缅甸椰奶鸡汤面（Ohn No Khao Swe）的做法

椰子的香气，比面条先到

想象一下：清晨的厨房里，一边把面条过热水，旁边的锅里洋葱、大蒜和姜在油中慢慢变色。放进鸡肉，姜黄的黄色便在锅底铺开。再加入鸡汤、椰奶和一层薄薄的鹰嘴豆粉芡，蒸汽也变得稍稍厚重起来。

如果只是把面放进碗里、浇上白色的汤，看起来很温和。可是最后放上一把炸面，切开水煮蛋，挤上青柠，口感一下子就变了：柔软的面条、顺滑的汤、炸面干脆的声响。酸味和辣椒不关在锅里，而是在每个人的碗里自己添加。

这就是 Ohn No Khao Swe（椰奶鸡汤面）。英文里也写作 Ohn No Khao Swe、Ohn Nou Kao Swe 等多种拼法，是缅甸的椰奶面。缅甸的旅游资料把它介绍为：在椰奶汤里叠加鸡肉、洋葱、大蒜和温和的咖喱香气，再配上炸面、水煮蛋、青柠、辣椒、香菜等的一道菜。

它和鱼汤面（Mohinga）这类以鱼汤为主角的面不同，味道的入口不一样。如果说鱼汤面引出的是香茅的清凉和鱼的鲜味，椰奶鸡汤面的底子就是椰子的圆润和鸡肉的醇厚。它和泰国的咖喱面（Khao Soi）（日文）看起来相近，但用鹰嘴豆粉把汤连起来、用油激发香料的做法完全是另一回事。

这份食谱要守住的，不是增加材料。汤不要滚得太厉害，留住鹰嘴豆粉的焦香，这是保持面食轻盈感的关键。

名字的由来与当地的餐桌

光是英文拼法，这道菜就有 Ohn No Khao Swe、Ohn-No Khao Swe、Ohn-Nou-Kao-Swe 等几种。搜索时甚至像是不同的菜，但名字的核心说的是“椰奶面”。与其只认一种拼法，不如知道几种写法，找当地食谱和食材时更有用。

追溯菜名，就会在看似复杂的名字背后看到椰奶和面这两个中心。Burmese Cookbook 也把这道菜解释为 coconut milk noodles，名字本身就是味道的入口。

让这碗面在缅甸餐桌上有趣的，是它不只靠汤来完成。锅里是鸡肉和椰奶顺滑的浓郁，碗上则摆着洋葱、香菜、青柠、辣椒、水煮蛋和炸面。吃的人不必按固定顺序，可以自己决定先加酸味，还是把炸面留到最后。

对比当地的食谱，鸡肉的切法、鱼露的用量、面条的种类、炸面和豆芽的配法都有幅度。这不是说菜做走了样。可以理解为：是家里的锅还是食堂里要快速出餐的锅，有没有爱吃辣的人，会让碗里最后的样子发生变化。

在家还原时，难的不是把当地食材全部备齐，而是决定接受哪些差别。找不到新鲜鸡蛋面，可以用中式碱水面。没有鹰嘴豆粉，用米粉也能勾芡。不过，把面换成米粉会更接近鱼汤面的轻盈，把芡粉换成米粉则豆子的焦香会变淡。替代不是用来掩盖失败的，而是为了事先知道味道的哪一部分会变。

材料（4人份）

汤不是做成浓稠的酱汁，而是把面提起来时薄薄裹住的浓度。4个人吃的话，与其增加椰奶，不如以鸡汤为基准，最后再用鹰嘴豆粉调整，这样不会腻。

鹰嘴豆粉不用咖喱粉或淀粉代替。换成咖喱粉香气会过强，换成淀粉汤会透明地凝固。第一次做时值得去找的，是鹰嘴豆粉、无糖椰奶和鱼露这三样。

椰奶不是汤里的水分，而是营造留在舌头上那份圆润的材料。第一次做时，不要选稀的饮料型，而要选料理用的无糖罐装。 选400毫升左右、原料只有无糖椰奶的罐头。如果有人不喜欢椰子味，也可以多加鸡汤来做。

鱼露不只是增加咸味的液体。它带有连接鸡肉的甜味和椰子油脂的发酵鲜味，换成酱油的话，味道的轮廓会稍稍变得温和。如果这碗面之外还会用在越南春卷或炒菜里，买一瓶很值得；而要避开鱼类的餐桌，或不想让冰箱里留下气味的人，用淡口酱油和盐就足够了。

做法

赶工的话，香味蔬菜炒不出甜味，椰奶会油水分离，鹰嘴豆粉会结块。先调开粉、备好面和配料，再开始动锅。煮汤的同时，把水煮蛋和炸面做好。

烹调要点：别让白色的汤变得厚重

椰奶鸡汤面不是加很多椰奶就能接近的菜。椰子的油脂太抢的话，挤了青柠也会残留厚重感，炸面的焦香也会被埋没。先用鸡汤调好咸味和鲜味，最后用鹰嘴豆粉接住面条。这个顺序能让汤保持白色，同时吃起来不腻。

判断的地方是锅边。加入椰奶后，如果只有中间猛烈沸腾，就是火太大。锅边排着小气泡、用木铲一推能瞬间看到锅底，就停在这个程度。 加入鹰嘴豆粉之后，煮到汤能在勺背上薄薄挂住为止。像咖喱那样能堆起来的浓度，放进面后会变得厚重。

