菲律宾牛肉 Pares 的做法：甜咸炖牛肉配蒜香炒饭和清汤

蒜片的声响，把三样菜召唤到一起

蒜片落进油里，薄片的边缘冒起细小的泡。香气一出来，就把放凉的米饭倒进去，贴着锅壁把水分炒干。另一口锅里，含着八角香气的牛肉汤冒着热气，裹上酱油和糖的牛肉渐渐泛出浓重的光泽。

Beef Pares（牛肉 Pares）是菲律宾的一道甜咸炖牛肉，配上蒜香炒饭和清澈的牛肉汤一起吃。只把肉盛进碗里，它就是一道味道浓重的炖牛肉。把汤和米饭分开摆，一边吃一边把牛肉的酱汁一点点拌进饭里，在路边摊和小食堂里受人喜爱的那种“组合”的轮廓就出来了。

在家里做，最容易犯难的不是把肉炖软要多久，而是怎样让汤保持清澈。牛肉不是一开始就用酱油炖，而是先焯水，再和香味蔬菜一起炖，然后把炖出的汤分出来做汤品。只把肉移到甜酱油汁里，一次备料就能做出一盘浓的菜和一碗清淡的汤。

八角不是要在第一口就强烈冲出来的香料。在炖汁里放2颗，让一股甜甜的药香留在牛油和酱油的后面，是家常吃得惯的浓度。买不到的话，与其为了补香而多放五香粉，不如整个省掉，以牛肉汤和大蒜为主轴，整道菜反而不会走样。

名字的由来，以及菲律宾小食堂里的一盘

Pares 相当于英语的 pair（一对、一组），据说菜名就来自把牛肉 asado（甜酱油炖肉）、sinangag 和清淡的牛肉汤组合在一起。不让炖肉自己独撑一餐，用米饭接住酱汁的浓，再用汤让嘴里清爽下来。短短的名字里，连吃法都包含进去了。

关于这道菜的起源，与其把它断定为全菲律宾某个年代的古老家常菜，不如采用资料里的说法更稳妥：奎松市一家名叫 Jonas 的 carinderia（平民小食堂）在1979年把这种组合推广开来，常被当作这个名称的起点。在被称为 Paresan 的专门店，以及供应平价饭菜的 carinderia 门口，牛肉、米饭和汤组成一餐的形式就这样固定下来。每家食堂的牛肉部位、甜度、汤的浓度都不一样，所以搬到家里的锅里时，也不必去找“唯一的正确答案”。

想象一下菲律宾的餐桌，主角并不只是大块的牛肉。盘子里盛白米饭或蒜香炒饭，旁边放上深色的牛肉，再用小碗配一碗热汤。桌上摆好葱花、炸蒜片、加了辣椒的醋或小青柠（calamansi），甜度和咸度就能由吃的人自己调。与其像炖菜那样连汤带肉从锅里分盛，不如把三种温度和浓度分开上桌，更接近当地食堂的搭配。

与其说是地区差异，不如说这道菜更容易看出店家风格的不同。把甜牛肉 asado 单独做成一样的风格，特点是用八角和糖带出的浓重炖汁。另一方面，被称为 pares kanto 或 pares kariton 的街角、路边摊风格，会把牛肉和汤合在一起，有时用淀粉稍微勾一点芡。也有店家少放甜味和香料，突出牛腱、牛筋和骨髓的鲜味。

把米饭换成面条，就是 pares mami。这是把牛肉汤面 mami 和 Pares 的炖肉叠在一起的吃法，和配米饭的 Pares 相比，接住汤汁的东西变了。也有客人选白米饭，所以蒜香炒饭虽然是重要的标准搭配，但并不是非它不可。在家里，可以先做三件套，第二天再换成白米饭或面条，就能感受到这道菜的延展性。

味道的主轴：把八角藏在甜味后面

对照几份面向当地读者的食谱，可以看到共同的流程：先把牛肉焯水或炖煮，把汤分出来，再用酱油、红糖和八角另外收汁。Primebeef 的食谱是先用小火炖牛肉，再用糖把炖汁收浓；Kawaling Pinoy 用焯水来减少汤的浑浊，并示范用放凉的米饭做 sinangag。Instant Pot Philippines 的食谱也是在把肉炖软后，再分开处理汤、酱油、糖、八角和勾芡。

这份食谱没有用高压锅的短时设定，而是改成用普通锅、边看汤的状态边做的方法。因为牛腱的个体差异很大，同样炖90分钟，竹签插进去的感觉也会不同。不要持续大滚、让肉急速变软，而是保持汤面微微晃动的小火，最后再收汁。

