文化与餐桌，每揭开一次锅盖，台阶就多一级
想象一下：把蒸锅的盖子稍稍掀起，白色蒸汽深处露出一层淡绿色的面。往上倒入下一层面糊，再盖上锅盖。这不是一下子就能做好的点心。可是放掉第九次蒸汽之后，一刀切下的断面上，功夫原原本本地留成了一道道条纹。
泰国的九层糕（ขนมชั้น / Khanom Chan）是把米粉、木薯淀粉、椰奶和糖混合，一层一层蒸出来的点心。口感是类似日本外郎糕的柔韧，再加上木薯淀粉带来的轻盈弹性。加了班兰叶的绿色层，比甜味先飘出青草般的香气，让白色层的椰香更有层次。
本文做的是用18厘米方模做九层的家庭版。比起把和当地一模一样的材料全部凑齐，更优先的是：别让粉沉底、每层凝固后再倒下一层、别让锅盖上的水滴落下来。买不到班兰叶的日子，也可以只做白色层，先体验一下“九层糕该有的口感”。
泰国国家旅游局介绍说，泰语的“chan”意为“层级”，因此九层糕是用于升迁、喜庆以及为此祈愿的点心。它是泰国中部很有名的点心，但粉的组合和颜色深浅，各家各店都不一样。读一读泰国国家旅游局对中部饮食文化的介绍（日文）和关于吉祥点心的解说（日文），就能看到一张不只讲究外观、还把心愿寄托在名字上的餐桌。
- 想优先班兰的香气，就找冷冻班兰叶。找不到的话，只做白色层也可以。
- 想优先有弹性的口感，就别用太多土豆淀粉来代替木薯淀粉。
- 想让断面漂亮，就用18厘米方模，薄薄地分9次倒。
- 只打算做一次的话，用手头的土豆淀粉试一试也可以。想还原有弹性的口感，就用木薯淀粉。
材料（18厘米方模·九层，6人份）
当地的配方因家庭和店家而有幅度。这里在控制甜度的同时，把撑起层次的粉的比例和椰香调整到容易体会的量。模具用18厘米见方、深4厘米以上的。金属方模或耐热玻璃都可以，但要能在蒸锅里放平。
蒸制需要准备的东西
| 工具·材料 | 参考 | 要确认的事 |
|---|---|---|
| 18厘米方模 | 1个 | 放进蒸锅后不会碰到锅盖的高度 |
| 蒸锅或蒸笼 | 24厘米以上 | 内径能把模具放平 |
| 蒸锅用水 | 1.5升 | 蒸9次也不会烧干的量 |
| 包锅盖的布 | 1块 | 干净、能防止水滴落到面糊上 |
| 细筛 | 1个 | 滤掉班兰的纤维和粉疙瘩 |
本品使用椰子、大米和木薯。葛粉、土豆淀粉和椰奶的生产线上可能也处理小麦、乳制品、花生和坚果类，有需要的人请确认商品标示。使用班兰精或色素时，也请查看配料表。蒸好后移到干净的盘子上，散去热气后再保存。需要避开小麦的话，包括葛粉、土豆淀粉和木薯淀粉在内，都要确认包装上是否标有“含小麦”。
要替换的话，把香气和口感分开考虑
班兰叶如果只是为了绿色，用食用色素也能做到，但那种让人想起青草的香气是回不来的。反过来，就算没有香气，只要把白色面糊蒸漂亮，也能抓住九层糕的口感。不把颜色和香气当成同一个问题，买东西时就不会累。
| 想要的东西 | 最接近的选择 | 买不到时 | 会变化的地方 |
|---|---|---|---|
| 班兰的香气 | 冷冻班兰叶30克 | 只做白色层 | 香气和绿色变弱 |
| 班兰的绿色 | 按标示使用班兰精 | 极少量食用色素 | 有颜色但没有香气 |
| 木薯淀粉的弹性 | 木薯淀粉120克 | 改成土豆淀粉80克、葛粉80克 | 透明感变弱，咬感稍有变化 |
| 椰糖的香气 | 椰糖110克 | 红糖110克 | 甜度能做出来，但焦糖般的香气变弱 |
| 葛粉 | 葛粉40克 | 土豆淀粉40克 | 比起顺滑，更显轻盈 |
只做一次的话，用土豆淀粉试也能成形。但如果想要九层糕“切开时会微微回弹”的弹性，木薯淀粉就很有用。只用土豆淀粉做，口感会更接近别的点心。
椰奶的挑选方法
椰奶要选无糖、400毫升左右的罐装、配料以椰子和水为主的。加了香料的饮料型椰奶不适合。
选择蒸的工具
24厘米的蒸笼，既有放18厘米方模的余地，也容易在锅盖上包布。用手头的深锅和蒸架也能做。选蒸笼时，要确认的不是外径，而是内径、层数、锅盖的高度，以及能不能架在家里的锅上。
蒸锅和模具不同，时间也会变。表面的液体消失、晃动模具不起波纹、碰一下有弹性回来——这3点都满足了，再进行下一层最稳妥。
失败时怎么补救
