叻沙（Laksa）的做法：马来西亚香料咖喱汤面的家庭还原

拥有“世界最美味汤品”头衔的面

2011年，在CNN Travel评选的“世界50大美食”中位列第7的，是 叻沙（Laksa）。椰浆的绵滑、辣椒的鲜烈、香茅的清爽香气、虾酱深邃的鲜味浑然一体，复杂的汤只要喝上一口，东南亚的热气就会在口中扩散开来。

叻沙是马来西亚和新加坡的代表性面食，它的起源与娘惹（峇峇娘惹，海峡华人）文化关系很深。据说，15世纪以后移居马来半岛的华人移民，把马来的食材、香料和中国的面食文化融合起来，就诞生了叻沙的雏形。

在不少地方的泰国餐厅和新加坡餐厅里也能见到叻沙了，但常听到“在家里很难还原那种又辣又浓郁的味道”的说法。其实，只要做好叻沙酱，剩下的一口锅就能完成，是一道很简单的菜。

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材料（2人份）

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做法

制作叻沙酱

叻沙的味道九成取决于酱。市售的叻沙酱也能用，但自制的香气要丰富得多。

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叻沙的种类：因地区而完全不同的菜

一说“叻沙”，马来西亚和新加坡其实有令人惊讶的多种变化。就像日本的“拉面”，札幌味噌和博多豚骨完全不同一样，叻沙也因地区而是不同的菜。

具有代表性的变化

最有名的是槟城的亚参叻沙。完全不使用椰浆，由罗望子的强烈酸味和鱼汤构成的清汤，与咖喱叻沙完全是不同的菜。2011年在CNN Travel的“世界美食”中位列第7的，就是这款亚参叻沙。

另一方面，在许多地方的新加坡餐厅里作为“叻沙”端上来的，几乎都是咖喱叻沙（或加东叻沙）。绵滑的椰浆打底的辛辣汤，很多人都容易接受，是初次尝试叻沙的最佳选择。

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这道菜的历史：娘惹文化孕育的融合菜

叻沙的起源，在于15世纪以后移居马来半岛的华人（主要来自福建、潮州）与当地马来人之间产生的娘惹（Peranakan）文化。

娘惹是指华人移民的男性与马来女性结婚后诞生的混血社群。他们发展出了独特的语言（峇峇马来语）、服装（娘惹格巴雅）以及饮食文化（娘惹菜）。把中国的面食文化与马来的香料、椰浆融合起来的娘惹菜的代表，就是叻沙。

“laksa”这个名字的词源有多种说法。最有力的是来自梵语的“laksha（许多、一万）”之说，据说是表示汤里的配料很多。另一说是来自波斯语的“lakhsha（面）”，暗示它可能是通过丝绸之路从中亚传来的。

马六甲海峡在15至17世纪是世界屈指可数的贸易据点。即便受到葡萄牙、荷兰、英国的殖民统治，它仍发挥着中国、印度、阿拉伯、欧洲饮食文化交汇的“美食十字路口”的作用。叻沙可以说是这种多文化融合的最佳产物。

在今天的马来西亚，叻沙也发挥着超越民族的“国民统一食物”的作用。它是马来人、华人、印度人、原住民共同喜爱的少数菜肴之一，也可以说是多民族国家马来西亚餐桌上和解的象征。

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烹饪要点：把叻沙汤做到完美

酱的关键在“炒”

