杯子端上桌时，表面还浮着一层淡淡的泡沫，慢慢地散开。第一口下去，姜的辣意先窜到喉咙深处，甜味才慢慢跟上来。底下是煮得很浓的红茶，茶汁厚实，能抓住舌头，再用一勺炼乳把它磨得柔和些。Teh halia 是马来西亚人在咖啡店或马来小吃摊吃完一盘 roti canai，或者一顿油腻辛辣的米饭之后，常会点的一杯。它要一杯一杯地做：茶和磨碎的姜一起煮，过滤，加糖，然后在两个杯子之间来回倒，直到表面起满泡沫。
在咖啡店和马来小吃摊里的 Teh Halia
这个名字很直白，是马来语。Teh 是茶，halia 是姜。这杯饮品属于 teh tarik 那一家族，也就是「拉奶茶」，要在两只杯子之间抛来抛去，抛出泡沫。Teh halia 就是加了姜的同款奶茶，姜让它更呛、更辣。加了奶的，又叫 teh susu halia（susu 是奶的意思）；拉着倒的，叫 teh tarik halia。
在马来西亚的餐桌上，你会在两种地方遇到它。咖啡店（kopitiam）是老式的咖啡店，茶在大铁壶里煮，茶叶装在布袋里过滤。马来小吃摊（mamak）常常营业到深夜，饮料单上一定有 teh halia。人们会在下雨天、下午歇息的时候点它，最常见的还是饭后：一盘 nasi lemak 或 nasi biryani 吃下肚，喝上一杯，姜的辣把油腻和香料都压了下去。
印尼的 wedang jahe、韩国的 saenggang-cha 和日本的 shoga-yu，都是把姜放进水里煮的姜饮。Teh halia 从浓红茶开始，再加奶，所以它和 teh tarik 站在一起，而不是和那些姜煮的饮品站在一起。
怎么点
在马来西亚点茶，是一门自成体系的小语言。普通的 teh 加的是炼乳。Teh C 用的是无糖淡奶。Teh O 有糖没奶，teh O kosong 既无糖也无奶，teh siew dai 少糖，teh peng 是加冰的。Teh halia 也能用同样的说法：teh halia peng 是加冰，teh O halia 是不加奶，teh halia C 是换用无糖淡奶，teh halia kosong 是不加糖，gao 是浓一点，po 是淡一点。
马来小吃摊的饮料普遍很甜，本地人已经习惯点 kurang manis，意思是「少甜一点」。每家店在奶和姜之间的平衡也各有讲究：有的把姜切片，有的捣碎；有的最后加炼乳，有的加淡奶。这里的家庭版比店里的甜度低得多，所以你可以一点一点加炼乳，直到和记忆中那杯的味道一样。
这杯茶从哪里来
1800 年代初英国进口的茶，塑造了新加坡的茶文化，拉奶茶则是印度移民带到这一带的。Teh halia 最早是在哪里做出来的，至今没有定论，就连研究过这件事的作者也只能推测。同样的饮料、同样的名字，在新加坡和文莱都有人煮。在新加坡的熟食中心，专卖 teh halia 的摊位前常常排着长队。
材料（2 人份）
甜炼乳是乳制品。对牛奶过敏的人应当不用它；不加奶的 teh O halia 是他们可以喝的版本。
器具
- 小锅
- 带细金属齿的磨具
- 细网滤勺
- 两只耐热玻璃杯或瓷杯，其中一只要大到能装下两人份
- 用来搅拌的小勺
- 量杯和量勺
茶、姜和奶的选择
这杯饮品靠三层撑起来：浓茶、辛辣的姜，和甜而浓的奶。三样都在，喝起来才像咖啡店的味道；缺了哪一样，就会往别的饮料上走。
| 材料 | 买什么 | 换掉会怎样 |
|---|---|---|
| 茶 | 锡兰红茶，散茶或茶包都行 | 阿萨姆红茶也是不错的替代品，能扛得住姜的辣劲 |
