酱汁先引人注意。它几乎是黑色的，稠到能在勺子上挂出一道痕迹，是直接在研磨它的石盘里和沙拉拌匀的。底下铺着软嫩的水煮牛肉片、米饼块、菠萝和青芒果，还有清爽的黄瓜、脆口的沙葛、炸豆腐和天贝。Rujak cingur 是东爪哇泗水的一道街头沙拉。每一口都能尝到发酵虾的鲜咸、罗望子的酸、棕榈糖的甜，还有花生的醇厚；而有嚼劲的肉，让它和桌上其他沙拉都不一样。
泗水街头的黑酱沙拉
名字的由来与牛肉
Cingur 指的是牛的嘴吻，以及牛嘴周围的部位。在泗水，它会先煮到软烂，再快炒一下，然后切片加进沙拉里，这块肉也因此得名。印尼以外的地方很难买到牛嘴，通常用牛脸颊（pipi sapi）代替，只要煮到完全软嫩，嚼感也很接近。
这个词通常被解释为爪哇语的“嘴”。Rujak 是印尼一大类拌菜的统称，所以第二个词告诉你端上来的是哪一种。这一道有肉，还加了黑色的 petis 酱。Rujak buah 是水果 rujak，而巴厘岛的 rujak bulung 用海藻制作。
这道菜通常被认为起源于殖民时期，之后在泗水发展成街头小吃。它确切从哪里开始并没有定论。有些摊位已经经营了几十年。Rujak Cingur Joko Dolog 是泗水最有名的摊位之一，创立于 1970 年代。每个摊位的酱汁调法都不一样，有的碗里 petis 多一些，隔壁那碗可能花生更多。它只是一个大美食地图上的一角，你可以从印度尼西亚国家页面探索其他菜。
两种点法
在泗水，rujak cingur 有两种吃法。Matengan 的意思是“熟的”，没有水果，由煮过的蔬菜、炸天贝和豆腐、黄面和 cingur 组成。Biasa，也就是普通款，则加了水果：菠萝、沙葛、黄瓜和青芒果铺在煮好的蔬菜、牛肉和 lontong 上面。下面这份食谱做的是 biasa。
它与邻近菜肴的不同
Gado-gado、pecel 和 karedok 也都是印尼的蔬菜沙拉，配花生酱，远看时确实很像。Rujak cingur 则由三样东西撑起：petis udang，也就是研磨进酱汁里的黑色虾膏；煮过的 cingur；还有 lontong，也就是压紧成型的米饼。摊子上，这盘菜还会附上炸红葱、kerupuk（印尼脆片）和额外的辣椒。第一口之前，所有东西都要先和酱汁拌匀。
材料
Petis udang 和 terasi 都是发酵虾制品，所以这道菜含有甲壳类。酱汁以花生为基础，天贝和豆腐则属于大豆。如果用虾味脆片代替木薯 kerupuk，会额外增加虾的成分。
器具
- 大锅，配漏勺或长柄勺
- 竹签
- 砧板和锋利的刀
- 用于油炸的小平底锅或小锅
- 滤网，以及用来烧开水的水壶
- 石臼与石杵（cobek 和 ulekan），或日式研钵（suribachi）
- 盛放罗望子水和凉开水的小碗
挑选与替代
有三样东西让这道菜尝起来有泗水的味道：petis udang 的发酵虾鲜香、罗望子的酸，以及棕榈糖的甜，而花生把它们连在一起。这几样买对了，其他食材就可以灵活处理。
| 食材 | 买什么 | 替换会有什么变化 |
|---|---|---|
| Petis udang | 在印尼或东南亚超市，或网上找“petis udang” | 普通 petis 或干虾（ebi）做不出同样的酱汁。紧急时用蚝油可以让酱汁变深、变咸鲜，但发酵虾的味道就没有了 |
| 牛嘴（cingur） | 国外很少卖 | 通常用牛脸颊代替，能保留有弹性的嚼感。牛舌更紧实、更细滑，口感会有所不同 |
| 青香蕉（pisang batu） | 印尼以外很难买到 | 用未成熟的青香蕉，以同样方式研磨 |
| 罗望子 | 罗望子块、罗望子酱和罐装罗望子都可以 | 酸度差异很大，所以要按口味加罗望子水，并检查酸度 |
| 沙葛 | 拉美和亚洲超市 | 萝卜可以替代一部分。它更脆、更辣，甜味较少 |
| 青芒果 | 亚洲超市，通常是青绿色的硬果 | 青木瓜或酸味的青苹果可以带来酸味，但口感不同 |
