菲律宾节庆米粉 Pancit Palabok（帕拉博克米粉）的做法

把橙色酱汁浇在米粉上，节庆日的大盘

热气那头，白色的米粉裹着虾的香气，橙色的酱汁慢慢铺开。 在上面放上煮好的虾、切半的鸡蛋、葱花、炸蒜和撕散的烟熏鱼肉，最后撒上压碎的炸猪皮。 一口下去，高汤的甜香、鱼的烟熏味、猪肉的油脂、脆脆的猪皮、卡拉曼西（calamansi）的酸味依次进入嘴里，就是这样一道菜。

Pancit Palabok（帕拉博克米粉）是在细米粉上浇虾和猪肉做的酱汁，再叠上配料来吃的菲律宾米粉料理。 它和把米粉炒到入味的 pancit bihon 不同，是把米粉和酱汁分别准备好，再在大盘里合在一起。 在家做时容易犹豫的，与其说是材料的数量，不如说是三件事：用虾壳熬高汤、胭脂树籽的颜色不要放得过重、米粉最后才煮。

第一次做时，备齐菲律宾的细米粉、非冷冻的带壳虾、胭脂树籽（annatto）和鱼露（patis），更容易抓住香气的骨架。 即使买不到烟熏鱼 tinapa 和卡拉曼西，用烟熏鲭鱼和柠檬也能保住方向。 不必把所有材料都换成进口食材，但虾汤和烟熏香最好不要省，这样才不容易变成一盘普通的“勾芡米粉”。

Pancit 成为家庭之盘的过程：贸易与地区差异

Pancit 并不是一个单一的菜名。 以吕宋岛为对象的饮食文化研究记录了大量的 pancit，它们的米粉种类、配料、烹调工具、售卖方式和食用场合，随地区、省份、市镇而变化。 来自华南的商人带来的面食文化是它的基础，而在菲律宾，各地的海鲜、猪肉、蔬菜和带酸味的水果又加了进来，变成了当地的吃法。 所以，pancit 不是把外来的面原样保存下来的料理，而是用家庭和城镇的材料，一再重做贸易记忆的料理。

Palabok 既会出现在平日的点心和午饭里，也会出现在生日、聚会和节庆日的大盘上。 菲律宾政府系的饮食文化文章，把料理介绍为与家庭、地区、记忆和日常生活相连的活的文化，这也说明了为什么这道菜不能只用米粉和酱汁来解释。 上面摆满配料的盘子，吃的人可以一点一点夹自己喜欢的配料，围着同一道菜，也能变换味道的组合。 有人多夹 tinapa 的烟熏味，有人多加虾，有人添豆腐或鱿鱼，但在盘子里整体看起来仍是一体，这正是它有趣的地方。

名字和样子相似的料理，界线会因店家和地区而重叠。 用细米粉、把酱汁从上面浇下，是 palabok 的大致标准。 和邦板牙（Pampanga）地区相关的 luglug，多被说成是把更粗的玉米淀粉面条在开水里过一下做成，面条的粗细和煮法不同。 Malabon 是带有马尼拉大都会一个城市名字的料理，特点常被列为粗的管状面条、海鲜多的配料，以及用蟹黄做的酱汁。 不过，料理资料和店家的叫法并不完全一致。 在家做的话，与其争名称，不如把“细米粉、酱汁从上面浇、配 tinapa 和炸蒜”作为 palabok 的出发点，更容易选材料。

在家做时要守住的主轴，是 虾头和虾壳不要扔，拿去做酱汁的高汤。 胭脂树籽不是加辣味的辣椒，而是把红橙色转移到油或热水里的种子。 在此基础上，叠加鱼露 patis 的咸味、tinapa 的烟熏香、炸猪皮的口感和卡拉曼西的酸味。 米粉的粗细和猪肉的部位可以调整，但把这五个作用一个个保留下来，即使用替代品，料理的轮廓也不会散。

材料（4人份）：高汤、米粉、配料分开准备

这是4人份。 装大盘分着吃的话，与其多煮一点米粉，不如把酱汁和配料做足，在餐桌上不容易变干。 虾最好是带头带壳的，没有头的话，只用壳也能熬高汤。

要添置的话，从鱼露的香气开始

用酱油也能有咸味，但留在酱汁深处的发酵鱼香是另一回事。 只做一次的话，用泰国鱼露代替也没关系。 会继续做菲律宾菜的人，把 patis 以小勺为单位用好，就能不加盐而往当地的方向靠。 只为一盘菜买一大瓶会用不完的人，用家里现有的鱼露做就可以了。

