大蒜的甜香油脂，让早晨动起来
早晨的平底锅里，拌了大蒜的猪肉末滋滋作响，砂糖和醋的香气微微焦香。旁边用蒜油炒隔夜饭，再打一个蛋，厨房的空气一下子就靠近了菲律宾的早餐。Longganisa 是一种小而有力的香肠，它让白米饭不只是主食，而成了“承接的盘子”。
Longganisa 是菲律宾各地都吃的甜咸香肠。名字来自西班牙语圈的 longaniza，但在菲律宾，各地的面貌相当不同：有砂糖味突出的，有大蒜和醋很重的，有用胭脂树籽染成红色的，也有加辣椒和牛至的。要在家里全部再现并不容易，但只要把猪肉末、大蒜、醋、砂糖、酱油和鱼露处理好，就能相当接近。
本文做的是不用羊肠或猪肠的无肠衣 Longganisa。当地灌肠的类型也很有魅力，不过第一次就去找肠衣，会让采购的难度上升。无肠衣的话，只要拌肉末、静置、用烘焙纸整成圆柱形再煎。关键是：不要只煎黑外面而里面半生；不要让醋和砂糖弄得太黏；上桌时让酸味和甜的番茄酱可以分开添加。
如果说 adobo（日文）和 Chicken Inasal（日文）是醋与肉的菜，那么 Longganisa 就是“为早餐准备的醋与肉”。和 Tortang Talong 这样的蛋料理、Arroz Caldo 这样的早餐粥摆在一起，就能看出菲律宾家庭料理从早上就好好吃米饭的文化。
英语写作 longganisa，源自西班牙语的广义称呼写作 longaniza。本文按菲律宾菜的写法，统一为 Longganisa。
什么是 Longganisa：把甜味系和大蒜系分开来想
如果把 Longganisa 一句话记成“菲律宾的甜香肠”，就稍显不足。Pampanga 一带甜味的 hamonado 系，接近人们想象中的甜咸早餐香肠，砂糖和酱油的光泽很突出。另一方面，以 Vigan 闻名的 de recado 系，醋和大蒜很重，吃完会想要白米饭或一小碟醋。Lucban 和 Quezon 一带的，有时会带有香草和香料的印象。
Guide to the Philippines 对 Longganisa 的介绍里，也是把地区名和味道的方向放在一起讲的。在家做的话，先决定是“偏甜的早餐风”还是“偏大蒜和酸味”是捷径。本文的配比介于两者之间：用砂糖做出早餐该有的光泽，用椰子醋和大蒜保留菲律宾的轮廓。不朝着太甜的市售小香肠靠，也不朝着只突出醋的储藏食品风格靠。
当地早餐名里常出现的 longsilog，是 longganisa、sinangag、itlog 的组合，也就是 Longganisa、蒜香炒饭、鸡蛋。像是菜名里就包含了菜单，肉、米、蛋在盘子里就完成了。在家做时，比起单吃香肠，用大蒜炒隔夜饭、煎个蛋、再配上香蕉酱或醋，味道才有意义。
| 方向 | 味道的主轴 | 在家靠近的材料 | 适合的吃法 |
|---|---|---|---|
| 偏 Hamonado | 甜咸的光泽 | 黄糖、酱油、少量鱼露 | 蒜香炒饭、煎蛋 |
| 偏 Vigan | 大蒜、醋、胡椒 | 椰子醋、多放大蒜 | 醋小碟、番茄、黄瓜 |
| 红色街头风 | 胭脂树籽的颜色和香气 | 胭脂树籽油、少量红椒粉 | 香蕉酱、面包 |
| 香草系 | 牛至、辣椒 | 干牛至、粗辣椒粉 | 啤酒、醋渍蔬菜 |
肉最好是粗绞的。普通超市的猪肉末也能做，但绞得太细的话，煎的时候会像汉堡肉饼一样变得紧实。没有粗绞肉的话，可以把猪五花薄片切成5毫米宽拌进去，咬的时候会有一点脂肪颗粒。
材料：不用肠衣的家庭版 Longganisa
4人份，约12根。按每人3根配蒜香炒饭和鸡蛋的量计算。要提前做好的话，用双倍的量，成形后冷冻，早餐时就好安排。
胭脂树籽油的做法：在小锅里放入油和胭脂树籽，小火加热2分钟，出现红色后过滤。油冒泡、香气出来、种子变黑之前关火。Longganisa 不一定要鲜红，但稍微有一点颜色，煎好后在早餐盘里就不会显得暗沉。
这道食谱使用猪肉，以及可能含有大豆和小麦的酱油、鱼露。肉末不只是表面，整体都容易有细菌进入，所以请以中心温度71℃以上为准，彻底加热。拌过肉的碗、刮刀和砧板，不要和加热后的食材或装盘的盘子混用。
采购时容易犹豫的有椰子醋、胭脂树籽、香蕉酱和温度计。猪肉和鸡蛋在附近的超市就够了。
做法：先静置，再焖煎，最后煎出焦色