最后的炸面，与其看量，不如看时间。刚炸好时稍软，放凉就会变硬。不要炸到发黑来增加焦香，而是停在淡金黄色，留下被热汤泡得稍微变软的余地。青柠不要拌进锅里，而是挤在碗里。酸味能切开油腻，让下一口变得轻盈。

鱼露在很大程度上左右还原度。用鱼露的话，咸味沉在椰子的甜味深处，鸡肉的轮廓会显现出来。用淡口酱油也能吃，但出不来鱼的发酵香。它也能用在越南春卷、炒菜和汤里，经常做东南亚菜的话，家里备一瓶很方便。

变化做法：先决定面条的口感

用中式鸡蛋面来做，汤会留在面条的纹路里。换成干面时，不要煮得太软，沥水后用流水冲掉表面的黏液。也可以换成米粉，但鹰嘴豆粉的芡会更突出，口感变轻。如果没有必要避开小麦，第一次做时选中式鸡蛋面更容易抓住这道菜的样子。

换成鸡胸肉时，不切2厘米见方，而是切成2.5厘米见方，在汤里煮的时间缩短到7分钟。中心熟透后先捞出，最后再放回去，不容易变柴。想做菌菇版的话，用蟹味菇200克和炸豆腐200克代替鸡肉500克，把鸡汤换成昆布高汤。不过，保留鱼露就不是植物性的一碗，所以要换成淡口酱油和盐。

辣度与其靠辣椒的种类，不如靠放的位置来调整。在锅里放1/2小勺，所有人吃到的辣度都一样。 在碗里加的话，可以孩子只加青柠，大人加一小撮辣椒。把青柠换成柠檬，香气会更尖锐，所以果汁先加一半的量。

不想多买东西的人，省掉炸面也能做。只是少了一个口感的亮点，汤和面的味道依然成立。反过来，如果经常做缅甸菜，每次把香味蔬菜切细是负担，那么就有理由添置工具。

把这道菜的背景放到自家厨房

椰奶鸡汤面与其说是让一锅所有人吃到同一个味道的菜，不如说是在碗上完成吃法的面。缅甸旅游资料的介绍里，也列着炸面、水煮蛋、青柠、辣椒、香菜、洋葱这些收尾的元素。不只是把鸡蛋面浸在椰奶汤里，而是之后再叠上干的、酸的、辣的东西。这样的组合，让柔和的汤撑得起一顿饭。

加入鹰嘴豆粉也令人印象深刻。像烤面包时那种焦香，被少量带进汤里，把椰奶和面连起来。即使不添加很多种浓烈的香料，炒过的粉、洋葱、大蒜、姜依次叠加，香气也会层层累积。

在家做时，把鱼露的香气调得低一些、把青柠换成柠檬、把香菜换成葱都没关系。不能换的是：先用油炒香味蔬菜再倒汤，椰奶不用大火滚煮，鹰嘴豆粉先调开再放。与其一样当地食材都不缺，不如不丢掉每样材料的作用，这碗面的轮廓才能保留下来。

用刀切香味蔬菜的话，这次的量不需要特别的工具。洋葱、大蒜、姜保留2–3毫米的颗粒，香气更不容易变得扁平。只有希望缩短切菜时间、不在意多洗一样东西的人，才考虑小型料理机。选能少量点动切碎、刀片可拆洗的就好；只做一次的人，或想用刀调整粗颗粒的人，不必专门添置。

冷藏时，面、汤、炸面和配料要分开。 汤稍微放凉后，移到浅容器里冷藏，以第二天之内吃完为准。面泡在汤里会吸水，第二天汤会变少、变得厚重。吃的时候只用小火加热汤，不要煮沸，面另外过热水。炸面不要密封，完全放凉后再放进干燥的容器；受潮的话，取少量用烤箱短时间加热。

常见问题

Q1. 找不到鹰嘴豆粉。可以用米粉做吗？

可以用米粉30克加水120毫升调开来用。汤会变白，也能做出裹住面条的浓度，但炒豆的焦香会变弱。只用同量的淀粉替代容易一下子凝固，所以第一次先选米粉，在关火之前一点点加入。下次做时，在进口食材店或网上找标示 besan、gram flour 的粉，就能回到接近原味的味道。

Q2. 椰奶分离了。还能吃吗？

能吃，但口感不再顺滑。下次加入椰奶后要把火调小，停在锅边冒小气泡的程度。这一锅先关火，每次加2大勺热汤，用打蛋器搅拌，外观会稍微恢复。为了掩盖分离而追加鹰嘴豆粉会变得厚重，所以先降低温度。

Q3. 可以省掉炸面吗？

可以。炸面是增添焦香和干脆口感的，不是汤的底子。第一次可以省掉，先确认面和汤的浓度，下次只炸80克来比较差别。想避免处理炸油或油炸的人，可以把洋葱切薄片、擦干水分，用少量油煎出焦色来代替。

Q4. 用酱油代替鱼露，会变成另一道菜吗？

不会离得很远，但鱼露那种发酵的鲜味会变弱。用淡口酱油30毫升和盐2克调味，最后多挤一点青柠，椰子的厚重感就不容易出来。对鱼类过敏的话，不要用鱼露，也要确认鸡汤和酱油的标示。

Q5. 前一天可以做到哪一步？

前一天可以把汤、水煮蛋、红洋葱、香菜分开准备好。面当天煮，炸面在吃之前现做，口感才能保留。重新加热汤时不要大火煮沸，并确认鸡肉中心已经热透。

参考资料