菲律宾烤猪Lechon的做法：家用烤箱做出会响的脆皮

Lechon的故事：会发出脆响的节庆大菜

打开烤箱门的那一刻，比油脂的甜香先到的，是猪皮的声音。刀一碰，就像薄薄的糖片一样“咔”地裂开，里面冒出香茅、大蒜、葱和月桂叶的香气。Lechon是一道还没端上桌，就已经把人叫进厨房的菜。

Lechon是在菲律宾以及西班牙语地区广泛流传的烤全猪。在菲律宾，生日、洗礼、圣诞节、镇上的节庆、亲戚聚在一起的大日子，桌上都会有它。把整只猪穿在长签上、用炭火一边转一边烤的样子最为人熟知，但在家里照原样复制并不现实。

本文要搬进家用烤箱的，不是烤全猪的气势，而是Lechon的核心。用带皮五花肉或带皮猪肩肉卷成肉卷，里面包上香茅和大蒜，先低温慢慢烤熟，最后用高温把猪皮烤到发出脆响。不是把当地的节庆大盘简单缩小，而是在家里的厨房里把“皮、香气、醋蘸汁、米饭”这条线完整地做出来。

同样是菲律宾的餐桌，和用酱油和醋炖的阿多波（Adobo）（日文）、细长的春卷上海春卷（Lumpiang Shanghai）（日文）、烤鸡Chicken Inasal（日文）摆在一起，就有了节日大盘的感觉。想化解油腻的日子，在旁边放上酸味的酸汤（Sinigang）（日文）或蔬菜多的菲律宾炒面（Pancit Canton），吃到最后也不会腻。

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不做烤全猪，家庭版要守住的核心

当地的lechon baboy是把整只猪长时间旋转烤制。猪腹里放香茅、大蒜、葱、月桂叶等，一边让外皮变干、一边让油脂滴落，最后把薄皮烤得酥脆。家庭版的关键在于：即使肉块变小，这个顺序也不能乱。

最难的是带皮猪肉。一般超市多卖去皮五花肉，带皮的要去肉铺、批发型超市、网上或中式食材店找。去皮的肉也能做成好吃的烤猪肉，但出不来Lechon那种“会响的皮”。第一次不必勉强买大块肉，选1.5–2公斤的带皮五花肉或带皮猪肩肉最好操作。

为了让皮酥脆，不刷含糖量高的甜酱。糖很快会烤焦，还会把水分重新带回皮上。颜色用胭脂树籽油薄薄上一层，酸味交给醋蘸汁。这样分工，用家用烤箱也不容易失败。

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材料（6人份）

Lechon的差别不在材料多少，而在处理肉的方式。提前定好风干猪皮的时间、盐的用量、中心温度和最后的高温收尾，当天的厨房就不会手忙脚乱。买不到带皮猪肉时，请先看材料表的替代栏。

胭脂树籽和椰子醋是在一般超市里容易找不到的材料。它们不只用于Lechon，也能用在Chicken Inasal（日文）和菲律宾式醋蘸汁里，打算常做的话，值得先去亚洲食材店或网上找一找。

椰子醋能让醋蘸汁的棱角变圆，也和香茅的香气很搭。用米醋可以代替，但如果要持续做菲律宾菜，备一瓶会更容易做出味道的轮廓。

有些地区的Lechon会配甜味猪肝酱。在家里可以把香蕉番茄酱放在小碟里，和醋蘸汁摆在一起，孩子和不吃辣的人也容易接受。

即使猪皮已经上色，中心温度也可能还不够。这是一道肉很厚的菜，温度计与其说是调味工具，不如说是安全装备。

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做法

低温烤到一半时着急调高温度，外侧会变硬，皮下的油脂却还留着。先慢慢烤，只在最后用强火。Lechon的家庭版，就靠这个快慢节奏。

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让猪皮酥脆的对照表

Lechon失败的原因，几乎都能用猪皮的水分和温度来解释。肉的味道没问题，皮却像硬板一样，或者反过来像橡胶一样嚼不动。遇到这种情况，与其调整烤的时间，不如回头看前一天的状态。