这款点心的好处是，不用一次就判定失败。每一层都能看出原因，下一层就能修正。
层晕开
可能是前一层还没凝固就倒了下一层，或者下一层面糊是从高处倒下去的。表面还有液体的话，蒸的时间延长2分钟，之后每层减到60–65毫升。已经晕开的层无法复原，但放凉后再切，整体会融为一体，味道依然能吃。
层太厚，像年糕一样沉重
可能是一层的量太多，或木薯淀粉沉在底部形成了偏稠的部分。下次用量杯量，倒之前从底部搅匀。换成土豆淀粉的话透明感会下降，当作只有白色层的点心来享用，会更自然。
表面有洞或水滴的痕迹
很可能是锅盖没包布，凝结的水滴掉了下来。为了擦锅盖而开盖的时间也要缩短，包布时不要堵住出气口。洞很小的话，切成菱形后就不太显眼。
绿色发暗、香气弱
可能是班兰汁放得太久，或椰奶液太烫。班兰汁做好后马上用，椰奶液放凉到40℃以下再拌。没有叶子的话，比起只补颜色，回到白色层的味道更自然。
吃法与保存
刚切开时，层与层的交界看上去有点湿润。移到盘子上放10分钟左右，表面的光泽会稳定下来，用手指捏起也不容易变形。绿色的香气不会太冲，即使是不太爱吃甜点的人，也容易推荐一块。
泰国的喜庆点心并不只比甜。椰子的圆润、一丝细细的咸、班兰叶的草香层层叠加，最后留下米粉安静的余韵。在辣菜之后少量端上，能把餐桌的气氛切换到甜香上。
保存的参考
散去热气后，每块分别用保鲜膜包好，放进密封容器。常温以当天为限，冷藏以2天内为准。冷藏后粉的口感会变紧，请在吃前15分钟回到室温。介意变硬的话，用蒸锅只蒸2分钟。微波炉容易让水分流失，要用的话轻轻盖一张湿厨房纸，600W每次10–15秒，边看边加热。
冷冻容易改变口感，第一次做不推荐。实在要冷冻的话，完全放凉后每块分别包好，2周内吃完。不解冻直接用蒸锅蒸5–6分钟，中心恢复后再吃。不要再次冷冻。
犹豫要不要挑战九层时
- 适合做九层的日子：想在喜庆或聚会时享受它的外观，想接着做泰国点心，想体验班兰叶和木薯淀粉的香气与口感。
- 更适合别的点心的日子：拿出蒸锅就嫌麻烦，想很快就吃到。这样的日子，泰国的椰奶小煎饼（khanom krok）（日文）这类一次就能烤好的点心更轻松。
不必为了一次就全部买齐。只做白色层、换成土豆淀粉、用手头的深锅——用这三样先试一遍工序，觉得还想再做，再添上木薯淀粉和班兰叶。九层糕不是要先把采购做到完美的点心，而是在蒸汽的另一边，一层一层积累判断的点心。
想按泰国菜来搭配餐桌的话，在甜的层糕之前放上泰式炒河粉（日文）或冬阴功（日文），就容易形成从酸到甜的流程。想试试更朴素方向的点心时，和椰子烤点心khanom krok（日文）比一比，就能体会粉的弹性和香气的不同。
常见问题
不是九层就不算 Khanom Chan 吗？
九层是吉利的代表形状，但在家里，层数会随模具大小和面糊量而变。先用七层练习，做法的核心也是一样的。不过本文的分量以九层为前提，减到七层的话，每层改为90毫升左右，蒸的时间调整为6–7分钟。
没有班兰叶就算失败吗？
不算失败。只用白色椰奶面糊来做，颜色和香气会变，但能体会到层层蒸叠的口感。比起只用食用色素染绿，做成白色点心更不会掩饰香气的缺席。
木薯淀粉能全部换成土豆淀粉吗？
能成形，但弹性和透明感会变弱。比起把120克全部换成土豆淀粉，分成土豆淀粉80克和葛粉80克，层更不容易变得太硬。切的时候容易裂的话，也要确认是不是冷藏得太透了。
为什么要在蒸锅盖上包布？
是为了防止凝结的水滴落到表面，留下洞或纹路。布的边角不要碰到火，也不要把出气口完全堵住。没有专用的锅盖布，用干净的薄布就可以。
能和孩子一起做吗？
拌面糊、数层数、放凉后切这些工作可以一起做。蒸锅的锅盖和烫的模具由大人来拿，使用班兰精或色素时，也一起确认标示。
参考资料
- Thailand Foundation「Nine Auspicious Thai Desserts」（九层糕的材料、层次和名字的寓意）
- 泰国国家旅游局「タイの食文化について〜中央部編〜」（日文）（中部的九层糕、薄层蒸叠的做法）
- 泰国国家旅游局「縁起の良い食べ物〜タイ中央部編〜」（日文）（喜庆场合与九层糕的地位）
- Thai Food Guide「Khanom Chan」（家庭用食谱的结构、班兰汁、蒸熟的判断方法）
