Urap 的做法：印度尼西亚的香椰丝拌蔬菜

第一口是蔬菜，后面才是香椰的味道

把带着蒸汽的四季豆用筷子折断，还留着清脆的阻力。卷心菜是甜的，豆芽经过短时间加热，仍然含着水分。再撒上炒到颗粒松散的椰丝，辣椒的辣和柑橘的青绿香气，就从蔬菜之间升了起来。

印度尼西亚的 urap（urap / urap-urap），是在焯过或蒸过的蔬菜旁，配上拌了香料的椰蓉的菜。不是用带汁的酱汁把蔬菜泡起来，而是让椰丝的颗粒留在蔬菜表面。这种干爽的口感，就是味道的主轴。

巴厘岛旅游信息里介绍的 jukut urab，是把长豆、豆芽、菠菜、空心菜等焯熟，和调好味的椰蓉拌在一起。它被说明为摆在巴厘岛什锦饭（nasi campur Bali）和 ayam betutu 旁的配菜，不只是一盘蔬菜，也承担着连接主菜和米饭的作用。从 Indonesia Travel 的介绍列出的蔬菜，也能看出这不是一道配料固定的菜。

在家里做的时候，把蔬菜的青绿、椰丝的焦香圆润、香料的辣与酸，分开来分别调整。蔬菜按种类短时间加热，椰丝把水分炒干，临吃前才拌。没有沙姜和青柠叶也能成一盘，但事先决定哪些香气用替代、哪些保留，辣椒就不会一枝独秀。

材料（4人份）：蔬菜按地区配合，香气固定下来

蔬菜合计520克左右。这个配比叠加了四季豆的脆、卷心菜的甜、豆芽的轻盈和青菜的青绿香气。有空心菜和长豆就能更接近当地的盘子，但不必到处找进口蔬菜。用新鲜的、身边的蔬菜，按种类用不同的秒数焯，更能左右成品。

香气的材料，按能用完的量来选

沙姜是姜科的香料，但和高良姜不是同一种东西。以这次的用量，把沙姜粗略捣碎拌进椰丝里，甜味后面会留下泥土般的深度。找不到时换成高良姜3克，不要想靠增加量来补辣味。接受香气方向的变化，就不会破坏蔬菜的火候。

青柠叶不是靠果汁的酸，而是把青柠般的青绿香气转移到加热的椰丝里的材料。如果包括这道菜在内会反复做东南亚菜，买冷冻品就有意义；只做一次的话，削一点点柠檬皮也行。选冷冻品时，要选能确认冷冻标示、内容量、保存方法的，价格和库存在商品页面逐次确认。

工具，看这道菜之外还会不会用

香味酱用研钵、菜刀或手头的小型研磨机也能做。买新工具的理由不是 urap 这一盘，而是咖喱和坚果酱之类是否还会重复同样的作业。如果要买，请确认能不能把少量材料集中到刀片下、有没有放置的地方和用途，只做第一次的话就先不买。

在家里用得上的香气，和不用买的材料

当地的材料越多，并不一定越接近 urap。把蔬菜的水沥干，把椰丝炒到焦香干爽，再加上青柠叶和沙姜。守住这个顺序，用了替代品，味道的骨架也还在。反过来，叶子和根都没有、只增加辣椒，就成了辣的椰丝拌菜，蔬菜的青绿和香气的叠加就不明显了。

第一次，用小松菜、四季豆、卷心菜，加上大蒜、辣椒和柠檬皮的椰丝也能做。接下来再加青柠叶，就能知道与果皮明亮感不同的青绿香气。沙姜可以放在更后面，一次不要增加两种香气，更容易在自己的厨房里确认变了什么。

没有时间切红辣椒的日子，或想一点点调辣度的日子，sambal oelek 很有用。只用鲜辣椒做的话就不用另买。打算也用在印尼炒饭 nasi goreng（日文）和拉翁 rawon（日文）上的人，可以把它当作放在冰箱里的一瓶。买的时候在商品页确认原料、内容量和开封后的保存方法，如果含甜味剂或大蒜，就减少棕榈糖。