胭脂树籽不是为了让味道变辣，而是为酱汁加上菲律宾式的橙色和温和泥土香的材料。 也可以只用红椒粉或姜黄补颜色，但如果打算做几次，值得试试把整粒种子浸在油里转移颜色的步骤。 只做一次、只需要颜色的话，用手边的少量红椒粉来做，不买胭脂树籽也可以。

酱汁用宽口的锅一次搅拌，更容易发现面粉结块，猪肉也更容易煎出焦色。 有一只26厘米左右的平底锅就不必添置。 在煮米粉的锅之外，还想要一个摊开配料和酱汁的地方的人，可以考虑33厘米左右的中式炒锅。

做法：先做酱汁，米粉最后

Palabok 不是把酱汁做浓、让米粉吸进去的料理。 先把虾汤、猪肉的焦香和胭脂树籽的颜色调好，米粉在吃之前才煮好沥干。 酱汁能在勺背上薄薄挂一层，米粉不是成团而是用筷子能拨散，就可以装盘了。

决定成品的三个判断点

酱汁并不是橙色越浓就越成功。 胭脂树籽太多，只有颜色跑到前面，虾汤的甜味反而被盖住。 能在勺背上薄薄挂一层、倒在盘子里会慢慢铺开的稠度，是最好处理的状态。

米粉只取一根，确认中心粉状的白色是否已经消失。 刚煮好就太软的话，装盘时会把酱汁吸光。 反过来，如果留着硬芯，浇上酱汁后是无法再把它煮熟的。 把米粉放回开水里10秒，用滤网沥干后重新装盘。

配料的顺序也有意义。 Tinapa 放在上面保留烟熏味，炸猪皮最后撒，保持口感。 炸蒜先拌进酱汁里香气会变圆润，放在上面则第一口就是焦香，可以按喜好来分。

Palabok、luglug、malabon 怎么做出区别

三者都用相似的橙色酱汁，所以在进口食材店里，商品名有时会混在一起。 按面条的粗细和酱汁怎么搭配来选，买东西时就不会犹豫。

找不到 palabok 用的细米粉时，用粗的米粉作为家常菜也能成立。 只是粗米粉带进嘴里的酱汁量会变，口感更接近 luglug 或 malabon。 不必“为了守住 palabok 的名字去找细米粉”，而是定下来：用细米粉时，让酱汁和配料的叠加轻一些；用粗米粉时，酱汁多一些、做出分量感，这样就不勉强。

用替代品时要留住的香气，可以换的材料

Tinapa 要留住烟熏香

Tinapa 是在菲律宾吃的烟熏鱼，给 palabok 上面添上咸味和烟熏味。 不好买的话，把烟熏鲭鱼或烟熏鳟鱼细细撕散。 木鱼花也能添鱼的鲜味，但烟熏的方向会变弱。 烟熏鱼很咸的话，把酱汁里的鱼露减到2小勺，再尝味。

卡拉曼西要留住酸味的作用

没有卡拉曼西，用柠檬也可以。 与其一开始就把果汁拌进酱汁，不如放上角块在餐桌上挤，每一口都能调整虾汤的甜和猪肉的油脂。 酸橘香气强，青柠的清香会跑到前面，所以别从同样的量开始，可以各放一半来比较。

胭脂树籽要把颜色和香气分开考虑

用红椒粉代替胭脂树籽，颜色会接近，但转移到油里的泥土香会变弱。 姜黄偏黄色，味道也容易发苦，要用的话最多1/8小勺。 即使酱汁的橙色淡一些，只要虾汤、鱼露和 tinapa 齐全，料理的核心就还在。 没必要为了颜色多放粉，让酱汁变苦。

Patis 和泰国鱼露不要从同样的量开始

Patis 的咸度和香气因产品差别很大，泰国鱼露的浓度也因产品而异。 食谱里的1大勺不要一次放进去，先加2小勺，舀一口酱汁放凉后尝味。 热的时候会觉得咸味弱，把尝味的温度稍微降一点更容易调整。 只有咸味不够时才每次加1小勺，在不盖住高汤甜味的地方停下。

