印尼黄姜饭山 Nasi Tumpeng 的做法｜印度尼西亚的庆典饭

庆典的一盘，从山的形状开始

把黄色的米饭压进圆锥形的模具，扣上盘子，慢慢地提起来。米饭不塌地立住，本来是平的一盘菜就有了中心和方向。在周围放上鸡丝炖、椰丝拌蔬菜、细蛋皮、黄瓜、红色的 sambal，餐桌的正中央就堆出了一座小山。

这道菜就是 nasi tumpeng。nasi 是米，tumpeng 指的是和配菜一起堆成圆锥形的样式，不只是米饭的菜名。成为中心的米饭，用姜黄和椰奶煮的 nasi kuning 最有名，但也有用白米饭或 nasi uduk 的类型。

家庭版不照搬仪式的步骤，而是重新编排成 4 个人容易分着吃的庆典餐。米饭用能承接香气的茉莉香米，配菜是鸡、蔬菜、蛋、辣味这 4 个方向。有 18〜20cm 的盘子和高约 12cm 的圆锥模具，不需要专用的大型工具也能做出立体感。

如果说 nasi uduk 是只在米饭里享受椰子香气的早餐，那么 nasi tumpeng 就是以这份米饭为中心，摆上咸、甜、酸、辣的配菜，构成整张餐桌的菜。不光是把米饭煮好吃，连最后的摆放也算作食谱来考虑，第一次做也不容易迷茫。

从爪哇的 selamatan，到现在的庆典餐

理解 nasi tumpeng 的关键，在于比米饭的味道更先考虑“和谁一起、祈愿什么而吃”。爪哇的 selamatan，被说明为在人生的节点或感恩的场合，邻居和亲戚聚在一起分享料理的习惯。文化的说明会因地区和宗教而有幅度，但把圆锥的顶点高高立起、在周围配上食物的构图，一直展现着感恩与共同体两方面。

在研究综述中，tumpeng 的历史被整理为：叠加了古代印度教的山的观念，之后在印尼社会随宗教和地区的习俗而变化。山被想象为靠近祖先和神灵的地方，圆锥的米饭就是把那个方向摆在盘子上。这并不是说全国的家庭都有同样的解释，而是认为古老的层次和现在的庆祝方式重叠在一起。

黄色是姜黄的颜色，被说明为让人联想到黄金和繁荣的颜色。白色的 tumpeng 也有另外的含义，不是因为用白米就是简化版。颜色和配菜，会根据仪式的主旨、家族的习惯、当地的食材来选择。不把黄色固定为“正解”，这次是考虑到庆典的华丽和在家里容易凑齐材料，选择了 nasi kuning。

在传统的场合，有时被说明为主办人或长辈切下圆锥的尖端，递给表示敬意的对象。另一方面，在现代的家庭和职场，也常常是拍完照后各自分着吃。生日、开业、纪念日、独立纪念日的聚会等，仪式不同，摆盘也不同。不把切尖端作为必需的礼数，尊重吃的人之间的关系和场合的目的才自然。

米饭的颜色与配菜不同，各地的庆祝方式

Tumpeng 容易被归结成“黄色圆锥饭”这一张照片，但仅爪哇的研究列举的类型，颜色、顶部装饰、配菜、使用的仪式也都各有细微不同。下表是为了让家庭容易判断而整理的代表例子。并不是适用于当地所有家庭的规定。

也有把配菜定为 7 种的说法。有研究介绍了把爪哇语的 7（pitu）与 pitulungan（帮助）重叠的解释，数鸡、蛋、鱼、辣椒、urap 等的例子也能确认。不过，7 道并不是全国通用的最低条件。与其为了凑品数增加吃不完的菜，不如在米饭周围放“软嫩的鸡”“青绿的蔬菜”“蛋的黄色”“辣味”的差别，作为家庭的一盘更能传达意义。

印尼的餐桌，有多少岛屿和民族，材料和摆盘就有多少变化。爪哇的 selamatan、巽他和马都拉的庆祝、巴厘的仪式，同样是圆锥形，所用的料理和意义不一定相同。扩展到全国公司和个人活动的现代 tumpeng，与其说是被冻结为一种的传统料理，不如说是围绕中心的米饭分享的形式在各地不断更新的料理。