自制叻沙酱最大的要点，是用低温慢慢炒。把生的香料酱直接化在汤里，会残留涩味和青草味。用小火炒5～8分钟，直到油分离、浮出红油，香料的芳香才会达到最大。

在马来西亚，这个步骤叫做“tumis”，被视为马来菜的基本技术。酱容易粘锅底，所以要一直用木铲搅动。炒焦会出苦味。

椰浆的处理方法

决定叻沙汤顺滑程度的，是椰浆的处理。

绝对不要煮沸。椰浆的蛋白质和脂肪在高温下会分离。煮沸的话，绵滑的汤就会变成油腻的汤。炒完酱加入汤之后，请保持偏小的中火。

开罐前先摇一摇。椰浆罐头在长期存放中，脂肪（椰子奶油）和水分会分离。把罐子摇30秒再打开，就会变均匀。摇过仍然没有恢复的话，倒进锅里后用小火慢慢搅拌。

一定要用全脂的。低脂版脂肪少，出不了叻沙特有的绵滑。请选择全脂版（脂肪含量17%以上）。

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食材指南：备齐叻沙的材料

香茅的获取与替代

担负叻沙香气核心的香茅，可以在亚洲食材店、大型超市的冷冻或香料区和网店买到，也有管装的香茅酱和干香茅。

新鲜香茅香气最好，不过管装酱也足够用。干香茅不适合做酱，只限于放进汤里煮出香味。

完全买不到香茅的话，可以用柠檬皮（擦碎）1小匙代替。能部分还原香茅的柑橘类清爽，但那种独特的草香是无法还原的。

市售叻沙酱的选择

没有时间做自制酱的时候，市售的叻沙酱是得力的帮手。

Prima Taste最接近当地的味道。酱和汤底是成套的，只要备好椰浆和面就能完成。

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在马来西亚，叻沙是从早餐到夜宵任何时段都吃的国民美食。下面介绍几个特别有名的地方。

槟城的亚依淡（Air Itam）叻沙被称为亚参叻沙的圣地，是一家排队不断的名店。

吉隆坡的 Madras Lane，是咖喱叻沙名店集中的区域，唐人街小巷里的摊位，挤满了游客和当地人。

新加坡的加东（Katong）地区被称为“叻沙的圣地”，328 Katong Laksa、Sungei Road Laksa、Janggut Laksa 等名店在这里竞争。加东叻沙的特点是把面剪短，只用汤匙吃，不使用筷子是它的规矩。

马来西亚与新加坡的“叻沙之争”

就像鹰嘴豆泥（日语）在黎巴嫩和以色列之间存在争论一样，叻沙在马来西亚和新加坡之间，也存在着“到底是哪个国家的菜”的争论。

实际上，两国都发展出了各自的叻沙文化，“哪边是本家”的争论没有正确答案。马来西亚槟城的亚参叻沙和新加坡的加东叻沙，差异大到可以说是不同的菜，两国各自为之自豪是很自然的。

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变化与改良

纯素叻沙

省去虾酱和虾，用味噌1大匙和昆布高汤400ml代替。放入大量蘑菇类（滑菇・杏鲍菇・香菇）补充鲜味，以豆腐泡作为主要蛋白质来源。椰浆可以照常使用。

鸡肉叻沙

用200g鸡腿肉代替虾。炒完酱后放入鸡肉炒3分钟，再倒入汤。鸡肉的鲜味融进汤里，味道更醇厚。如果用沙威玛腌好的鸡肉，香料双重叠加，会成为个性十足的叻沙。

味噌叻沙

在汤里加入白味噌1大匙，配料用笋干、卤蛋、葱的日式改良。叻沙的辣味与味噌的醇厚出人意料地协调，可以当拉面的感觉来吃。最后加白米饭做成类似烩饭的吃法也很美味。

速食叻沙的升级

用速食叻沙面，加入椰浆3大匙、煮虾、豆腐泡、豆芽、香菜，就能明显升级成摊位水准的叻沙。

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与叻沙搭配的饮料与配菜

饮料

适合叻沙辛辣汤的饮料，最好能一边缓和辣度，一边衬托风味。

拉茶（Teh Tarik）：马来西亚的国民饮料。红茶里加入炼乳，从高处倒来倒去使其起泡的“拉茶”。甜甜的奶茶能缓和叻沙的辣度。红茶里加入2大匙炼乳并打出泡沫，几乎就能还原。

青柠汁：鲜榨青柠加糖和水的简单饮料。酸味衬托叻沙的香料，让口中重新清爽。

啤酒：马来西亚的虎牌（Tiger）啤酒或新加坡的胜狮（Singha）等清淡的拉格啤酒很适合叻沙。冰啤酒的苦味与叻沙的辣味是绝配。

配菜

乌达（Otak-otak）：把鱼肉泥拌入香料，用香蕉叶包起来烤的马来西亚烤鱼糕。在摊位上经常和叻沙一起点。

薄饼卷（Popiah）：马来西亚版的春卷。用薄皮把蔬菜、蛋皮、豆腐、虾卷起来。面对叻沙的浓郁，清爽的薄饼卷可以起到调剂口味的作用。

印度煎饼（Roti Canai）：印度裔马来西亚人带来的薄煎饼。浸在叻沙的汤里吃，可以享受与面不同的口感。

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叻沙与世界的“香料咖喱面”：比较文化论

世界各地都有与叻沙相似的“香料咖喱×面”的菜。比较各自的差异，就能凸显饮食文化的多样性。

特别是泰北咖喱面，在结构上与叻沙相似，共同点是在椰浆打底的咖喱汤里放面。不过泰北咖喱面发源于泰北清迈，受缅甸文化影响，与叻沙是不同系统的菜。

日本的咖喱乌冬乍一看是完全不同的菜，但“咖喱香料×高汤×面”的结构与叻沙相通。在明治时代把西洋的咖喱与日本的乌冬融合起来的前人的想法，与娘惹把香料和面融合起来是同样的“饮食融合”精神。