| 姜 | 结实、成熟的姜根 | 嫩姜味道淡，这杯茶就少了那股呛劲 |
| 奶 | 甜炼乳 | 换成无糖淡奶就成了 teh halia C，甜味少得多 |
| 杯子 | 厚实的耐热玻璃杯或瓷杯 | 薄玻璃不适合盛煮沸的茶，也经不起来回倒 |
炼乳要仔细分辨，因为两种罐子常常摆在一起：甜炼乳又稠又黏，无糖淡奶则是可以倒的、不带甜味的。拿错了罐子，做出来的就是菜单上另一种饮料了。
做法
步骤很简单，一气呵成。先磨姜，因为水一开姜就得下锅。唯一不用盯着的，是 小火煮 10 分钟；这段时间拿来把滤勺架在杯子上。之后的一切都很快，而且要趁热喝。
倒茶起泡，就是把热茶从高处在两只杯子之间倒来倒去。请在水池上方用耐热杯子操作；搅拌后先让茶静一会儿再开始，倒满 5 次就停下。
出了问题怎么办
| 看到的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 茶发苦，喝完口干 | 完整煮 10 分钟，把很多单宁都煮了出来 | 现在就再拌一点炼乳。下次少放一点茶 |
| 姜味几乎没有 | 姜老了或放久了，或者磨得太早 | 用结实、成熟的姜，水快开时再磨，下次多放一些 |
| 表面没有泡沫 | 倒得太低 | 下一次把上面的杯子举高，但仍然不超过 5 次 |
| 比马来小吃摊的一杯更稀、更不甜 | 家庭版的炼乳分量偏保守；店里的那杯甜得多 | 一次加一点炼乳，慢慢加，直到味道合适 |
| 对你来说太甜 | 你自己的口味偏清淡 | 下次少放一点炼乳 |
享用方式与变化
Teh halia 要趁热喝，用玻璃杯盛，倒完茶后马上端上，泡沫还立着的时候最好。等大家都坐下来再做。早餐配 roti canai 和一点蘸着吃的咖喱；晚上跟 nasi lemak 或 biryani 一起。下雨的下午则什么都不用配。
煮 10 分钟会得到很浓的茶，对咖啡因敏感的人应少喝。口服姜可能引起胃部不适、烧心、腹泻，或口腔和喉咙的刺激。如果你在服药或怀孕，喝姜之前请先咨询医护人员。大部分关于姜与恶心的研究用的是补充剂而不是食物，所以请把这杯当作饮品，而不是药。炼乳是加了糖的，店里的版本含糖比这里多得多。
Teh halia peng（加冰）
把煮好、倒好泡沫的茶倒在一杯冰上。冰一融，茶就变淡，所以等它凉了尝一口；如果味道变平，就再加一点炼乳。这是炎热下午的版本。
Teh O halia（不加奶）
不加炼乳，只喝茶和姜，想加糖就按自己的口味加。没有奶，姜的辣劲会跑到前面来，茶的味道更尖、更干净。对避免乳制品的人来说，这也是适合的一杯。
Teh halia C（用淡奶）
用无糖淡奶代替炼乳。这杯会变得更清淡，甜味少很多，所以可以加一点糖，或者一勺炼乳，把那股圆润感找回来。
加香茅或肉桂
有些人会在锅里加香茅或肉桂。每一种都会把饮料拉向香料茶（masala tea），那是另一杯饮品了，所以把它当作偶尔的变化，而不要当成日常的 teh halia。
常见问题
做给更多人喝怎么办？
所有材料按同一个倍数放大，做法不变。四样材料要一起放大；只加茶或只加姜，都会打乱这杯饮料的平衡。要用一只能装下更多水的锅，倒茶时分批在两只杯子之间倒。
可以用普通牛奶代替炼乳吗？
可以。全脂牛奶加一点糖，做出来的比炼乳更清淡，不那么浓厚。加奶之前先把茶煮得足够热，这样倒茶起泡时饮品才能保持温热。想要咖啡店的味道，就买甜炼乳。
可以不倒茶起泡吗？
可以，搅一搅直接喝，还是有茶和姜的味道。倒茶会带入空气，形成表面的泡沫，口感也会更滑、更轻。哪怕只是在水池上方高高地倒两三次，也会有所不同。
