印尼黄姜鸡汤 Soto Ayam 的做法

一锅黄色的热气，让熟悉的鸡汤变了样

炖鸡的香味，在哪个厨房里都不陌生。可一旦放进姜黄、拍碎的香茅和青柠叶（泰国青柠叶），热气的方向就一下子变了。锅上升起的香气，不只有生姜的温暖，还带着柑橘清新的青香和姜黄那种带泥土味的黄色。Soto ayam 就是这样一道“明明是鸡汤，却又不是平常那碗鸡汤”的料理。

Soto ayam 是印度尼西亚的黄色鸡汤。ayam 是鸡，soto 指放了配料的汤菜，吃的时候配上白米饭、粉丝、水煮蛋、豆芽、炸洋葱酥、参巴酱（sambal）和青柠。它可以和 nasi uduk（日文）这类香味米饭摆在一起，放在 印尼沙爹鸡（sate ayam） 这样甜辣的烤物旁边，整桌菜也会显得清爽。

在家做的难点，是材料名称太多。姜黄、香茅、青柠叶、石栗（candlenut）、萨拉姆叶（salam leaf）、参巴酱、koya。一串陌生的词排在一起，还没动手就先累了。这篇文章会把必须守住的材料和可以替代的材料分开。第一次做时一定要保住的，是姜黄的黄色、香茅的香气、清澈的鸡汤，以及最后挤上的柑橘汁。

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了解地区差异，更容易决定汤的浓淡

Soto ayam 并不只属于印度尼西亚的某一个地方。在爪哇、泗水、拉蒙安（Lamongan）、古突士（Kudus）、雅加达周边等地，样子都各有些不同。Indonesia Travel 把拉蒙安的 soto 介绍为以黄色汤和 koya（含蒜的粉状配料）为特色的料理。在家做的话，先以“黄色的清澈鸡汤”为轴心，再用 koya 和配料往自己喜欢的方向调，就不容易失败。

有些食谱会说“在鸡汤里加咖喱粉”。作为捷径很方便，但让咖喱粉当主角的话，就不是 soto ayam，而是偏向咖喱汤了。姜黄负责颜色，生姜负责温暖，蒜和红葱头负责甜味，香茅和青柠叶负责香气的轮廓。把各自的作用分开来想，即使材料不多，也能做出印度尼西亚的味道。

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材料 4人份

4人份可以做出4碗当主菜的汤，是以配白米饭为前提的分量。鸡肉最理想的是带骨鸡腿，用去骨鸡腿肉也能做。带骨的汤更浓，去骨的煮好后更容易撕开。

这道菜用到鸡肉、鸡蛋、可能含大豆或小麦的调味料，也可能用到坚果。用腰果代替石栗时，请注意坚果过敏。市售参巴酱和炸洋葱酥也请确认配料表。

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不好找的食材，只看这几样

做 soto ayam 时值得去亚洲食材店或网上找一找的，不是普通的鸡肉或鸡蛋。在附近不容易买到的，是参巴酱、炸洋葱酥、甜酱油（kecap manis），以及能让香料酱做起来更轻松的小型料理机。香茅和青柠叶有时能找到冷冻或干燥的，但找不到时用替代品，这道菜也照样成立。

参巴酱的作用，是不让辣味进到整锅汤里，而是由吃的人在自己碗里添加。先做好 参巴酱的替代做法（日文），还可以用在 印尼炒饭（nasi goreng）（日文）和 印尼炒面（mie goreng）（日文）上。

炸洋葱酥可以自己做，但在 soto ayam 里，它一下子就决定了最后的香气和口感。忙的日子里，手边有现成的，成品就会稳定很多。

香料酱用研钵也能做，但每次都要把洋葱、蒜、生姜和姜黄弄碎，是有点费力的活。如果打算常做印度尼西亚菜，有一台小型料理机，还能拿来做 加多加多（gado-gado）（日文）的花生酱汁。

甜酱油不放进汤里，但在当地的小食堂，有时会和辣酱、青柠一起放在桌上用。滴上一点甜甜的酱油，黄色的汤会更圆润。它也能用在 印尼沙爹鸡 和 nasi uduk（日文）上，适合想继续做印度尼西亚菜的人。

