黄油和奶酪，让午后的厨房甜起来
一想起菲律宾的面包店，飘来的就不是热腾腾的米饭香，而是甜甜的麦香。纸盒里被压得有点扁的圆面包，表面撒着白糖，蓬松地铺着刨碎的奶酪，手指上沾着黄油。Ensaymada与其说是精致的蛋糕，不如说是下午merienda（午后点心时间）用手撕着吃的点心面包。
它的名字源自西班牙马略卡岛的ensaimada，但在菲律宾吃到的ensaymada已经变了很多。马略卡式靠猪油出香气，菲律宾式则以黄油、砂糖和奶酪为主角。有些店还会放黄油霜、咸蛋或Queso de bola（一种球形的伊丹类奶酪），邦板牙省和布拉干省那种浓郁的Ensaymada，也常被当作伴手礼来谈论。
在家做的难点不在于找稀有材料。面团很软，砂糖和黄油又多，一着急加粉就会变成硬面包。反过来，发酵等得太久，烤的时候会向四周摊开，变成不是松软、而是空洞很多的面包。本文把分量定为家用烤箱好操作的10个，温牛奶的温度、揉面完成的状态、一次发酵、整形、烤好时的中心温度，都写成能在手边逐一确认的形式。
如果想接着做菲律宾的甜点心，蒸米糕Puto、黑糖年糕Kutsinta、层层叠起的糯米糕九层糕（Sapin-Sapin）（日文）也都是很好的入口。Ensaymada不是米制点心而是面包，但把甜和咸一起吃的感觉，连接着同一张餐桌。
在当地的位置，以及在家要守住的地方
如果只把Ensaymada看成“甜的奶酪面包”，它就会变成普通的点心面包。要守住的，是柔软的面团、薄薄的螺旋、表面的黄油、砂糖、细碎奶酪这个顺序。与其把奶酪揉进面团，不如最后刨碎放在上面，更接近菲律宾式的样子。
| 看点 | 当地的方向 | 在家的折中做法 |
|---|---|---|
| 面团 | 湿润浓郁的发酵面团 | 以高筋面粉为主，比起使劲揉，更优先控制温度 |
| 油脂 | 黄油、起酥油，各店配方不同 | 在家以无盐黄油为主。只在想要更轻盈时把一部分换成起酥油 |
| 奶酪 | Queso de bola、切达类、各店的奶酪粉 | 用伊丹、陈年高达、刨细的切达代替 |
| 吃的场合 | merienda、早餐、伴手礼、圣诞季 | 配下午的咖啡、热巧克力、简单的早餐 |
| 地区差异 | 布拉干、邦板牙、马尼拉都会区的浓郁程度和配料不同 | 第一次先做黄油、砂糖、奶酪的基本款 |
Ensaymada 的原型是西班牙马略卡岛的螺旋面包“ensaïmada”，据说名字来自意为猪油的词。它在西班牙统治时期传入菲律宾，渐渐改用黄油代替猪油，并在上面放奶酪，变成了今天的样子。
在英语和他加禄语地区多写作ensaymada，西班牙马略卡式则写作ensaimada或ensaïmada。本文把它当作菲律宾式点心面包，写作“Ensaymada”。
也有放咸蛋的版本，但第一次不放。准备咸蛋会让采购一下子变麻烦。取而代之的是，收尾的奶酪选稍有咸味的，用它勾出甜与咸的轮廓。
材料（10个）
低筋面粉加太多，口感就不是松软，而是入口即化的点心面包。反过来全部用高筋面粉，形状稳定，但第二天会稍硬。第一次先用这个配方记住面团的软硬，之后再调整粉，就不容易失败。
值得准备的工具：比起奶酪，先备齐工具
粉、牛奶、鸡蛋、黄油和奶酪，在附近的超市就能买齐。真正值得添置的，不是带当地感的稀有材料，而是让发酵和整形更稳定的工具。甜的发酵面团很容易受温度影响，卷入的厚度不均匀，烤的时候就会只有一边鼓起来。
把牛奶加热到35到38℃时、确认烤好的中心温度是否达到93℃以上时，有一支细的温度计，第一次的不安会少很多。它也能用在肉类料理上，不会成为只为Ensaymada买的东西。
把面团擀薄的步骤虽然短，但厚度一乱，螺旋之间的黄油就会分布不均。有一根30厘米左右的擀面杖，10个面团更容易擀成同样宽度。它还能用来做阿根廷馅饼（Empanada）和东欧的面食。
圈模不是必需的。不过第一次能防止面团横向摊开，就可以把注意力集中在判断发酵上。不用模具烤时，烤盘上的面团之间请空出10厘米以上。
做法
只看步骤的话，Ensaymada不过是把面团揉好再卷起来。可是甜面团里酵母活动得慢，加了黄油之后还会发黏。这时不是加粉，而是靠温度和时间把面团调整好，这才是关键。
