泰式打抛饭（Pad kaphrao）的做法：香气四溢的泰国炒饭

把炒锅里升起的香气，带到家里的盘子上

油在锅边细细作响，捣碎的大蒜和辣椒只在一瞬间猛地散发出香味。鸡肉末铺开，随着红色褪去渗出肉汁。最后加入绿色的叶子，变软就关火。打抛饭不是靠多加材料来调味的菜，而是遵守激发香气的顺序的菜。

在家做时最容易困惑的是：包装上写着“泰国罗勒”的叶子买回来，香气却像甜甜的茴香。泰国打抛用的圣罗勒，在泰国农业部的资料里叫作“Kra Prao”，学名 Ocimum tenuiflorum L.。而泰国菜里用的甜罗勒系的“horapha”则是另一种香气。Thai Cookbook 的食材解说也说明了不要把两者混为一谈。

买得到圣罗勒，叶子的刺激和药草般的香气就会占上风。买不到可以用甜罗勒做，但味道不会一样。不把这点讲清楚，就分不清哪些是要买的食材，哪些是用家里现有的替代的食材。

如果对像青木瓜沙拉（som tam）那样粗略捣碎香辛料的菜感兴趣，同一个研钵可以通用。不必为了打抛饭一道菜多买工具。

从泰国餐桌与地区差别看打抛饭的由来

菜名“kaphrao”来自表示圣罗勒的词。泰国政府公共关系厅的公开文章说明，泰国各地有各种各样的打抛，但基本形态是肉、香辛酱和大量圣罗勒。砂糖和几种酱汁，不是为了让味道偏甜，而是用来磨圆辣味和咸味的棱角。泰国政府公共关系厅的解说所示的这个顺序，在设计家庭食谱时也很有用。

在2023年泰国政府公共关系厅的大赛介绍里，排着争夺打抛的地区代表、出餐的店和提供食材的市场。从中看到的，与其说是一道在全国重现同一种味道的菜，不如说是肉或海鲜、辣椒的种类、叶子的量都随地区和店家而变的菜。大赛介绍也介绍了把肉末或海鲜、大蒜、辣椒、圣罗勒、鱼露等组合起来，配米饭和煎蛋的吃法。

要把由来固定在某一年或某一位发明者身上也很难。Thai PBS 的专题介绍了“在拉玛七世时代形成”的说法，以及“在第二次世界大战期间由点菜现做的店传开”的说法，同时转述专家证词，说明很难确定“唯一的传统食谱”。老食谱里有的加四季豆，有的不加，调味料也随时代变化。参考 Thai PBS ALTV 的专题，与其断定起源，不如把它当作在当地餐桌上不断变化的菜来读，更符合实际。

所以，放了青椒或四季豆，并不意味着立刻变成另一道菜。只是蔬菜放得越多，出水越多，叶子的香气和肉烧焦的边缘就会变淡。这次为了接近基本形态，蔬菜是可选的。减少配料，不是偷懒，而是为香气留出位置的判断。

辨认圣罗勒，了解替代品的差别

泰国农业部的资料说，圣罗勒呈绿色或红绿色，全年都有售，在7℃、相对湿度80–85%下可保存5天。在家里，把买来的叶子洗净擦干水分，用干厨房纸包好放进袋子。避开冰箱里冷风直吹的位置，在叶子发黑之前用掉。

叶尖略带锯齿，茎和叶上有细细的绒毛，香气里有让人联想到丁香的刺激，是圣罗勒的标志。Thai Cookbook 的食材解说也把 horapha 和柠檬罗勒列为另外的罗勒。不只看名字，也确认香气，就容易发现货架上拿错了。

没有圣罗勒的日子，不必硬挂同样的名字。用甜罗勒的话，稍微多放些叶子来补香气，不要靠增加砂糖往甜的方向偏。紫苏不是香气的替代，而是日式的另一种方案，用的话要少放鱼露，当作另一道菜来享受。

