锅盖一掀，蒸好的整鸡白白胖胖的，鸡皮紧紧裹着鸡肉碎和牛肉末做成的馅。刷上甜酱油和蜂蜜，再进烤箱烤到表面泛起深色的甜亮光泽。惊喜要等切的时候才揭晓：一圈圈水煮蛋嵌在肉里，切开的截面让一只鸡变成了整盘菜的中心。这就是印尼的填馅整鸡 Ayam Kodok，用胡椒和肉豆蔻调味，刷到发亮为止。
关于印尼蛙鸡
Ayam 是鸡，kodok 是青蛙，可这道菜里一点青蛙都没有。名字来自它的样子：整鸡摊平、两腿张开，放在盘子里就像一只蹲着的青蛙。里面的东西全是鸡肉、牛肉、面包、鸡蛋和香料。
这是一道节庆菜，尤其在圣诞节时常见，家庭聚餐和宴席上也会端出来。有一种说法把它和殖民时期荷兰人的 gevulde kip（填馅鸡），以及法式的 ballotine、galantine 等去骨填馅菜联系起来，不过这个由来并没有确切的史料支持。
馅料因人而异。有用鸡肉、牛肉或猪肉的，有用面包或马铃薯的，也有放水煮蛋的。蒸后再烤只是其中一种做法。这个版本用牛肉末、面包和水煮蛋。其他食谱会用 250 g 牛肉配肝酱和奶粉，那些最好当作另外的食谱看，而不是这个版本的小改动。更多印尼菜可以在印尼专题页找到。
每一步都不难，但整个过程要花不少时间。要把整只鸡的皮完整剥下来，不能撕破，然后取出骨头和肉，拌好馅，连同四个水煮蛋左右一起塞回鸡皮里，蒸熟，最后刷酱烤制。开始前把整个做法先通读一遍，你就能判断自己的厨房和当天的时间够不够。
材料
选一只鸡皮里能装下馅料的整鸡。如果馅料装不下，就单独煮熟（见第 4 步）。
器具
- 小而锋利的去骨刀
- 干净的砧板，另备一个放剥下鸡皮的托盘
- 大刀或绞肉机，用来剁鸡肉
- 大碗
- 食品级棉线和缝针，用来封口
- 细针或竹签，用来扎鸡皮
- 带盖的蒸锅，要能把整只填好馅的鸡平放在耐热盘里
- 能保持 160 °C 的烤箱，以及烤盘
- 刷子和一个小碗，用来刷酱
- 小煮锅和木勺
- 食物温度计
如何选购印尼蛙鸡的食材
鸡本身比任何食材都重要。选一只看起来能把馅料装下、还有余裕的鸡。保持鸡皮完整地去骨，是整道菜最难的部分。如果肉铺能帮忙去骨，值得开口请人帮忙。
甜酱油（kecap manis）是印尼的甜味酱油，浓稠、偏甜，它让鸡同时有了光泽和味道。普通酱油会改变这两样，所以要到亚洲超市找甜酱油。
炸红葱头有它自己的味道。炸洋葱也能带来脆感和香气，但馅料的味道会不一样。
这道菜含有小麦（面包和面粉）、鸡蛋和牛肉。部分人造黄油和面包可能含有牛奶。甜酱油和其他包装食品也可能含有过敏原，购买前请看清标签。
做法
别着急剥鸡皮，一点点慢慢来。还要记住：蒸和烤的时间并不能证明鸡已经熟透，中心的鸡肉和馅料必须用食物温度计测到 74 °C。
常见问题与解决办法
| 问题 | 可能原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 剥皮时鸡皮撕破 | 在关节处用力拉扯，或动作太快 | 放慢速度，关节处用刀尖，不要硬拉。撕破的鸡皮仍然可以填馅、烹调，只是馅料可能会露出来 |
| 馅料装不下，或鸡皮被撑得很紧 | 馅料比这只鸡的皮能装的量多 | 皮里要留出余地。多出的馅料单独煮熟，直到中心达到 74 °C |
| 烹调时鸡皮鼓起或裂开 | 鸡皮塞得太紧，没有扎孔 | 在鸡皮上扎小孔，不要扎到馅料。下次填馅不要塞得太紧 |
| 酱汁刷上后颜色很快变深 | 甜酱油和蜂蜜里有糖 | 薄薄刷几层，两次刷酱之间密切注意颜色 |
| 中心没有达到 74 °C | 鸡大，或馅料厚 | 继续烤，再测一次。以温度计为准，不要只看蒸烤的时间 |
| 酱汁结块 | 鸡高汤一次全加进去 | 先把面粉拌进油里，再一点点加入高汤 |
装盘与变化做法
把整鸡连同酱汁端上桌，在桌上切开，让大家都看见里面的水煮蛋。旁边配蔬菜、马铃薯或米饭也不错，不过可有可无。
| 方向 | 变化 | 怎么做 |
|---|---|---|
| 馅料 | 牛肉或猪肉，面包或马铃薯，加水煮蛋 | 把每种都当作独立的食谱，不要只把其中一种食材换进这个版本 |
| 烹调 | 蒸后再烤，或其他做法 | 无论哪种做法，都要确保中心的鸡肉和馅料达到 74 °C |
| 装盘 | 配酱汁的大盘；旁边配蔬菜、马铃薯或米饭 | 配菜可有可无，没有固定的分量 |
常见问题
印尼蛙鸡里有青蛙吗？
没有。Kodok 是青蛙，但这道菜用的是鸡。名字来自摊平、两腿张开的造型。
鸡要多大？
选一只鸡皮能把馅料装下、还有余裕的鸡。装不下的馅料单独煮熟。
为什么先蒸再烤？
蒸能温和地把填好馅的整鸡煮熟，同时保持形状。之后用烤箱上色，刷上酱汁，让它发亮。
内部温度多少才安全？
家禽、禽肉馅，以及塞在禽肉里的馅料，都应该用食物温度计测到 74 °C。要在肉和馅料的几个地方测，避开骨头和水煮蛋。