试味时，酱汁、汤和米饭要分开尝。只尝酱汁就加酱油的话，和米饭、汤合在一起吃时会偏咸。酱汁收到“浇在饭上还差一点点”的程度就关火，装盘后再用葱花或柠檬勾勒出轮廓，比较容易调整。

材料（4人份）

牛腱切成统一的4厘米见方，变软的时间就会一致。也可以用牛肩肉或牛胸肉，但只有瘦肉的牛后腿肉，即使炖同样的时间，在收汁前也容易还留着硬度。水量会随锅的大小而变，炖煮中肉露出水面时，每次加50–100毫升开水。

酱油可能含有小麦和大豆。需要避开小麦时，可以换成确认过原材料标示的 tamari（溜酱油）或无麸质酱油，但不同产品的盐分不同，请一点一点地加进酱汁里。处理牛肉、酱油、淀粉和米饭的砧板与器具，要和装盘用的分开清洗。

做法

分量与上面的材料表一致。准备一口直径22–24厘米左右的锅、一口做酱汁用的浅锅或平底锅，以及一口炒饭用的宽口锅，分开使用。肉的软烂程度不要只看时间，要看竹签能不能顺利插入、炖汁收到什么浓度能裹住肉，再往下进行。

失败后的补救：不要加错地方

Beef Pares 把肉炖软的步骤和把味道收浓的步骤是分开的。往硬的肉里加糖和酱油，中心也不会变软，只会在锅底留下浓浓的炖汁。失败时，先分清问题出在肉、酱汁还是汤上，就能在不破坏味道的前提下补救。

酱汁太稀时，如果一开始就加很多淀粉，酱油味不容易拌开到米饭里，还会留下像勾芡一样的厚重感。先用中小火把水分收掉，看木铲划出的线消失得有多快。只有当提起肉时酱汁几乎全部流下去的情况下，才把淀粉化开少量加入。

把菲律宾的吃法，搬到自家的晚餐

Pares 的有趣之处，在于把一道炖菜变成三样菜的小套餐。夹一块肉，往米饭上滴一点酱汁，叠上蒜的焦香，再喝一口汤。浓重的味道不是一直只靠白饭来接，所以牛肉的甜味到最后都不会单调。

路边摊和小食堂的风格，留有加葱花、炸蒜、辣椒和酸味调料的余地。在家里，可以用柠檬代替小青柠，把辣椒醋分到小碟里，让吃的人自己调辣度。不在炖肉的锅里一开始就放辣椒，是为了让孩子和不太能吃辣的人也能围着同一口锅吃饭。

容易确认的地区差异，就是前面提到的 pares kanto／kariton 和 pares mami。街角型的牛肉和汤合为一体，勾芡以及牛筋、骨髓的浓郁感更突出。配面条的 mami，是以汤为主角、把牛肉酱汁当配料放上去的形式。在家里想往这两种靠，可以往汤里拌约2大勺牛肉酱汁、稍微增加稠度，或者把蒜香炒饭换成中式面条。无论哪种，先明白它们和这次的三件套是不同的吃法再去换，味道的方向就不会跑偏。

如果要配成一桌菜，与其在同一张餐桌上再加一道酸味的菲律宾菜酸汤 Sinigang（日文），不如放一盘炒青菜或醋腌黄瓜，更能保留甜咸牛肉和汤各自的角色。连续几天做菲律宾菜时，可以把用酱油和醋做的肉菜Adobo（日文）安排在另一天，再用带姜味的清鸡汤Tinola代替配菜，也是一种搭配方式。

食材替换：用手边的材料，决定要留下哪种香气

不需要把菲律宾的食材全部换成进口货。Pares 的判断标准，不在于用了多少带当地名字的材料，而在于把牛肉酱汁、清汤和蒜香米饭分别做好。换成手边的材料时，也要看它的作用会不会改变来选。

省掉八角的话，和菲律宾华人风味 asado 相通的那股甜香会变弱。不过，只要酱汁的浓度、牛肉汤的清淡和蒜香米饭都还在，牛肉配米饭和汤的这道菜的结构就能保住。反过来，为了补香而加好几种肉桂或五香粉之类的香料，就会偏向另一种香料炖菜，而不是 Pares 了。

采购：决定香气的八角，用整颗、少量使用

八角如果在超市的中式食材货架上能买到几颗，买够用的量就行。附近找不到，又打算继续做菲律宾菜或台湾、中国的炖菜的话，备上50克左右的整颗八角，每次就能稳定地用上2颗。选整颗的理由是，比粉末更容易从锅里取出，香气出来时就能停下。

