马来西亚椰奶甜汤 Bubur Cha Cha 的做法｜芋头、红薯与南瓜的温热椰香甜品

热气的另一边，根茎蔬菜变甜了

把椰奶放在锅里加热，厨房的空气一下子变得像东南亚。放进蒸好的芋头、红薯、南瓜。白色的汤里沉着橙色和浅紫色，混进木薯珍珠小小的透明感，外观很像日本的红豆汤（善哉），香气却朝着完全不同的方向走去。

Bubur cha cha 是在马来西亚和新加坡深受喜爱的温热椰奶甜品。马来语的 bubur 指粥，在这里不是指米粥，而是指用甜椰汁把根茎蔬菜和木薯珍珠合在一起的一碗。在家里做的话，用芋头代替槟榔芋（taro），用红薯代替橙色的山药（yam），用南瓜补充颜色和甜味，就能相当自然地靠近。

Bubur cha cha 是什么

Bubur cha cha 是在马来西亚的家庭和小摊上吃到的椰奶甜碗。配料会因地区和家庭稍有不同，有时会放槟榔芋、紫薯、红薯、南瓜、西米、木薯珍珠、豆类。可以趁热吃，也可以冰凉了吃，与其说是饭后甜点，不如说更接近下午垫肚子的小点心。

在家里做时要守住的骨架有三个。

方向相近的甜点有菲律宾的 sapin-sapin。Bubur cha cha 既不是蒸点心也不是主食，把它看作“连汤一起吃根茎蔬菜甜味的一碗”，做起来更容易。

材料（4人份）

过敏方面请注意椰子。这个配方不用面粉，但木薯粉和椰奶的生产线标示，要按每个产品确认。

采购时犹豫的东西

芋头、红薯、南瓜在超市就能备齐。值得去网上看的，是成为味道骨架的椰奶、容易弄错粉类的木薯粉，以及为了不把椰奶煮沸而用的温度计。

班兰叶在亚洲冷冻食材店找得到就用。没有的话，与其只追求香料，不如优先做到不把椰奶煮沸、不把根茎蔬菜煮烂，吃起来的印象反而更接近当地的碗。

在家里靠近当地的分支

Bubur cha cha 让人犹豫的是槟榔芋、西米、班兰这三样。想把全部都配齐，采购会变得沉重，所以把可以替代的，和替代后会改变菜的核心的，分开来看。

第一次，用芋头、红薯、南瓜、椰奶、木薯粉就够了。班兰是增加香气层次的材料，但如果根茎蔬菜的火候和椰汁的温度没定下来，香气只会浮在表面。

容易失败的地方

这道菜容易说得太少的，是冷热的吃法。热的 bubur cha cha 以芋头的黏糯为主角，冰镇后椰奶和木薯珍珠的甜味走到前面。以提前做好为前提的话，把根茎蔬菜切得稍大，2cm 见方，冷藏后配料还能保持轮廓。

吃法、保存、接下来做的菜

趁热的话，用勺子能舀到同样多的配料和汤最好吃。汤太多会变成椰子汤，配料太多会偏向炖菜，所以碗里先放配料再倒汤。冰着吃的话，在冰箱里放 3 小时左右让味道融合。

保存是冷藏最多 2 天。木薯珍珠随时间会变硬，所以第二天要吃的量，移到小锅里，加水 2 大匙，用小火热 4 分钟。用微波炉的话，600W 加热 1 分 30 秒，中途搅拌一次。椰奶突然高温容易分离，所以避免强力复热。

作为马来西亚菜来扩展菜单的话，在辣面 laksa 之后，放上甜而冰的 bubur cha cha，节奏就出来了。朝早餐和小吃的方向，可以接着做 roti jala 或 roti canai，就能看到马来西亚的面食和椰子的广度。

常见问题

Bubur cha cha 是热的还是冰的？

两种吃法都有。热的时候根茎蔬菜的甜味凸显，冰的时候椰奶的甜点感更强。第一次先热着定好味道，把剩下的冰起来，差别就很容易分辨。

西米和木薯珍珠是一样的吗？

它们被当作不同的原料，但在采购时，用小粒木薯珍珠或木薯粉来代替比较现实。这篇文章用粉做小团子，做出透明感和弹性。

没有班兰叶也能做吗？

能做。香气会变，但只要椰奶、根茎蔬菜、木薯珍珠的组合定下来，作为菜就成立。使用香草精的话最多 2 滴，不要放太多。

不用芋头，用土豆能做吗？

只用土豆的话，在甜汤里容易有粉感。要用的话只替换一部分，比如芋头 150g、土豆 100g，保留红薯和南瓜的甜味。

可以用牛奶稀释椰奶吗？

用牛奶稀释，与其说是东南亚的甜点，不如说更接近牛奶煮。想做得清爽时用水稀释，保留椰子的香气，更像 bubur cha cha。

砂糖可以减多少？

原蔗糖 60g 可以减到 45g。不过盐 1/4 小匙要保留。去掉盐的话，减糖后味道会模糊，只觉得椰奶沉重。

参考的资料