Nasi lemak 也用椰子煮饭，配上 sambal 和蛋，但以包饭和早餐的组合为中心。Nasi tumpeng 要把山形的中心弄塌，大家分着吃，所以同样是东南亚的香米，在盘子上承担的角色不同。

在家庭厨房里留下的香气，更换的工具

不需要把当地的材料全部凑齐。首先想留下的是：椰奶脂肪的圆润、姜黄的黄色、香茅的青绿香气、配菜的辣味。有印尼产的 salam 叶或班兰叶，香气会更深，但没有的时候，也不是要为此延期整道菜的材料。

米饭基本用茉莉香米。因为颗粒轻，容易升起椰子和香草的香气。用日本米的话，因为有黏性，脱模更稳定，但用同样的液体量煮容易变得沉重。如替代栏所写，稍微减一点水，不要把煮好的饭做得太软是要点。

用锅煮，容易发现椰奶沉到锅底快要焦的迹象。使用电饭锅时，不要简单地按内胆刻度加液体，而是先量好米和液体加起来的总量。机型不同刻度的基准不一样，所以第一次用锅的步骤来记住水分减少的方式更安全。

模具使用内侧铺了可接触食品的烘焙纸或香蕉叶的圆锥模具。也可以把深碗倒扣压实，但尖端容易变圆。没有模具的话，把米饭装进铺了保鲜膜的厚碗里，用盛盘的盘子接住，再用手整理成山形。即使样子塌了，nasi kuning 和配菜的味道也不会丢。

椰奶要选料理用的罐装，而不是饮料。请确认容量 400ml 的罐装，并且看得到原材料和“料理用”的标示。这次的使用量是 200ml，所以剩下的可以冷藏用在咖喱和汤里。不想只为 nasi tumpeng 增加囤货的话，也可以换成粉末型或加水稀释的产品，但因为浓度不同，表里的水量不能照搬。

材料（4人份）

使用了米、椰子、含大豆的酱油、鸡肉、蛋、辣椒。市售的 sambal 和椰子制品中，有的含有小麦、虾、鱼贝、坚果。有大豆、蛋、坚果、鱼贝过敏的人，不仅要确认材料本身，还要确认产品的原材料标示和同一工厂的标示。处理过鸡肉的砧板和筷子，不要沿用到蔬菜和摆盘用的器具，要用洗涤剂洗过再用。

买当地调味料，还是只留下辣味

Sambal 不是拌进 tumpeng 米饭里的调味料，而是放在盘子边上、一口一口地加，这样更好处理。选市售品时，请确认 sambal oelek 的标示、内容量、原材料里的辣椒和盐分。只有一个人吃辣的话，与其买一瓶，不如把红辣椒切一点点配上，更不浪费；如果是常做辣菜的家庭，则有转用的价值。

给不配 sambal 的家庭，把青柠汁稍微多放一点，黄瓜多放一点。即使没有辣味，只要有椰子的脂肪、鸡肉的甜咸、蔬菜的青绿，盘子的轮廓也能保住。家里有小孩或吃辣能力弱的人时，一开始不要拌进米饭或 urap 里很重要。

把香味蔬菜弄碎的工具，看能不能转用来决定

Urap 的香味蔬菜，用菜刀切碎也能做。不过，把辣椒、红葱头、大蒜、姜捣成粗糙的酱，再让它裹上椰丝的作业，用研钵可以边看颗粒的残留程度边停手。请确认研钵和研杵是成套的。只做一次 nasi tumpeng 的话，手边的器具就够了，只有接着做 sambal 或咖喱酱的家庭，才值得另外添置。

做法｜叠加香气，最后堆成山

米饭、鸡、蔬菜、蛋不必同时完成。趁着焖米饭的时候炖鸡，趁鸡放凉的时候完成蔬菜和蛋，到最后脱模之前，配菜的水分就会稳定下来。

塌了的时候，不要丢掉味道，把它救回来

米饭发黏

把椰奶当成水一样增加，脂肪和水分变多，米粒的轮廓就会消失。煮好后水分还残留的话，打开盖子用小火只蒸发 2〜3 分钟的水分，不从底部翻动，放 10 分钟。还是软到装不进模具的话，把圆锥做小来压实，或者盛在平的容器里让配菜围绕。