Longganisa 如果一开始就用大火煎，容易外面焦了、里面还半生。先用水焖煎让中心熟透，等水分收干后，再用油脂和砂糖煎出焦色。焦痕是鲜味，但要在变成发黑的苦味之前停下。
取出 Longganisa 的平底锅里，放入1瓣切末的大蒜，小火加热30秒。加入4碗热米饭，中火炒3分钟，用1/3小勺盐调味。米饭会吸走锅边的甜焦香，所以比另起一锅做，在早餐盘里更有整体感。
采购与失败对策：要守住的材料，可以替换的材料
做 Longganisa 要守住的是猪肉、大蒜、醋、砂糖和焦色。反过来，肠衣、专用的菲律宾酱油、当地猪肉的脂肪比例，第一次不必追求。做成无肠衣的，方便当作早餐，也容易冷冻。
| 犹豫的材料 | 地道做法 | 家庭里的现实选择 | 判断 |
|---|---|---|---|
| 醋 | 椰子醋、甘蔗醋 | 米醋和苹果醋混合 | 酸味必不可少。不要只有甜 |
| 颜色 | 胭脂树籽油 | 少量红椒粉 | 颜色是辅助，不是味道的主轴 |
| 肉 | 粗绞猪肉、脂肪多 | 猪肉末加切碎的五花肉 | 有脂肪颗粒更像香肠 |
| 甜度 | 糖多的 hamonado | 黄糖55到70克 | 作为早餐，不要怕甜 |
| 酱 | 香蕉酱 | 番茄酱3大勺加醋1小勺 | 上桌时再加。不要放太多到肉馅里 |
| 火候 | 焖煎后再煎 | 先用120毫升水加热 | 避免外焦里生 |
常见的失败有四种：肉馅太稀、煎焦、中心还是生的、太甜。肉馅太稀，是静置时间不够，或调味汁残留在底部。加1小勺玉米淀粉，再放进冷藏室30分钟，就好操作了。煎焦是火太大。Longganisa 的褐色不是靠大火一下子煎出来的，而是焖煎后用中火滚动做出来的。
太甜的时候，用桌上的醋来调整。把2大勺椰子醋、1小勺酱油、20克洋葱末、少许辣椒做成小碟配上，不用重做肉馅，平衡就回来了。反过来，太酸的时候，配一点香蕉酱，或者蒜香炒饭的盐少放一点。
温度计对料理爱好者来说不是装饰，而是做肉末料理时实用的工具。FoodSafety.gov 给出的肉末加热标准是160°F，约71℃。无肠衣 Longganisa 的粗细容易一致，所以确认最粗的那一根，就能判断其余的熟度。
保存、菜单、常见问题：为早餐做的准备
成形后的 Longganisa，煎之前冷藏以第二天为限，冷冻以3周为准。连着烘焙纸放在金属托盘上冻硬，之后转到保存袋里。煎的时候在冷藏室里解冻一夜，同样加水焖煎。冻着直接煎，容易外面先焦。
煎好的 Longganisa，放凉后装进浅的保存盒，冷藏2天内吃完。回温时，平底锅里放2大勺水，小火3分钟，盖上盖子加热到中心发烫。然后揭盖，中火滚动1分钟，表面的光泽就回来了。只用微波炉的话，无肠衣的表面会有点硬，所以最后哪怕只是放回平底锅，也更好吃。
菜单首先是 longsilog：Longganisa、蒜香炒饭、煎蛋、番茄、黄瓜、香蕉酱。如果是在休息日的中午摆开，就配一小碗有酸味的 sinigang（日文），炸物只放少量 Lumpiang Shanghai。肉本身有甜味，如果同时摆上 sisig（日文）这类油脂重的菜，请多准备几碟醋。
不灌进肠衣就不是正宗的吗？
灌肠衣的 Longganisa 当然有。不过在家第一次做，无肠衣也足够了。味道的骨架是猪肉、大蒜、醋、砂糖和焦色。与其为找肠衣而卡住，不如先用无肠衣记住味道，再进阶到灌肠，失败更少。
能用牛肉末或鸡肉末做吗？
可以，但会更接近另一道菜。牛肉的油脂香气强，醋和砂糖的平衡会变。鸡肉脂肪少，煎后容易变紧，所以用600克鸡腿肉末，加1大勺油、1又1/2大勺玉米淀粉。中心温度按鸡肉的标准，以74℃为准。
没有香蕉酱怎么办？
普通番茄酱3大勺，拌入1小勺醋、1/2小勺砂糖。虽然不完全一样，但甜味和酸味的方向可以做出来。与其把番茄酱放进肉馅里，不如上桌时配着吃，更方便调整味道。
早上要立刻煎，怎么提前准备？
前一晚拌好肉馅，整形完放进冷藏室。早上摆进平底锅，加120毫升水焖煎，最后煎出焦色。蒜香炒饭用的大蒜不要前一晚切，早上现切，香气不会太重。
想减少甜味，砂糖最多能减到多少？
对600克肉，可以减到55克。再少的话，Longganisa 该有的光泽和适合早餐的甜咸味会变弱。与其减甜度，不如配上醋小碟、番茄和黄瓜，从整个盘子来调整，更容易保住这道菜的核心。
