塔里望烤鸡（Ayam Taliwang）的做法｜龙目岛的香辣炭烤鸡

红色的 bumbu，在炭火前裹两次

鸡皮放在网上，每当油脂滴落，火就会瞬间旺起来。红色酱里的大蒜、辣椒、发酵虾的气味混进烟里，表面烤干之后，再涂一次 bumbu（香味酱）。塔里望烤鸡不是最后才淋上辣酱的烤鸡，而是在火候中途让鸡肉入味，最后再把香气烤上去的菜。

塔里望烤鸡（ayam taliwang）以松巴哇岛西部的塔里望（Taliwang）得名，在邻近的龙目岛也广受喜爱。印度尼西亚旅游部的介绍说，这是用辣椒、大蒜、番茄、虾膏、棕榈糖等给嫩鸡调味，边烤边涂酱的菜。

在家复现时的困惑，不只是辣度。肯查尔（kencur）和姜的香气不同，虾膏不是像鱼露那样以液体加入的调味料，而是少量拌进酱里的发酵虾。用整鸡还是带骨鸡腿肉，加不加椰浆，把炭火换成烤鱼架，成品和费的功夫都会变。

这份食谱用带骨鸡腿肉，先炒一遍 bumbu，先烤鸡，再用加了椰浆的酱煨入味，然后再烤一次。目标是外面香脆，皮下留着辣味和发酵的鲜味。不能吃辣的人那份，可以减少辣椒，把参巴辣酱另外配上。

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从塔里望到龙目｜留在一盘里的地域差异

塔里望是松巴哇岛西部的地名。这道菜成为龙目名物，背景是隔着海峡的人员流动和食材往来。现在的餐桌上，它作为龙目的 warung（食堂）和家常菜，以烤鸡裹上辣 bumbu、配米饭和蔬菜的形式受到喜爱。有趣的是，菜名所指的土地和日常吃它的土地，并不一定相同。

印度尼西亚旅游部的英文页面里，也介绍了源自17世纪塔里望王国厨师的说法。不过，这是作为菜的传说而讲述的由来。与其用历史资料硬定一个起源，不如理解为菜名同时背负着塔里望这个地名和龙目的餐桌，更准确。

各地和各家的 bumbu 配比不一。SBS Food 的家庭食谱，是用青柠给鸡肉打底味，用干辣椒、小米辣、虾膏、石栗、肯查尔煮过后再烤的结构。Culinary Institute of America 的教材则刊载了把整鸡剖开涂酱、放进烤箱加热的方法。前者容易贴近工作日的切块肉，后者更像围着一整只鸡的庆祝菜。

和巴厘岛的 ayam betutu 比，就能看出差别。betutu 是把塞了香味酱的鸡用叶子包起来，花时间焖烤的菜。塔里望则是烤网的热度和红色 bumbu 的焦香跑到表面。两者都是辣的鸡肉菜，但是把香气封起来，还是叠在烤的表面上，吃的场合会不同。

作为龙目配菜而为人所知的 plecing kangkung，是把煮好的空心菜与番茄、辣椒的参巴辣酱拌在一起。因为在热鸡肉旁边放了有水分的青菜，辣味不会一直留在口中。在日本的菜单里，只要把米饭和青菜一起端出来，也比只让主菜辣更接近当地的吃法。

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材料（4人份）｜先选定香气的核心

鸡肉准备4只带骨鸡腿肉，合计900〜1,000克左右。用整鸡的话，换成900〜1,100克的嫩鸡，把肚子剖开压平。整鸡更有餐桌的气氛，但请先量一下能不能放进烤鱼架的高度。

虾膏是发酵虾的酱。同样是海鲜系的鲜味，但它和鱼露不同，不是用来增加液体咸味的。把少量放进炒过的 bumbu 里，强烈的气味会与肉的油脂和辣椒融合。想避开甲壳类的话，虾膏和虾米都不要用，稍微多放一点盐。

肯查尔是长得像姜的根茎，但不是同一种东西。优先当地香气的话就去找肯查尔，不想增加第一次的采购，就换成姜。石栗是给酱增加厚度的材料，看重的是它的油脂作用，而不是口感。

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关于椰浆、肯查尔和虾膏的选择

椰浆是给 bumbu 裹到鸡肉上增加水分和圆润度的。不要选甜点用的加糖型，而是原材料以椰子和水为主的无糖烹饪用。这次的用量是200毫升，所以打算把剩下的用在咖喱或炖菜里的人，有理由买400毫升的罐装。只做一次的话，在附近的进口食品店找小容量的也行。

肯查尔有时不和姜在同一个货架上。冷冻的根茎或进口食材店里找不到，也可以用姜15克加少量青柠皮来做。不过，这个替代是“肯查尔的替代品”，香气并不会相同。虾膏也不必勉强网购，去能确认原材料标示的进口食品店选小袋装，更不容易剩下。