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做法：不炒焦香料酱，煮出清澈的黄色

Soto ayam 的味道，与其说取决于炖煮时间，不如说取决于炒香料酱的时间。香料酱还带着生味就下汤，洋葱的辛辣会留下来。反过来炒焦了，清澈的黄色汤会发苦。用中火把香气激发出来，再用小火煮出鸡的鲜味。

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在家靠近原味的分支表

第一次不必把当地材料全部备齐。尤其是萨拉姆叶、石栗、青柠叶，在普通超市里很难找到。守住味道的核心，在厨房里选择现实的替代品。

最要守住的是姜黄和香茅。去掉姜黄，颜色和香气都会变弱；去掉香茅，就变成普通的鸡肉生姜汤了。青柠叶是味道很强的材料，买不到时，只要薄薄削一点青柠皮，就能定下最后的香气方向。

Koya 是拉蒙安风 soto 常见的粉状配料。有把虾片和蒜磨成粉的做法，但在家只要把2大勺炸洋葱酥、1/4小勺蒜粉和少许白胡椒放进研钵里轻轻捣碎就够了。与其磨得太细，不如留一点颗粒，更有口感。

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失败原因：汤浑浊、香气弱、变成咖喱味

做 soto ayam 最想避免的，是只有黄色、味道模糊的汤。加盐之前，请先加酸味和香气。挤一点青柠，鸡油会变清爽，姜黄的泥土味也会收紧。辣味可以之后用参巴酱添加，没必要让整锅汤都辣。

如果味道淡，与其用大火把汤收浓，不如把鸡肉放回去，用小火再煮5分钟。只用大火蒸发水分，香料蔬菜的苦味容易跑到前面。汤量太多的日子，分装冷冻，第二天用来配米粉或煮成泡饭，更好处理。

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保存与第二天的吃法

保存时，把汤、鸡肉、粉丝、豆芽和收尾材料分开。全部放在一起，粉丝会吸走汤，豆芽的水分也会让味道变淡。汤和鸡肉冷藏以3天、冷冻以1个月为参考。粉丝和豆芽冷藏后请在第二天之前吃完。

重新加热时，把汤放进小锅用中火加热，3–4分钟冒小泡后放回鸡肉。粉丝另外浇热水加热，放进碗里后再浇汤。用微波炉的话，1碗汤用600W加热2分钟，搅拌一下再加热30秒。鸡蛋和炸洋葱酥不加热，最后放上。

第二天在碗底放白米饭，做成 soto 汤饭，很省事。想配一道浓味的菜，比起 仁当（rendang）（日文）这类椰奶炖菜，加多加多（日文）的蔬菜或 nasi uduk（日文）的香味米饭更能保留汤的清爽。

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常见问题

Q1. 可以用咖喱粉做吗？

可以用，但请控制在1/2小勺以内。咖喱粉里有孜然、葫芦巴、肉桂等，放多了就不是 soto ayam，而是咖喱汤了。单用姜黄1小勺，不足的香气用生姜、蒜和香茅来补，会更接近。

Q2. 没有带骨鸡肉。可以用鸡胸肉做吗？

可以。用鸡胸肉600克时，把煮的时间缩短到小火20分钟左右。煮过头纤维会发柴，所以中心变白后就取出，用余温静置2分钟再撕开。汤的鲜味不够时，一起煮2个鸡翅尖会更接近。

Q3. 不用粉丝，用米粉可以吗？

米粉也很搭。用越南河粉那种细米粉的话，泡软干的100克，放进碗里后浇上热汤。不过米粉容易吸汤，不适合提前做好。请在吃之前再泡，剩下的另装容器保存。

Q4. 不放参巴酱，小孩也能吃吗？

能吃。汤本身不做辣，参巴酱另装小碟。大人在碗边每次化开1小勺，不够辣再加。即使不辣，用上青柠、炸洋葱酥和白胡椒，味道也不会模糊。

Q5. 买不到青柠叶。

把青柠皮薄薄削下，只放1片。带进白色的内皮会发苦，所以只用绿色的表皮。也可以用柠檬皮代替，但香气容易偏西式，量要少一些。最后挤青柠汁来调整香气更简单。

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参考资料