圆锥裂开

米饭完全凉了表面会变干，层与层之间出现空隙。装之前确认米饭比体温稍暖，每一次都向外周压。模具上抹油米饭会打滑，所以只用水弄湿。裂缝一直延伸到底的话，与其加少量温热的米饭，不如弄散改成盛碗，更能保住美观和易食。

Urap 水水的

原因是蔬菜的水分，或是椰丝没有炒透。不要只放到笊篱里就急着拌，用布巾压过后再用。香味椰丝用小火蒸发水分，放凉后再加进蔬菜。拌好后出水的话，加入干炒过的椰蓉 1 大匙来吸收表面的水分。想靠加盐来改正的话，只会让味道变咸。

鸡肉硬

用大火一口气收干水分，鸡肉的纤维会收紧。先用偏弱的中火加热到中心，取出后撕开，最后把煮汁煮收汁后放回去。不要只凭外观判断是否生熟，要掰开肉最厚的部分，确认是否变白。日本厚生劳动省把肉的中心温度 75℃ 加热 1 分钟以上作为重要的标准。

餐桌上的吃法、保存、5 种重新组合

有从尖端一点点切分的方法，也有连同周围的配菜从下面分着取的方法。重要的是不要只大块地分米饭，要在盘子里同时放鸡、蔬菜、蛋、黄瓜中的某几样。吃了甜咸的鸡之后吃 urap，最后再加少量 sambal，就能依次明白配菜的作用。

煮好的米饭和鸡，稍微放凉后分装到另外的浅容器里冷藏。不要把长时间放在室温下的圆锥留到第二天，而是当天只盛要吃的量。冷藏的米饭以到第二天为标准，吃的时候要重新加热到中心也烫。Urap 会从蔬菜出水，所以当天吃完，sambal 用干净的勺子从另一个容器里取。

想让蔬菜配菜更当主角的话，也可以单独做同属印尼菜的 urap，一点点放在 tumpeng 的周围。保留米饭的中心，同时能配合地区和家庭情况更新盘子，是这道菜的强项。

常见问题

Nasi tumpeng 和 nasi kuning 是一样的吗？

不一样。Nasi kuning 是用姜黄和椰奶调味、上色的黄色米饭的名字。Nasi tumpeng 指的是把这种米饭堆成圆锥形，和配菜一起上桌的形式。也有把 nasi kuning 盛在平的容器里吃的，也有用白米饭或 nasi uduk 做 tumpeng 的。

没有专用的圆锥模具也能做吗？

能做。在铺了食品用保鲜膜的深碗里压入温热的米饭，翻扣到盛盘的盘子上，再用手整理侧面。尖端不容易尖，所以先从直径约 14cm 的小尺寸试做比较好处理。接触米饭的那面要铺烘焙纸或香蕉叶，不要让纸或手工用的厚纸直接接触食材。

把茉莉香米换成日本米时，水分是多少？

日本米 300g 的话，水从 200ml 开始。以与椰奶 200ml 合起来的总量 400ml 为基准，锅薄、米泡了很久等条件下再稍微减一点。用电饭锅做的时候，也是液体的总量优先于内胆的刻度。米粒还硬着的话，淋上热水 1 大匙盖上盖子，用小火的余热放 5 分钟。

Urap 没有新鲜磨碎的椰蓉怎么办？

把无糖干椰蓉 60g 加开水 60ml，放 10 分钟泡发后使用。比新鲜椰子水分少，所以缩短炒香味酱的时间，在焦之前关火。带糖的点心用椰蓉味道容易变，所以请选标示为无糖的。

Sambal 太辣怎么办？

不要拌进米饭或 urap，而是和黄瓜、蛋一起一点点吃。为了稀释辣味而加水，味道会变模糊，所以往另一个碟子里的 sambal 滴几滴青柠汁，或者多吃黄瓜。有孩子或吃辣能力弱的人在场时，把 sambal 放在离餐桌远一点的小碟里。

参考资料