失败时的补救

酱汁太稀

浇到米粉上之前的话，用小火煮浓1分钟再确认稠度。 仍然太稀的话，把1小勺土豆淀粉和2小勺水混合，一点点加进调小火的锅里。 一次加进去会变成果冻状，失去虾汤的顺滑。

酱汁太稠

每次加1大勺留出的虾汤或开水来稀释。 放凉后面粉的稠度会变强，所以在锅里觉得“稍微有点稀”的地方停下，浇到米粉上后就刚刚好。

米粉水水的

可能是倒进滤网后没沥干，或者过了冷水。 如果还没浇酱汁，把米粉单独放进干的平底锅，小火加热30秒左右，让表面的水分蒸发。 不需要炒。 如果已经浇了酱汁，不要用加粉的方法补救，多放些炸猪皮和炸蒜来补口感。

虾汤有腥味

可能是炒虾壳的时间太短、高汤一直用大火煮，或者没把浮沫撇干净。 下次把虾壳炒3分钟到变成红橙色，沸腾后转小火。 这一锅的话，在过滤后的高汤里放入1片姜和大葱的绿色部分，小火加热3分钟就取出，香气会稍微好一些。

味道太重

加少量虾汤和不加盐的酱汁，再增加米粉来调整。 鱼露的咸味放凉后容易觉得更强，所以收尾时不要突然加。 打算再加虾酱（bagoong）或炸猪皮的话，酱汁的尝味在摆配料之前就停下。

餐桌上的吃法：配料不要全部拌开

Palabok 在把酱汁浇到米粉上的那一刻，不要完全收尾，配料的香气才会留下来。 从盘子边上夹一点米粉，裹上酱汁、虾、tinapa 和炸猪皮，挤上卡拉曼西。 下一口，多放些炸蒜。 在大盘里把配料按顺序摆好，分菜的人就能做出自己的组合。

菲律宾餐桌上的 pancit，与其说是安静地只品尝米粉的料理，不如说是在人聚集的地方分着吃、挑配料、在聊天的间隙吃的料理。 在家做时，也把酱汁放在另一只锅里保温，米粉和配料分开摆在盘子里，就能重现那种时间的流动。 比起一开始就把一人份全部拌在碗里，更容易留下接近这道菜由来的吃法。

保存与重新加热

把米粉、酱汁、虾、鸡蛋、tinapa 和炸猪皮分开保存。 散去余热后移入密封容器，冷藏以3天为限吃完。 酱汁可以冷冻，但米粉解冻后容易吸水变软，所以不要冷冻，吃多少当天煮多少更能保持口感。

重新加热时，把酱汁移到小锅里，加1到2大勺水或虾汤，用小火加热。 锅边咕嘟咕嘟冒泡时搅拌一下，不要一直保持沸腾。 冷的米粉在开水里过10秒左右，用滤网沥干后装盘。 炸猪皮和炸蒜在干的平底锅里稍微加热一下，就不容易回潮。

常见问题

不放虾也能做吗？

只是不放虾肉的话，用虾头和虾壳熬的高汤也能做出味道。 对甲壳类过敏的人，请连高汤在内都不要用虾。 可以换成鱼汤，但没有虾的甜香，要把它当作 palabok 的替代料理来看。

找不到 tinapa。

可以按烟熏鲭鱼、烟熏鳟鱼、木鱼花的顺序试。 烟熏鲭鱼油脂重，在放入全部50克之前，先撒30克尝味。 木鱼花香气较轻，稍微多放些炸猪皮和炸蒜，就能补足配料的存在感。

可以先把酱汁拌进米粉再上桌吗？

一人份的话拌好也没关系。 用大盘上桌时，把酱汁从上面浇、配料分开摆出来，米粉不会吸太多水分，吃的人也能调整酸味和烟熏香。

只有粗米粉。

用粗米粉时，按标示时间煮，酱汁增加50毫升左右。 口感会比 palabok 更接近 luglug 或 malabon，但配料的作用不变。

可以一起做的料理

• Pancit Bihon 的做法（日文）：同样的细米粉，用让米粉吸收高汤的炒法来享用。
• Pancit Canton 的做法：能看出它和用小麦面的炒 pancit 有什么不同。
• Kare-kare 的做法：在餐桌上配虾酱 bagoong 的另一道菲律宾节庆菜。

参考资料