在冰箱里风干猪皮，外观上几乎看不出变化。但摸一摸表面会觉得有点干爽，用厨房纸也不太沾水。这不起眼的一夜，决定了最后那10分钟。

失败的时候，先按“前一天风干、低温烤、高温收尾”的顺序去找原因。也有在皮上扎很多小孔的做法，但在家用烤箱里，油脂会出来得太早、在烤盘上烤焦，成为冒烟的原因。皮不划破，只在肉面每隔1厘米划浅刀口；用低温先把中心烤好；最后短时间转高温。守住这个顺序，第一次做也更容易成功。

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吃法与菲律宾式菜单

切好的Lechon，先蘸醋蘸汁吃。椰子醋、大蒜、洋葱和辣椒做的sawsawan，是用来解油腻的小碟。只配甜酱容易吃腻，先蘸醋蘸汁，再蘸香蕉番茄酱，最后让一点油脂沾到米饭上，这样最好入口。

想贴近菲律宾的节庆餐桌，可以前菜放上海春卷（日文），主食放菲律宾炒面，汤品少量放酸汤（日文），酸味、面、炸物和猪肉的角色就分开了。和浓郁的花生酱炖牛尾（Kare-Kare）或Bicol Express（日文）一起上的日子，Lechon的量少一些，醋蘸汁调得更酸一些。

剩下的留到第二天，切碎做成Sisig（日文）风味也是好用法。把皮细细切碎，和洋葱、辣椒、小青柠、少量酱油一起炒，节庆菜的剩余就成了下酒菜。早餐的话，在蒜香炒饭上放几小块Lechon，再配个鸡蛋，就是和鸡肉粥（Arroz Caldo）不同的、有力量的早餐。

甜点适合用糯米和椰子做的九层糕（Sapin-Sapin）（日文）。在Lechon的油脂之后，来一口冰凉的椰子甜味，整顿饭会收得很漂亮。

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保存与回热

剩下的Lechon放凉后装进浅容器，冷藏以2天内吃完为准。皮贴在肉上会吸收水分，最好把皮单独放在小网架或厨房纸上。可以冷冻，但皮的口感会差很多。冷冻的话只冻肉、在1个月内用完，皮请尽早吃掉。

回热不要只靠微波炉。肉用600W微波加热1分钟左右，皮用小烤箱或220℃的烤箱烤8–10分钟。以皮的表面重新变脆、渗出少许油为准。开始焦了就马上取出。

醋蘸汁装进干净的容器，冷藏可用2天左右。里面有大蒜和洋葱，不要一直放在室温下。第二天可以把Lechon切碎放进炒面、拌进白米饭、加进煎蛋卷，转到能利用油脂的菜里，一点也不浪费。

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常见问题

没有带皮猪肉，去皮的也能做吗？

去皮的也能做成香料烤猪肉，但出不来Lechon那样的猪皮口感。用去皮肉时，高温收尾缩短为220℃约8分钟，别把表面烤焦。从菜名上说，更接近“Lechon风烤猪肉”。

五花肉和猪肩肉哪个更合适？

带皮五花肉好卷，油脂多，不容易失败。猪肩肉肉感更强，有的皮比较厚。建议第一次用五花肉，觉得太油再试猪肩肉。两者都以中心85℃为目标，肉比较厚的话低温烤延长30分钟。

宿务风和马尼拉风有什么不同？

粗略地说，宿务风常被强调塞了香茅和香味蔬菜的猪肉本身的香气，马尼拉一带则常见配甜味liver sauce（猪肝酱）的吃法。各家店和家庭差别很大，本文做的是里面包香茅、旁边配醋蘸汁和香蕉番茄酱的家庭版。

烤箱冒烟了，还能继续吗？

冒黑烟就要降温。如果是烤盘上的油脂烤焦了，先取出擦掉焦油，加一点水再放回去。高温收尾是用240℃短时间进行，但家用烤箱脾气比较大的话，用220℃稍微延长时间也可以。重要的是每2分钟隔着门看一次。

不做猪肝酱就不正宗吗？

猪肝酱很搭，但在家并不是必需的。先把醋蘸汁好好做出来，油脂多的Lechon会更好入口。想要甜味小碟的日子，在香蕉番茄酱里加一点醋，就能往菲律宾餐桌的方向靠近。

剩下的肉能用在哪些菜里？

切碎炒一炒，就是Sisig风味的下酒菜。放进面里的话，在菲律宾炒面里少量加一点，猪肉的香气会转到面上。拌白米饭时，淋一点醋蘸汁，油脂就不会显得太重。

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参考资料