卡雷多克（Karedok）的做法｜西爪哇的生蔬菜花生酱沙拉

脆生生的蔬菜，裹上浓酱

咬开四季豆时的一声轻响，黄瓜散出的青草香，石臼底部花生被捣成粗粒的手感。卡雷多克不用火，所以蔬菜的水分和酱汁的浓度，直接决定了这一盘给人的印象。先把蔬菜切好，吃之前再拌上浓花生酱，酸味和辣味就能原样端上桌。

卡雷多克（karedok）是印度尼西亚西爪哇巽他地区的生蔬菜料理。和用煮熟蔬菜的加多加多（gado-gado）不同，它的核心就是黄瓜、卷心菜、豆芽、四季豆、小茄子等蔬菜的生脆口感。酱汁不是只有甜味的花生酱：沙姜（kencur）带泥土味的香气、辣椒的辣、罗望子或青柠的酸层层叠加，才让人想把蔬菜配着白米饭吃。

在家庭厨房里，可以把长豇豆换成普通四季豆，把当地的小青茄子换成容易买到的小茄子。沙姜可以用姜代替，但味道会变成清爽的辣，卡雷多克特有的香气会变淡。虾膏（terasi，发酵虾酱）可以用虾米粉补足。不必勉强凑齐买不到的材料，只要先想好哪些味道的顺序必须保住，再动手做。

在西爪哇当地餐桌上长大的“生”菜

如果把卡雷多克当作一个固定配方来记，遇到食材不同时就会犹豫。作为西爪哇巽他菜介绍的食谱里，出现过黄瓜、卷心菜、豆芽、长豇豆、青茄子、柠檬罗勒（kemangi）等。另一方面，也有加花椰菜的、用甜酱油（kecap manis）补甜味的、在青柠和罗望子中二选一的做法。只要守住“生蔬菜加花生酱”这个核心，就可以按家里或店里的食材做出变化。

在餐桌上的角色，也不限于叶菜前菜。当地食谱里介绍的吃法，是把卡雷多克配热米饭、虾片（krupuk）和豆饼脆片（emping）。带着蔬菜水分的酱汁稍稍落到米饭上，再加上脆片轻盈的咸味和油炸香，冷的沙拉也有了一餐的轮廓。可以配一碗放到不烫的白米饭，脆片另盛一碟，直到最后都不要受潮，这样才能保住口感的反差。

名字相近、同样用花生酱的菜是加多加多。加多加多把煮蔬菜、豆腐、天贝、鸡蛋等组合在一起，更接近热食的一餐。卡雷多克突出的是生蔬菜的香气与水分，所以重点不在于加热出甜味，而在于清洗、沥水、切的厚度和拌的时间。与雅加达的温蔬菜料理加多加多放在一起看，就能明白同样是花生酱，一个是“用煮熟的配料做出饱足感”，另一个是“用生脆口感做出轻盈”。

地域差异要看的不是蔬菜本身，而是香料与酸味的搭配。放沙姜的配方香气更深，柠檬罗勒放多了，类似柑橘的青香会更强。加虾膏的人家，发酵的虾香会留在花生甜味的深处。反过来不用虾米或虾膏，只用辣椒、大蒜、椰糖、罗望子来收味，香气就会变轻，蔬菜的青味会走到前面。青柠多放的配方很清爽，但酸味一直加到最后，酱汁容易变稀，要一点一点调。

想还原当地风味，不必把所有东西都换成同一种商品。优先顺序是：①不要让生蔬菜带着水，②花生不要只用加糖的酱，要粗粗捣碎，③用沙姜或姜做出香气的核心，④用罗望子和青柠做出两层酸味，⑤吃之前再拌。没有长豇豆就用四季豆；没有柠檬罗勒，可以用甜罗勒加少量紫苏叶。但是，豆芽带着水加进去，比任何替代都更先让味道变得模糊。

因为是生吃的菜，洗过也并不一定就绝对安全。蔬菜用流水冲洗，不要用肥皂或蔬菜清洁剂，再用干净的砧板擦干水分。美国FDA提示生芽菜可能带有细菌，建议孕妇、老年人、幼儿、免疫力低下的人等避免食用生芽菜。这类人要吃的话，把豆芽单独短时间焯熟、放凉再加，或换成卷心菜、黄瓜。一加热，它就成了和卡雷多克本来的生脆口感不同的另一道菜，但这是以安全为先的判断。

材料｜4人份

这是配白米饭的主菜4人份。蔬菜合计约750克。只作为轻食沙拉的话是2人份，作为肉或鱼的配菜则约6人份。花生酱会做得略多，拌的时候酌量，剩下的另盛一碟端出。

生蔬菜

花生、虾米、虾片含有只有蔬菜的沙拉里没有的过敏原。购买市售的花生制品或脆片时，请确认成分表和同一工厂的标示。去掉虾米时，如果直接加盐，味道会变得尖锐，所以要先把酱调稀，再用青柠和椰糖整理。