泰国青柠叶与其说是塔里望的核心材料，不如说是用烤鱼架做时补充柑橘青香的可选材料。要放的话2片就够了。剩下的能用在泰国汤或印度尼西亚炖菜里的人才买。

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作法｜先烤，用 bumbu 煨入味，再烤一次

两次烤制之间把 bumbu 放进鸡肉里，味道就不容易只留在皮的表面。最初的烤色是香气的基础，锅里加热是让肉入味的时间，最后的烤制是让红色酱烤干的时间。

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火候与味道的补救｜把失败分成三类

塔里望烤鸡不是加辣就能调好的菜。bumbu 的水分残留，香气就模糊；突然把鸡放到大火上，只有皮变黑。用表格确认状态是在哪里变的。

安全的熟度，光看皮的颜色或竹签插入的感觉是不能判断的。日本农林水产省建议将鸡肉加热到中心，以75℃达1分钟以上为参考。FoodSafety.gov 也把家禽的最低内部温度定为74℃（165°F）。本文留有余量，采用75℃、1分钟。

没有温度计的话，把最厚的部分切开，确认没有残留红色汁水、肉开始与骨头分离。不过，颜色不能代替安全温度。如果接下来还打算做，准备一支鸡肉用的温度计，判断会更稳定。

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把龙目的餐桌带到家里｜用米饭和青菜承接辣味

印度尼西亚旅游部的菜肴介绍里，塔里望烤鸡与米饭、plecing kangkung、bebek telon（茄子生沙拉）等一起端出。SBS Food 的食谱也是在烤鸡旁配米饭、plecing kangkung、bebek telon 的搭配。比起在辣鸡肉上再叠加别的辣配菜，放上青菜的水分和番茄的酸味，才是这份菜单的意义。

在家里，先只配米饭和 plecing kangkung 就足够了。没有空心菜的话，把小松菜煮45秒，切成4厘米长来用。日本的小松菜茎粗，只把粗的部分纵向剖开，就能和叶子在同一时间嚼到。把参巴辣酱另外配上，就能用同一只鸡做出辣度不同的盘子。

青柠起着切掉烤皮油脂的作用。与其把酸味大量混进 bumbu，不如在吃之前挤，更能保留酱的焦香。配黄瓜也不是为了原样复刻当地的盘子，而是为了让口中的辣味和油脂歇一歇。

剩下的鸡肉去掉骨头，连汤汁一起移到浅的密封容器里。放凉后冷藏，以2天内吃完为参考。加热时要热到中心冒出蒸汽，如果只有表面热了，就拌一拌或分开厚度加热。保存过的肉再用大火烤容易变干，所以先淋少量汤汁再加热。

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替代的想法｜要守住的香气，与可以换的工具

备齐当地食材并不是复现的条件。决定塔里望烤鸡味道的，是烤鸡、用油炒辣椒和番茄、虾膏的鲜味，以及最后把酱烤上去而不烤焦。下面的替代，要在明白哪些会改变的前提下使用。

值得买肯查尔的，是会做几次印度尼西亚菜的人。只为了一道菜的话就用姜，想试当地香气时再去找冷冻品。虾膏开封后气味强，用量少的家庭不必勉强买，没有过敏的话只用虾米代替。

辣度要把辣椒的种类和量分开考虑。减少干红辣椒，颜色和甜香也会减少，但只去掉小米辣，就能在保持红色 bumbu 外观的同时降低刺激。4个人里只有一个人怕辣的话，把整体的 bumbu 调弱，把参巴辣酱放在盘边，这样不用分开做两桌菜。

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常见问题

Q1. 塔里望烤鸡必须用整鸡才能做吗？

用带骨鸡腿肉就能做。切块肉容易裹上 bumbu，也不受烤鱼架高度的限制。用整鸡的话会有塔里望庆祝菜该有的样子，但肉厚的部分增多，所以测中心温度的位置不变，请照常确认。

Q2. 肯查尔和姜、高良姜一样吗？

不一样。肯查尔是泥土般清凉的香气，姜是温暖辛辣的香气，高良姜是硬朗柑橘般的香气。塔里望的食谱里可以把肯查尔换成姜，但成品的香气会变。

Q3. 有没有办法减弱虾膏的气味？

守住用量，拌进酱之前先用小火加热30秒。生味变成烤虾的气味后，再加进炒好的 bumbu 里。不喜欢这个气味的话不要勉强用，换成虾米，或者省略用盐来调整。对虾过敏的话，替代的虾米也不要用。

Q4. 没有炭火也能做得香吗？

用烤鱼架就能做。先从皮上逼出油脂，煨入味后再薄薄涂一层 bumbu 短时间收尾。酱涂得厚会在靠近火的地方先焦，所以不要一次涂太多，分两次烤。

Q5. 不放椰浆也能成立吗？

能成立。加水100毫升和番茄50克，煮到汤汁裹住肉，稍微多煮一会儿。比放椰浆的口感更轻，辣椒的刺激更靠前。不想买无糖罐头又怕剩下的人，从这个分支开始也行。

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参考资料