| 菠萝 | 新鲜的 | 罐装菠萝更甜，所以要少用 |
| 空心菜 | 亚洲超市 | 用同样方式烹煮的日本小松菜，口感更扎实，也没那么滑 |
| 天贝 | 冷冻天贝效果很好 | 炸之前先解冻 |
| 豆腐 | 可以自己炸的硬豆腐 | 现成炸好的厚豆腐吸收的酱汁较少 |
| lontong | 现成包装 | 普通煮熟的米饭也可以，但会失去紧实、可以切片的口感 |
| kerupuk kanji | 亚洲超市 | 虾味脆片能给出相近的脆口 |
Petis 与 terasi（压实的块状虾膏）以及干虾是不同的产品。你要的是浓稠、有光泽、近乎黑色的瓶装 petis udang。它是无法替代的食材，所以要先把它买好。
做法
先处理牛肉，它需要最多的时间，大部分时间都是自己慢慢炖。炖的时候，把水果切好，焯烫青菜，再炸天贝、豆腐和蒜。酱汁最后再研磨，就在装盘前完成，这样浇到沙拉上时才新鲜。
酱汁决定了这道菜的成败。罗望子水和凉开水要一点一点加，直到酱汁稠到能从勺子上慢慢成一道细流滑落就停下。太稀的酱汁会从水果上滑落，积在盘子里。
放入天贝和豆腐之前先拍干，然后从远离自己的一侧慢慢放入，免得热油溅出。炸过的油要在锅里完全冷却后，再移动或丢弃。
出了问题怎么办
| 出现的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 牛肉很韧，刀切下去会弹回来 | 出锅太早 | 放回微沸的水中，继续煮到竹签能顺畅插入 |
| 酱汁糊糊的，味道太重 | petis 和花生的液体太少 | 一大勺一大勺地加入凉开水，慢慢拌入 |
| 酱汁稀薄，积在盘子里 | 蔬菜摆上去时还是湿的，或酱汁里加了太多水 | 把青菜和豆芽沥干，水果拍干。下次把水加得慢一点 |
| 酱汁寡淡、发甜，缺少层次 | 用普通 petis 或干虾代替了 petis udang，或用了罐装菠萝 | 用 petis udang，选新鲜菠萝，或减少罐装水果的用量 |
| 花生酱口感粗糙 | 液体加入前，底糊没有磨够 | 先把底糊磨到完全细滑，再加入 petis 和水 |
上桌、变化与保存
上桌
在泗水，rujak cingur 会盛在石制的 cobek 里端上来，吃的人在开吃前要先把所有东西和酱汁充分拌匀。在你自己的盘子里也这样做，让每一块水果和肉都裹上酱汁。kerupuk 放在上面或旁边，炸红葱最后撒上，辣椒则让每个人自己决定吃多辣。底下有 lontong 垫着，这盘菜就是一顿完整的饭了。
变化做法
- Matengan 款。 去掉水果，在煮蔬菜、天贝、豆腐和牛肉旁边加入黄面。盘子会变得更厚实、更咸鲜，没有水果来中和，petis 的味道就更突出。
- 炸 cingur。 切片后，用热油把肉片短暂炸一下。边缘会变硬、变成褐色，切片在酱汁下也能保持形状。
- 更辣。 把一根新鲜辣椒和花生一起磨进酱汁里，让整盘都是辣的，而不是单独盛放。
保存
这种酱汁用凉开水调制，从不加热，所以不要让装好盘的沙拉放在室温下。只做当天能吃完的量，并当天吃完。开封后，petis udang 和 terasi 要冷藏，并尽快用完。
常见问题
可以用牛舌代替牛脸颊吗？
可以。用同样的方式炖到竹签能插入。牛舌比牛脸颊更细滑、更紧实，所以盘子会少了一些 cingur 带来的弹牙嚼感。切成薄片，酱汁更容易裹上。
Rujak cingur 辣吗？
这份食谱的酱汁里没有辣椒。辣味来自单独盛放的新鲜辣椒，每个人可以决定自己的盘子要多辣。如果想要辣酱，就把辣椒和花生一起磨进去。
为什么酱汁要用凉开水？
酱汁拌好后从不加热。煮沸后放凉的水可以稀释酱汁，又不会带入生的自来水。这也是为什么拌好的沙拉要在做好后尽快吃掉。
一定要用石臼吗？
Cobek 能把花生和香蕉磨成细滑、有黏性的糊，在小摊上，沙拉也是在同一个石盘里拌匀并端上来的。日式研钵（suribachi）也能很好地完成这项工作。无论用什么，都要磨到看不见整颗的花生。