要买香气的核心，就买用得完的少量

这道菜里，用蔬菜、花生、辣椒、青柠这些普通超市的材料就能做的部分很多。值得去找、去买的是沙姜和虾膏。沙姜可以用姜代替，但冲鼻的泥土香气就是另一回事了。虾膏的发酵虾香很强，开封后用量也少，所以第一次不要选大罐，选能确认成分和容量的小包装更好用。

如果还没试过虾膏的香气，这次的分量里只用1/2小勺虾米粉。它比虾膏香气柔和，混入酱汁后也不容易留下颗粒。买的时候请确认是粉末还是碎片、内容量，以及有没有加盐或调味料。如果是标着“虾米”但带咸味的产品，表里的盐从一半开始加。不吃甲壳类的人，或想让香气更轻的人，直接省略即可。

省掉虾米的酱汁，会是花生的甜和辣椒走到前面的温和味道。也有用少量味噌代替虾的做法，但会加入大豆的风味，不是对印度尼西亚虾膏的还原。家里有人对甲壳类过敏时，要把替代品的成分也确认到，并且不要共用同一个研钵和勺子。

选一件捣碎香料的工具

石臼太小的话，把花生分2次捣。用食品料理机也能做，但连续运转的话酱会变得过于均匀，拌到蔬菜上时那种粗粒就没了。短促地转几下，边看颗粒大小边停。

经常用研钵、想用手来决定颗粒的人，要看钵的内径和有没有研杵。卡雷多克4人份的150克花生要一次放进去，浅的调料钵容易洒，底部不易打滑的重钵更合适。收纳空间有限、一年只做一次的话，厚实的石臼或食品料理机就够了。如果还打算粗捣参巴酱、咖喱香料和香草酱，那么放一个沉重的花岗岩研钵就有意义。

做法｜生蔬菜最后拌

工具准备好后，趁着蔬菜沥水的时间做酱。先把酱的味道和稠度定好，只把拌的这一步留到上桌前，就能保住生蔬菜的挺脆。

味道定不下来时，把酱和蔬菜分开再调

卡雷多克是先把酱做好再和蔬菜合在一起，所以中途可以修正。不要在拌完之后一口气加调料，而是在小碟里调好留下的酱，再少量地倒回去。如果不看生蔬菜的水分，只一味叠加调料，就容易变成又酸又淡、又甜又不够咸的状态。

把沙姜换成姜时，如果想硬把香气的差别盖住，只会让姜和辣椒的量越来越大。姜控制在8克左右，再削一点点青柠皮，更容易补上青香。用青柠皮时，要把表面洗干净，别削到白色部分。

酱的用量也会随蔬菜种类而变。多放水分大的黄瓜和豆芽的日子，温水从60毫升开始。以卷心菜和四季豆为主、比较干的日子，加到表里的80毫升也容易保持浓度。酸味在拌过之后会觉得变弱，所以不要把酱单吃时的酸味调到“刚好”，稍微收敛一点，再在盘边配上青柠，更容易挽回。

保存与替代 Q&A

前一天可以准备到哪一步？

洗好、切好并把水分充分擦干，这几步前一天可以做。蔬菜和厨房纸一起放进干净的密封容器，酱另装一个容器冷藏。日本厚生劳动省建议家庭食品保存在10℃以下，不要长时间放在室温。生豆芽要特别分开处理，有异味、黏滑、变色就不要用。蔬菜和酱拌好之后放到第二天，会出水、口感变差，所以当天吃完。

没有沙姜，只用姜可以做吗？

可以。把沙姜10克换成姜8克，青柠汁从表里的量开始一点点加。姜是辛辣清凉的香气，沙姜是泥土般圆润的香气，所以不会是同样的味道。生蔬菜、花生、辣椒、酸味的组合都还在，作为第一次的替代是比较合理的落点。为了增强香气把姜加倍，酱的辣味会突兀地冒出来。

虾膏和虾米粉一样吗？

不一样。虾膏是发酵的虾酱，潮湿的发酵香和咸味很强。虾米粉是补充干制海鲜鲜味的替代品，香气更温和。用虾膏的话，把少量放进干锅里加热逼出香气，放凉后再捣。虾米粉从3克开始，确认产品的含盐标示后再调整盐。

不太能吃辣的人也能吃吗？

把红辣椒减半、去籽就能降低辣度。比起用甜味把整份酱盖住，把辣椒放在另一个碟里、让吃的人自己后加，更能保住沙姜和罗望子的香气。给孩子或不耐辣的人的份，先把酱分出来再加辣椒，不要在同一个研钵里混。

有花生过敏时有什么替代？

用葵花籽或腰果可以做出相似的浓度，但这并不能让坚果过敏的人也安全。请确认产品标示，家里有人过敏的话，用花生的酱和器具要分开。换成种子酱之后就偏离了卡雷多克的经典味道，不要勉强当作同一道菜端出，作为另一道拌蔬菜来处理更安全。

不买研钵怎么做？

可以。用厚实的石臼的话，先捣香料，花生分2次加入。用食品料理机的话，每次转5秒，中间把内壁擦一次，在留有1〜2毫米颗粒时停下。一年只做一次的话，手边的工具就够了。如果参巴酱、咖喱香料、香草酱也要粗捣，那么放一个沉重的花岗岩研钵才有意义。

参考资料