碗中央，周围摊开切好的蔬菜和水果，就能在一盘里来回于浓郁和清爽之间。
如果被香气吓到而把普拉霍克减得太少，就会偏向椰子味的猪肉松。保留发酵鱼的咸味，用蔬菜的水分一口一口地冲淡，这是在家做这道菜的判断。第一次从下面的60克开始，产品的咸度差异在最后用盐来调整。
材料｜香味的底子，和餐桌上配的蔬菜
4人份。当地的食谱里，有猪肉1公斤配普拉霍克150克的配比。这里是猪肉末400克配普拉霍克60克，按这个比例缩成了家庭用量。普拉霍克因产品不同咸度不同，所以盐一开始不放全量。
克鲁恩是把香味蔬菜做成一种酱的柬埔寨菜的基础。资料中介绍的黄色克鲁恩，是香茅、高良姜、大蒜、红葱头、泰国青柠叶、姜黄等的组合。这次把高良姜换成姜，把泰国青柠叶省略、换成少量柠檬皮，以保持香气的层次。
作法｜炒香味，最后留下椰子
想减弱发酵鱼的气味而一开始就用大火，只会把香味炒焦，普拉霍克的咸味会粘在锅底。顺序是：用油炒开香味，炒猪肉，用椰浆炖煮，最后再少量补加。
决定成品的诀窍｜不消除香气，把咸味放到后面
普拉霍克的香气，不是加热就会消失的。把鲜味交给香味蔬菜和猪肉，叠上椰子和酸味，放到和蔬菜一起吃时不会太浓的位置。只尝锅里的觉得有点冲，只要蘸上黄瓜或卷心菜时咸味能平稳下来，作为成品就是对的。
炖煮途中鱼的气味冲到前面的话，在加水稀释之前，先加椰浆50毫升，小火煮3分钟。还觉得强的话，追加蘑菇30克煮2分钟。一开始就把普拉霍克减半，不只咸味，发酵的纵深也会减少，所以下次从60克降到40克更容易调整。
表面浮油、看到白色颗粒，并不一定是不能吃的状态。关火，加水30毫升，用打蛋器擦着锅底，小火拌1分钟。用大火再次煮沸会让分离加重，所以表面恢复细腻、刮刀痕迹只保留一瞬间时停手。
把切好的蔬菜叠放在碗里，番茄和黄瓜的水分会流到盘子里。卷心菜切成3厘米见方，用干布按干，番茄切口朝下放5分钟。即使出水，也不要把蔬菜放回锅里，一点点蘸酱吃。
混过生猪肉和普拉霍克的碗、刀、砧板，要和蔬菜及盛盘用的器具分开。猪肉不只是红色消失，要把中心部加热到75℃达1分钟以上。生蔬菜要用流水洗净擦干，老年人、婴幼儿、孕妇、身体虚弱的人吃的话，不要勉强用生的配菜，改用稍微加热过的蔬菜。
可以变的是辣度和蔬菜，不变的是发酵鱼
普拉霍克椰浆猪肉酱，改变配的蔬菜就容易配合季节。另一方面，把发酵鱼换成别的调味料的那一刻，味道的核心就移到别的菜上了。替代不要藏着，先决定什么保留、什么失去。
- 降低辣度：干红辣椒去籽，只用1/2根。为了之后能加辣，辣椒粉不要放进锅里，用小碟配上。
- 用水果补酸味：没有青芒果的话，选硬一点的青苹果、杨桃、有酸味的柑橘。甜的熟芒果会和蘸酱的甜味重叠，成品与青色水果的脆口是另一回事。
- 替换小圆茄：泰国小圆茄整个煮的话，咬开时酱汁会渗出来。青椒切1厘米见方、茄子切1.5厘米见方，为了不煮烂在后半段5分钟加入。
- 稍微降低鱼的香气：普拉霍克减到40克，盐最后尝过再加。香气会温和，但椰子和猪肉的比重上升，所以要多配些蔬菜。
- 不用发酵鱼：把凤尾鱼酱40克和味噌20克混合，咸味和鲜味可以补上。不过那不是柬埔寨的普拉霍克椰浆猪肉酱，而是用发酵调味料的家庭改编。要避开鱼的话，凤尾鱼也不用，用蘑菇100克和味噌30克来做。
- 包着吃：舀少量米饭，叠上蘸酱、黄瓜、卷心菜。用生菜包的话，先擦干水分，蘸酱不要蘸太多，叶子就不容易破。
保存湖里的鱼，用蔬菜吃的背景
普拉霍克作为支撑柬埔寨饮食的保存食而被研究。洞里萨湖和湄公河的水位随季节变化，雨季涨水时鱼群聚集，旱季则有捕捞和加工的时期。研究资料说明了5月到10月水位上涨，12月到次年3月捕鱼加工的季节流程。把鱼盐渍发酵的技术，是把捕到时节的食材用到另一个季节的生活智慧。
有这种背景的普拉霍克，不只是香气强烈的特别调味料。在以米和鱼为中心的饮食生活中，它是少量用于每天的菜的味道的底子。发酵的期间、鱼的种类、盐量、保管条件不同，香气、颗粒大小、咸度也会变。研究中报告了各地区普拉霍克在感官上的差异，在柬埔寨国内也不能固定成一种风味。