只做一次 Pares 的人，不买八角、直接省掉也没关系。比起为了一种香气特意去买，用手边的酱油、黑糖和牛腱把三样菜的浓度调好，第一次做的成功率反而更高。

常做蒜香炒饭的话，宽口铁锅更能派上用场

把4人份放凉的米饭一次下锅炒，普通的小平底锅里米饭会叠在一起，蒸汽不容易散掉。分成几次少量炒，用手边的平底锅就足够了。只有经常做炒饭、炒面、炒青菜，或者想把蒜香炒饭摊开一口气炒干水分的人，才值得考虑直径33厘米左右的锻打铁炒锅。

铁炒锅不是这次用来炖牛肉的锅，而是在高温下翻动米饭的工具，能在同一口锅里分出放蒜片的地方和摊开米饭的地方。第一次用铁锅的人，或者只有电磁炉的厨房，在确认不了是否适用之前，不要勉强购买，用宽口平底锅就好。

营养信息：全量与每人份的参考

本文的营养数值是按牛腱600克、米饭600克、油45毫升、酱油60毫升、糖25克计算的整份食谱的估算值。会因牛肉的肥瘦、酱油的盐分和米饭的含水量而变化，并非医疗或营养指导用的数值。分成4人份时，每人份约630kcal、蛋白质32g、脂肪25g、碳水化合物59g、膳食纤维1.5g、钠1,350mg。

保存与加热：把肉、汤和米饭分开

吃剩的部分，把牛肉酱汁、汤和蒜香炒饭分别装进不同的容器。不要连同深锅放在室温下，而是分装到浅容器里放凉，以烹调后2小时内冷藏或冷冻为准。在气温高的地方，要更早放进冰箱。FDA 也建议剩菜在2小时内冷藏或冷冻，并分装到浅容器里让它快速冷却。

冷藏过的肉和酱汁移到小锅里，加1–2大勺水或高汤，小火加热6–8分钟。汤另用一口锅加热到快要沸腾，米饭用600W微波炉加热1分30秒后拌一拌，还有凉的部分就每次追加30秒。米饭冷藏后容易变硬，所以只做到第二天能吃完的量，要长时间保存的话按一人份冷冻。

冷冻的话，把牛肉和酱汁、汤散去热气后按一餐的量分装，以2–3周作为家庭的品质参考。在冰箱冷藏室里解冻，酱汁和汤要重新加热到中心都热透。闻起来、看起来有异常，或容器鼓胀的，不要想着靠加热挽救，请不要食用。

常见问题：Pares 的分量与吃法

Q. Pares 只做炖牛肉也可以吗？

只做牛肉 asado 的话，可以当作甜咸炖牛肉来吃，但菜名背后的那种组合感就弱了。懒得做蒜香炒饭的日子可以配白米饭，没法另外煮汤的日子，也可以配少量炖肉的汤。把肉、米饭和汤的角色分开装盘，就有 Pares 的吃法了。

Q. 不喜欢八角的话，可以用什么代替？

最好的替代，就是什么都不加。实在想补香的话，只用1/4小勺五香粉，在收汁的过程中确认香气。单独多加肉桂或丁香，就不是八角的甜香，而成了另一种香料炖菜。

Q. 可以用高压锅缩短时间吗？

焯水后把肉和锅洗净，加入1.2升水和香味蔬菜，以加压25分钟、自然泄压10分钟为参考。请优先按照各机型的水量和泄压方法；泄压后把肉和汤分开，酱汁不盖锅盖收浓。只靠高压锅做完的话，肉虽然软了，酱汁却不容易出光泽。

Q. 牛腱炖了90分钟还不软。

先确认炖汁是否减少、部分肉露出了水面，加50–100毫升开水继续用小火炖。竹签插进去还硬的话，每次延长10分钟。如果已经先加了酱汁收浓，就只把肉取出，用150毫升无盐高汤重新炖，变软后再放回酱汁里。

Q. 蒜香炒饭可以换成白米饭吗？

没问题。配白米饭的话，牛肉的甜味和汤的清淡更容易吃出来。想保留 sinangag 的焦香的日子，也可以做个简化版：不炒米饭，只把炸蒜片和1小勺油拌进刚煮好的米饭里。

Q. 可以怎样变化？

剩下的牛肉和酱汁，可以这样分别利用。

1. 加一点汤、勾一点芡，和牛肉合在一起，做成 pares kanto 风。
2. 把蒜香炒饭换成鸡蛋面，多倒一些牛肉汤，往 pares mami 靠。
3. 把一部分牛腱换成牛筋，延长炖煮时间，增加胶质的口感。
4. 辣椒醋和柠檬另外放，让每个人自己调整辣度和酸味。
5. 把牛肉切小拌进第二天的米饭里，加少量酱汁做成炒饭。

参考资料