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保存方法与保质期

最推荐的保存策略是提前做好叻沙酱。酱做双倍量用冰格分装冷冻，想吃的时候把2～3块冰块放进锅里，加入椰浆和汤，15分钟以内就能做好叻沙。

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营养与健康

叻沙的脂肪大部分是椰浆所含的中链脂肪酸（MCT）。中链脂肪酸比普通脂肪消化吸收快，容易作为能量利用。不过620kcal绝不算低热量，减肥中的人推荐把椰浆减半、增加鸡骨高汤的“轻盈版”。

和椰浆饭并列为马来西亚的国民美食，叻沙作为国民的营养来源也起着重要作用。与泰式炒河粉和印尼炒饭（日语）一样，东南亚的面食和米饭菜作为无麸质的选择也受到关注。

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常见问题

Q. 叻沙酱可以用市售品代替吗？

可以。Prima Taste（新加坡）和 AYAM（马来西亚）的市售酱品质很高，能做出接近自制的味道。不过自制的香茅和南姜香气要丰富得多。

Q. 我对椰浆过敏，能代替吗？

用豆浆加2大匙芝麻酱代替，可以在一定程度上还原绵滑。但叻沙特有的椰子风味无法还原，所以请做好成为完全不同的菜的心理准备。

Q. 太辣吃不了。怎么调整辣度？

减少辣椒的量（6根→2～3根），或把辣椒籽全部去掉。增加椰浆（+100ml）也有效。吃的时候多挤些青柠，酸味会缓和辣度。

Q. 亚参叻沙和咖喱叻沙有什么区别？

最大的区别是汤底。咖喱叻沙以椰浆为底，绵滑。亚参叻沙以罗望子（酸味）和鱼汤为底，清澈。外观和味道都是完全不同的菜。许多地方作为“叻沙”端上来的，几乎都是咖喱叻沙。

Q. 可以用别的面代替米粉吗？

乌冬或素面也可以吃，但米粉特有的滑溜口感是叻沙的魅力之一。马来西亚也有用黄油面的“咖喱面（Curry Mee）”这一变化，所以黄油面也算是正统选择。

Q. 叻沙酱可以多做一些备着吗？

可以。叻沙酱冷藏可存2周，冷冻可存3个月。用冰格分装冷冻最方便。2～3块冰块就能做2人份的叻沙。冷冻后香气几乎不会下降，推荐周末一次多做一些。

Q. 叻沙的辣度和咖喱饭比起来大概是什么程度？

咖喱叻沙的辣度大约是辣咖喱到特辣咖喱的程度。不过叻沙里有椰浆，辣中带有醇厚，从纯粹的辣度来说，不少人觉得比特辣咖喱更温和。因为可以靠辣椒的根数轻松调整，一开始做得保守一点，边尝边增加比较安全。

Q. 能做小孩也能吃的叻沙吗？

可以做完全不放辣椒的温和版。这时加入红椒粉2小匙就能保持颜色。椰浆的甜味和香料的香气即使没有辣椒也很有魅力，作为给孩子的绵滑咖喱面很受欢迎。

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相关文章

同样是马来西亚菜，椰浆饭是椰浆饭的经典。从面食来比较的话，与喝汤的叻沙形成对照的，是大火煎香扁米粉的炒粿条（日语）。泰国的泰式炒河粉和青木瓜沙拉、越南的法棍三明治、印度尼西亚的印尼炒饭（日语）等，和东南亚各国的国民美食对照着读很有意思。菲律宾的阿多波（日语）也以醋的酸味为特色，与叻沙的辣味形成对比。

说到香料咖喱汤，与南亚的比尔雅尼所用的香料也有共通之处。在中东菜概览（日语）里，还介绍了香料通过丝绸之路传播的历史。

对非洲菜感兴趣的话，塞内加尔鱼饭（日语）和埃塞俄比亚的辣炖鸡大量使用香料，与叻沙也有共同点。东欧的罗宋汤是完全不同思路的汤，但在“一碗汤里装着文化的全部”这一点上是共通的。南美菜概览（日语）也推荐作为了解香料与饮食文化多样性的入口。和打抛饭、印尼炒饭（日语）一起，组合出东南亚菜的餐桌吧。

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参考资料