Kuih lapis（千层糕）的做法：马来西亚的八层蒸糕

蒸汽的另一头，又多了一层

稍稍掀起蒸锅的盖子，白色的蒸汽深处，能看到淡粉色的一面。

在它上面倒入面糊，再把盖子盖上。Kuih lapis 不像烤点心那样一次加热就结束。倒入的量，以及等待表面凝固的那几分钟，要按层数重复许多次。

想象一下：掀开第8次锅盖时，锅里仍然只是一整块大蒸糕。放凉后切开，等待的时间就以白色和粉色的条纹显现出来。看着断面，才知道在哪一层蒸汽太强，又是在哪里忘了搅拌面糊。

这里把在马来西亚深受喜爱的 kuih lapis，换成用18厘米见方的模具做成8层的家庭版。比起还原当地店里的颜色和层数，更重视让薄薄的层不会错位的配方，以及判断什么时候可以倒入下一层面糊。

文化与餐桌（市场里的 kuih lapis 层次）

马来语的 kuih 不只指甜点，也包括用米、粉和椰子做的小吃，是个很宽泛的名称。新加坡国家图书馆管理局的资料说明，现在的马来语里 kuih 才是正式拼写。在马来西亚被称为 kuih lapis 的这种点心，基本形式是把米粉、木薯粉、椰奶和砂糖混合，在同一个模具里一层一层地蒸。

马来西亚航空的饮食文化文章介绍说，八九层左右的 kuih lapis 会出现在市场、喜庆的场合和家人聚会上。马来人和娘惹（Peranakan）家庭的配方和颜色搭配各不相同，所以白色加粉色并不是唯一的正确答案。比起颜色，更重要的线索是：用手指轻轻一捏，层会散开，咬下去又会稍微弹回来的口感。

另一方面，泰国的 khanom chan 也是把粉和椰子分层蒸成的点心。印度尼西亚的 kue lapis 里，也有加入当地水果、小麦粉和鸡蛋的蒸糕。印尼旅游部介绍的 cempedak 版，用到了 cempedak、小麦粉和鸡蛋，被当作地方伴手礼、家人聚会时端出的点心。同样叫 lapis，粉的组合和香气却因地而异。

另外，印尼的 lapis legit 和 spekkoek，是使用黄油、鸡蛋和香料烘烤而成的另一类层层蛋糕。把蒸的 kuih lapis 和烤的 lapis legit 区分开来，购买材料时也更容易想象口感。

在家里做的话，不要想原样复制马来西亚的摊位，先确定粉的名称和蒸锅的深度，就能顺利地把地区差异转到家庭版里。

市场里的颜色，与在家重叠的次数

摊位上的 kuih，不只白色和粉色，绿色、黄色、深红色有时也会并排放着。颜色有时与香气或材料相关联，但并不是每种颜色都有不同的味道。也有配方是用食用色素统一外观，班兰则是为了香气而用。

层数越多，条纹越细。不过，家庭蒸锅的模具大小和蒸汽强度，不一定和店里一样。做成8层、每层约3毫米到4毫米，更容易用眼睛判断表面有没有凝固，蒸汽中途变弱时也能挽回。比起比谁更薄，不错过倒入下一层的时机，断面才会整齐。

材料（18厘米见方、8层、8人份）

这个配方是把公开的马来西亚家庭食谱的比例，调整成适合小模具的量。把过筛后的面糊称重、分成8等份再蒸，层的厚度就会一致。

米粉可以用粳米粉代替，但不同产品的颗粒粗细和吸水量不同。一开始不要增减水量，目标是过筛后的面糊能顺畅流动、勺子划过的痕迹马上消失的浓度。

木薯粉要选白色粉末的木薯淀粉，而不是做珍珠的颗粒状木薯珍珠用料。只换成玉米淀粉的话，虽然能成型，但放凉后的弹性和用手指分层的感觉会不一样。

把面糊分成8等份的参考

刚混合好材料时，粉会抱住水分，盆底会留下一点偏重的部分。过筛之后的总量大约是920克。连容器一起称，扣掉容器的重量，再分到8个容器里，每份约115克。只给要上色的容器另外称量，可以避免只有粉色层变厚的失误。

面糊放着不动，粉也会沉淀。蒸之前从底部慢慢搅拌，注意不要打出泡，再舀出115克。带着很多泡去蒸，表面会留下小孔，下一层的面糊会流进孔里，条纹就模糊了。

先确认模具放得进去的蒸锅

蒸锅需要有不让模具底部碰到水的深度。用能放进18厘米见方模具的锅，锅底到模具底部至少留出3厘米。水一开始倒入1.2升左右，但要调整到不碰到模具的量。

用竹制蒸笼的话，先确认模具的外周和盖子的高度是否合适。条件是内径24厘米左右、带盖、能稳稳地放在手头的锅上。如果已经有深锅和蒸架，模具能水平放进去，就不必另外添置专用蒸笼。

做法（表面没凝固之前不要倒下一层）

从开始动手到可以吃，大约需要3小时30分钟。动手准备加蒸制的时间约80分钟，其余是糖液放凉的时间、模具里静置的时间，以及在冰箱里让层收紧的时间。省掉冷却的话，刀会把层往旁边拖。请从想吃的时间倒推，先留出冷藏的2小时左右。

支撑漂亮八层的四个判断

在最初的两层确定蒸制时间，其余的操作就会稳定。即使第一层4分钟就凝固，第二层的模具和面糊温度已经变了，同样的时间中央也可能还在晃动。这时就延长到5分钟，第三层以后也以5分钟为基准。比起只对齐时间，对齐表面的状态，条纹才会笔直。