把黄色克鲁恩与普拉霍克合在一起的菜，因家庭和地区有幅度。暹粒的厨师介绍的普拉霍克椰浆猪肉酱，用到猪肉、蘑菇、小茄子、罗望子、椰子水和椰子奶油，有时还用到鱼。这次的配比省去了鱼块，把罐装椰浆和水合在一起，是日本的家庭版。保留菜的骨架，同时尽量不让人多买材料。
老挝和泰国东北部也有用发酵鱼的调味料和菜。即使有香气相似的，鱼的加工方法、咸度、加入菜中的方式也不相同。与其把普拉霍克和老挝的帕德克（padaek）或泰国的普拉拉（plara）一对一替换，不如认为它们在相近的饮食文化中各有各的味道，这样更准确。
柬埔寨的饮食以米饭为中心，摆上几道菜，家人朋友分着吃为基本形式。也介绍了以勺子为主、用叉子把食物拢过来的吃法。普拉霍克椰浆猪肉酱配蔬菜，不只是为了让外观明亮，而是为了用水灵灵的蔬菜和米饭一口一口地承接浓郁的发酵鱼味。
在家复现时，只有普拉霍克无法完全用鱼露或味噌替代。买不到的话，作为替代版记录味道的差距，再决定下次做时要不要去找发酵鱼酱。椰浆、香茅、青色水果在买得到的范围内选，保留发酵鱼的咸味和蔬菜的吃法，就能把菜名的背景也带上餐桌。
常见问题
找不到普拉霍克的时候，可以用什么代替？
把凤尾鱼酱40克和味噌20克混合，是捷径。不过普拉霍克是保留淡水鱼肉和发酵香气的酱，即使咸味和鲜味相似，香气和留在舌上的颗粒也会不同。能用鱼的人，比起少量加鱼露，凤尾鱼酱加味噌更容易做出浓度。用替代品做的话，不是文章标题所说的味道，而是当作家庭改编来对待。
普拉霍克的香气和变质的气味怎么区分？
发酵鱼特有的强烈香气，加热后也会留下。有青黑色的霉、打开容器盖时异常膨胀、与平时不同的腐败臭、发黏的情况，请不要使用并丢弃。仅仅因为是发酵的并不能保证保存性，所以以商品标示的保存条件和开封后的处理为优先。
小的泰国茄子可以用日本的茄子代替吗？
可以。日本的茄子水分多而软，切成1.5厘米见方，在炖煮的后半段5分钟放入，就能保留形状。青椒的话口感会轻，青豆的话会增加圆粒的口感。无论哪种，为了不让酱汁出太多水，炖煮时间都不要拉长。
前一天做好可以吗？
蘸酱放凉后装进干净的密封容器，冷藏，以第二天为期限吃完。生蔬菜和米饭另放，临吃前再切蔬菜。重新加热时用小火充分热透整体，水分少了就每次加1大勺水。加热过一次的不要反复冷却，剩下的生蔬菜不再利用。
不吃鱼和猪肉的人也能做吗？
能做，但那是和普拉霍克椰浆猪肉酱不同的改编。不用普拉霍克和凤尾鱼，把蘑菇增加到100克，用味噌30克、酱油5毫升、椰浆来调整咸味。要避开动物性材料的话，味噌和调味料的原材料也要确认。因为无法保留发酵鱼的香气，所以不当作同一道菜，而是作为发挥克鲁恩和椰子的蔬菜蘸酱来吃。
没有研钵和香料研磨器也能做吗？
用刀把香茅尽量切得很薄，与大蒜、洋葱、姜一起细细地剁，就能做。用料理机的话，不加水，每次转5秒就停，确认粗细。酱变成液状会拉长炒的时间。已经有研钵的人或只做一次的人，不买专用器具也行。
有过敏的话要确认什么？
普拉霍克含有鱼，猪肉末含有猪肉。市售的调味料和味噌可能含有大豆等，椰子对有些人需要注意。请通过商品标签确认原材料和过敏原标示，使用同一个砧板和刀的话，鱼肉用和蔬菜用要用洗洁精分开洗。因为是配生蔬菜的菜，请根据身体状况和吃的人改用加热过的蔬菜。
参考资料
- Tradition and Fermentation Science of prohok, an ethnic fermented fish product of Cambodia（Journal of Ethnic Foods。确认普拉霍克的发酵、洞里萨周边的季节性、地域差异、普拉霍克椰浆猪肉酱的材料和吃法。2026年8月30日查阅·确认）
- Prahok Ktis Recipe from Cuisine Wat Damnak（确认暹粒厨师的配比、猪肉与普拉霍克的比例、椰子、罗望子、配菜和替代的想法。2026年8月30日查阅·确认）
- Cambodian Culture（确认柬埔寨菜的味道构成、发酵食品、以米饭为中心分着吃的餐桌、勺子和叉子的使用方法。2026年8月30日查阅·确认）
- 家庭でできる食中毒予防の6つのポイント（日语。确认生肉与生蔬菜的器具要分开，肉的中心部加热到75℃达1分钟以上的参考。2026年8月30日查阅·确认）