做法：香料先下火，蔬菜最后拌

先做香味椰丝，之后再焯蔬菜。因为先把蔬菜做好放着，水分会在滤网里回来，椰丝颗粒容易沉到底。香味椰丝稍微凉一点也无妨，蔬菜沥干水后则不要让它等，马上拌。

巴厘岛与爪哇的 urap，地区的餐桌与历史

Urap 在日语里有时被译作“沙拉”，但如果想象成生蔬菜的凉菜，步骤的意义就偏了。蔬菜要加热，椰丝也要加热，最后把两者合在一起。联合利华食品解决方案印度尼西亚（Unilever Food Solutions Indonesia）的食谱，用磨碎的椰子、沙姜、青柠叶和烤过的虾酱，把蔬菜蒸好后拌上。食谱的步骤里写的是蒸，所以这次的焯水做法，也是为了不让蔬菜过软、管理好水分的一种选择。

巴厘岛的 jukut urab，把长豆、豆芽、菠菜、空心菜等与香味椰丝拌在一起，作为巴厘岛什锦饭和 ayam betutu 的配菜来吃。日惹特区文化局数据库中收录的 Urap Gudhangan，被说明为在嫩椰子里加入大蒜、沙姜、terasi（虾酱）等蒸熟，配焯过的蔬菜或生蔬菜吃的“蔬菜参巴”。同样叫 urap 系的名字，这种地区差异体现在蔬菜的组合和在餐桌上的作用里。

每个家庭的差别，也体现在食谱的步骤里。Indonesia-Eats 的食谱是先炒香料，再加椰丝和液体，收干水分后与焯好的蔬菜拌在一起。也有用罗望子的配比，可以参考，说明酸味不只能固定用青柠。这次的配比不增加水分，把青柠汁放在最后加，让拌好后的椰丝保持轻盈。

作为追溯爪哇历史的资料，Sonobudoyo 博物馆介绍说，10世纪的碑文里有关于仪式和免税地活动中提供的饮食和宴会的记载。不过，这些记载并不直接指向现代的 urap。不要断定 urap 是“从古代起就以同样形态延续的菜”，而是把它当作思考爪哇饮食文化——把蔬菜、椰子和香料摆上待客餐桌——的线索来读，才恰当。日惹特区文化局的 Urap Gudhangan和Sonobudoyo 博物馆的解说，有助于不把菜的由来定于一说，而是分地区和时代来看。

正因为有这种地区差异，在家里的替代也不是“偏离正确答案”。鲜椰子变成无糖干椰蓉、空心菜变成小松菜，只要守住作为吃蔬菜的配菜的作用，以及让椰丝抱住香料的步骤，urap 的味道主轴就还在。

可以提前做好吗？

建议只先做香味椰丝，装进干净的容器冷藏。蔬菜在吃的当天焯好再拌，能保住四季豆的脆感和椰丝的颗粒。拌好后有剩的话，移到浅容器里散掉蒸汽，尽快冷藏。一般的加热过的剩菜，冷藏的参考是3～4天，但这道菜蔬菜的口感容易下降，所以建议第二天内吃完。FoodSafety.gov 的保存指南介绍的是2小时内冷藏、3～4天内吃完。回热的话，按照日本厚生劳动省的家庭指南充分加热到中心，参考是确保75℃持续1分钟以上。在室温下放太久的，以及不能只凭气味和颜色判断安全的，都不要吃。

买不到鲜椰蓉。能用干椰蓉做吗？

能。在无糖的细干椰蓉70克上浇热水70毫升，放10分钟再用。油脂的圆润比不上鲜的，但和香味酱一起炒到水分蒸发，也能做出裹在蔬菜上的颗粒感。做点心用的甜椰蓉味道会偏，请避开。泡开时水如果还积在底部，下次把热水减少10毫升。

有不辣的做法吗？

省掉红辣椒和 sambal oelek，棕榈糖仍用2小勺。辣味没有了，保留青柠叶或柠檬皮，椰子就不会只剩甜。和小孩一起吃的话，把不辣的香味椰丝先分出来，只在大人的盘里加参巴。

不用虾酱，味道会变很多吗？

会变，但也不是做不了。把白味噌用同量的1/2小勺，盐减一小撮，能补上发酵的圆润。做纯素的一盘时，请把用过虾酱的器具和标示分开。想补海的香气而多放鱼露，椰丝会返潮，所以鱼露不适合作为这个配比的替代。

椰丝炒焦发苦了怎么办？

黑色的颗粒不多时，只把颜色浅的部分移到另一个盆里，再加2大勺无糖干椰蓉。整体都有焦味的话，在拌蔬菜之前重做。苦味不要用糖去盖。下次把火调小，木铲不停手，白色颗粒里混入淡淡金黄色时就关火。

参考资料