面团与其说要多揉，不如说温度管理更重要。发酵不看时间，而看面团是否胀大了一圈；收尾的黄油、砂糖和奶酪，要等烤好后散去余热再放。
失败原因：太硬、摊开、香气太重
面团太硬
刚开始揉时因为发黏就加了太多粉。手粉整体控制在15克以内，粘在手上的用刮板收回来。烤好后太硬的话，下次牛奶加10毫升，烘烤时间缩短2分钟。只是第二天变硬的话，原因是保存时变干了。
向四周摊开、长不高
二次发酵太久，或整形时卷得太松。在面团到1.5倍、按痕慢慢回弹时进烤箱。用圈模或玛芬模，第一次更容易防止摊开。不用模具的话，盘长条时把中心稍微放高一点，末端牢牢塞到下面。
只有中心发沉
烘烤不足，或一次发酵不够。不要只看表面颜色就停，要确认中心达到93℃以上。如果烤箱的脾气是只有上面上色，可以改成170℃烤18分钟，只在最后2分钟升到180℃，中心更容易熟透。
奶酪的香气太重
Queso de bola或陈年奶酪用得多，咸味和香气会冲到前面。一开始每个不超过12克，切达和伊丹各一半会更温和。只用奶酪粉收尾，香气会偏干，请混入能刨细的奶酪。
吃法：当作merienda的面包来搭配
Ensaymada与其说是饭后甜点，不如说更适合午后点心。有甜味、黄油和奶酪，一人一个就很有满足感。饮品配无糖咖啡、浓热巧克力或红茶都合适。菲律宾的圣诞时节常能看到配tablea（可可块）巧克力的说法，在家用少糖的可可也能营造出那种氛围。
| 搭配 | 餐桌的方向 | 分量参考 |
|---|---|---|
| 咖啡 | 把黄油和奶酪的浓郁清爽地冲开 | 一个Ensaymada配一杯无糖咖啡 |
| 热巧克力 | 偏向甜蜜的午后点心 | 少糖的，小杯一杯 |
| 咸蛋 | 加强甜咸感 | 一个配一薄片就够 |
| Puto、Kutsinta | 摆成菲律宾点心拼盘 | 各一块。不要每样都多 |
| Arroz Caldo | 偏向早餐 | 粥用小碗，Ensaymada吃半个 |
想排出一天的流程，早上少量的姜味鸡肉粥Arroz Caldo，中午面食菲律宾炒面（Pancit Canton），下午Ensaymada，这样很自然。放在肉菜之后上的话，紧接着Lechon或花生酱炖牛尾（Kare-Kare）会太重，请配上带酸味的水果或无糖饮品。
保存与回热
还没收尾的面包，完全放凉后一个个用纸包好，放进保存容器。常温以当天为限，冷藏2天，冷冻2周为准。抹了收尾黄油、放了奶酪之后，冷藏只能放到第二天。带着奶酪冷冻的话，解冻时会出水，表面变得模糊。
回热时，还没收尾的适合用小烤箱。盖上铝箔，以相当于160℃的温度加热4到5分钟，最后拿掉铝箔烤1分钟，让表面恢复。用微波炉的话600W加热15到20秒。时间太长会有黄油流失般的口感，所以不要热到中心滚烫，这样更好吃。
已经收尾的要回热时，微波炉600W只加热10秒。奶酪和黄油稍稍变软就够了。加热过头黄油霜会流下来，面包底部会变得油腻。
常见问题
一次发酵可以改成冷藏一夜吗？
可以。把酵母减到5克，揉好的面团马上放进冰箱。放8到12小时，第二天在室温下回温30分钟再分割。冷藏发酵的香气更沉稳，但发酵过头会出酸味，请以第二天早上用完为前提。
没有Queso de bola怎么办？
可以用伊丹、陈年高达或切达代替。容易买到的再制奶酪也能做，但不好刨细，放在表面容易显得厚重。选能用刨丝器或细擦板刨薄的奶酪，少量也能出外观和咸味。
不用起酥油就不够轻盈吗？
只用黄油也能做。想接近面包店那种轻盈感，可以把面团用的90克黄油中的30克换成起酥油。不过在家第一次做的话，只用黄油香气更清楚，材料也不容易剩下。
不用模具能烤吗？
能。摆上烤盘时间隔10厘米以上，二次发酵到1.5倍就停。不用模具会向四周摊开，但把螺旋的末端塞到下面，整形后马上移到烘焙纸上，作为家庭点心面包已经足够成形。
太甜的话该减哪里？
面团里的砂糖也关系到酵母活动和烤色，所以先把收尾的糖粉从45克减到30克。其次省掉20克细砂糖。减奶酪的话就只剩甜味了，所以越是想控制甜度，越应该留下少量奶酪，这样更好入口。