另一方面，蒸汽开强也不会更快完成。一直用大火叠层的话，只有模具边缘先凝固，中央会残留盖子上滴下来的水。要保持锅里不断冒出蒸汽的中火，只有补水时才暂时把模具移开。冷水会让蒸汽停下来，所以要补的是开水。

出现裂缝的层，从蒸制时间和水珠找原因

Kuih lapis 是一直到切开才看得出失败的点心。只看表面就判断“凝固了”的话，有时内部水分还很多就叠上了下一层。反过来，蒸得太久，层虽然连在一起，却不容易用手指分开。

没有班兰的时候

班兰负责的是香气，而不是青色。没有冷冻叶子就省略，做成白色和粉色的层，面糊的口感照样能做出来。滴几滴香草精的做法也可以，但香气和班兰不是一回事。第一次不要勉强做成绿色，选择蒸好后容易分辨状态的白色和粉色会更安全。

只用玉米淀粉能做吗

可以成型，但和木薯粉做的不一样。玉米淀粉（片栗粉）是土豆淀粉，放凉之后弹性会很强，或者留下粉味。不要把165克木薯粉全部替换掉，真要试的话最多换30克，其余用木薯粉做。

保存与过敏原

完全冷却后，一块一块用保鲜膜包好，放进密封容器里冷藏。口感容易保持的是第二天以内，最长也要在2天内吃完。吃之前20分钟回到室温，冷藏后变紧的面糊会稍微变软。冷冻的话水分容易分离，所以这道点心不推荐冷冻。

这个配方在材料上不含小麦、鸡蛋和乳制品，但米粉和木薯粉的生产线因产品而异。对椰子有反应的人、想避开食用色素的人、需要过敏对应的人，请确认商品包装上的原材料和注意事项。

变化与应用（比起颜色，更要守住配方）

用班兰的绿色和白色重叠

光是煮班兰叶，有时做不出照片里那样鲜艳的绿色。优先考虑天然香气的话，糖液照常使用，往其中一份面糊里加牙签尖那么一点的绿色食用色素。使用班兰精的话，不同产品浓度不同，要从标示量里最少的量开始。加很多液体会改变水分比例，所以即使颜色淡，追加也只限于几滴。

绿色和白色交替，比粉色版更容易用视觉想象东南亚的香气。不过，绿色本身并不能保证有当地的味道。椰奶的油脂、木薯粉的弹性，以及每层凝固之后再倒下一层的步骤才是首要的。

做成三色时不要打乱8等份

也可以做成白色、粉色、绿色三色。如果把面糊按颜色分成三等份，每种颜色的量和8层的顺序就对不上了。先按每份约115克分到8个容器里，之后再按“白、粉、绿、白、粉、绿、白、粉”的顺序上色。比起先做出颜色的容器，一层一层地分开，更能守住厚度。

不用色素的纯白色也是很好的选择。切开的断面条纹会不明显，但一层一层揭开的口感还在。第一次只想确认蒸锅的火候的话，没有上色这道工序的纯白色，更容易把失败的原因分辨出来。

想降低甜度，不要一次改太多

砂糖不只是甜味，也关系到放凉后面糊的湿润感。把175克一下子减半的话，冷藏后容易发紧。想少放糖的话，一开始只减到150克。如果还是觉得甜，下次降到140克，并记录蒸制时间和口感。

整个换成椰糖或黑糖的话，香气会变深，但白色的层会变成茶色，蒸好后的透明感也会变。要试的话，分成125克细砂糖加50克椰糖。虽然有叠加马来西亚其他甜味的乐趣，但不适合想要白色和粉色条纹的那一次。

想沿着一天的流程串起马来西亚的餐桌，可以从早上的椰浆饭 nasi lemak 入手，想了解食堂里现做的东西时，再接着看 roti canai，kuih lapis 在午后茶点中的位置也会更容易看清楚。

常见问题

Q1. 班兰叶3片全部都用吗？

是的。这个配方里，把3片绑在一起，放进200毫升水的糖液里。材料表里的3片和步骤1的3片是同一批叶子，中途不会分出一半，也不会留到别的步骤。叶子太大放不进小锅的话，绑之前先对折。切碎的话纤维容易残留在糖液里，所以绑着煮出香气，再取出。

Q2. 新鲜班兰和干班兰可以同量使用吗？

不按同量。新鲜叶和冷冻叶可以以3片为标准，但干叶的重量和出香方式都不同。使用干叶产品时，请优先按包装上的烹饪用途和萃取量。第一次不要想增加香气而大量煮，淡的话下次再增加。粉末会吸收面糊的水分，还会留下绿色颗粒，所以这个食谱里不直接拌入。

Q3. 18厘米的圆模也能做吗？

底部不能脱开的金属圆模可以做。18厘米圆模的底面积比18厘米见方的小，所以同样是115克，每一层会更厚。第一层蒸5分钟，如果中央还在晃动，每次延长1分钟。活底模具可能会从接缝漏出面糊，要避免。硅胶模具传热慢，侧面也会变形，所以第一次用金属模具更好操作。

Q4. 可以在冰箱里冷藏一晚吗？

切之前可以放一晚，但第二天木薯淀粉会收紧，比当天做的更硬一些。用保鲜膜贴紧模具盖好，防止串味。切之前30分钟拿到室温下，用薄薄抹了油的刀。为了安全，不要在室温下长时间放置，吃多少拿多少。

Q5. 层剥不开算失败吗？

断面均匀凝固，咬下去有柔和的弹性，即使不能完全一层一层剥开也可以吃。米粉多的配方，或者每层蒸得久的话，层之间会黏得更紧。想要用手指可以拆开的口感，就不要减少木薯粉，第二层以后在表面刚变哑光之后马上叠。不是趁着还是液体的时候叠，而是选表面凝固、内部还有水分的那一瞬间。

参考资料