材料（2人份）

鸡肉末不只是腿肉，瘦肉和肥肉混合的也可以。只用鸡胸肉的话水分容易流失，不要炒过头。圣罗勒摘下叶子，去掉硬茎。大蒜和辣椒要先捣碎，所以准备刀、研钵或擂钵中的任意一种。

鱼露的作用，是不单靠盐来给肉调味，而是把发酵鱼的鲜味放进很短的炒制时间里。700毫升的一瓶，并不是一次打抛就能用完的量。如果还会用在生春卷、炒菜和汤里，就有买的理由。反过来，不喜欢鱼露的香气、这次只做一次的话，先用生抽加盐做一次，再判断有没有必要也行。

鱼、虾、大豆、小麦、鸡蛋过敏的人，请分别确认鱼露、蚝油、酱油、鸡蛋的配料表。鱼露和蚝油因产品而配料不同，不要只凭菜名来判断。

粗略捣碎的工具，按使用频率来定

泰国的厨具 krok hin 是在石制的臼里放入食材，用石杵敲打、研磨的工具。在家里，可以把大蒜和辣椒粗略捣碎的花岗岩研钵套装，当作它的替代来看。

只用刀细细切碎也能做。如果每个月都要做打抛、青木瓜沙拉、咖喱的香辛料，有分量的研钵不容易在碗里滑动，容易留下粗颗粒。没有收纳空间、只做这一次的话就算了，在砧板上用刀腹压碎更合理。购买时要看研钵和研杵是否成套、是否标明天然花岗岩，以及尺寸和重量。

先煎 khai dao

khai dao 是泰式煎蛋。多放油把蛋白边缘煎炸，蛋白中心还是软的，只有边缘像蕾丝一样起泡。因为要把打抛的肉汁和蛋黄一起舀着吃，与其等肉炒好再煎，不如先做好，在盘子边上等着，不容易打乱节奏。

小一点的平底锅里倒入煎蛋用的油4大勺，用中火至中大火加热。油面微微晃动，蛋一落下，蛋白周围就大片起泡，就是标准。把蛋轻轻放进去，用勺子把油淋到蛋白边缘，煎45秒到1分钟。边缘呈金黄色、蛋白中央凝固就取出。油面一直安静说明温度不够，冒烟就调小火。

要马上吃的话，蛋黄留软还是煎熟，是口感的选择。但如果是做便当，或者给需要充分加热的人吃，就要把蛋黄和蛋白都煎熟。美国的食品安全信息也建议鸡蛋要煮到蛋黄和蛋白凝固。为防止油溅，要擦干鸡蛋的水分，锅旁不要放水。

看成品，再调回来

可以改的味道，想保留的顺序

可以改的是肉、辣椒的根数、米的种类。如泰国政府公共关系厅所说，打抛的肉和海鲜有替换的余地。把鸡换成猪，油脂的甜味增加；用虾或鱿鱼的话，是不能过火的另一种口感。海鲜容易出水，所以不要把肉的食谱直接加倍，熟了就裹上调味料，马上加叶子。

想保留的是：先让大蒜和辣椒出香，调味料收汁后再放叶子，叶子5秒就停。要加蔬菜的话，四季豆或青椒控制在50克左右，肉的表面和罗勒的香气就不容易被淹没。用短粒米也可以成立。与其依赖米的香气，不如把肉的水分收干、最后不把叶子炒焦，这才是味道的差别。

保存与回温

做好的肉末，建议加了容易散香的圣罗勒的当天吃完。要留的话，把罗勒分开，把肉末移到浅容器，放凉后冷藏。FoodSafety.gov 的冷藏保存表里，做熟的肉类和禽肉在4℃以下以3–4天为标准。会因家里冰箱的温度、分装时的卫生状况和容器的洁净度而变化，所以只要气味或外观有异常，不论天数都不要吃。

回温时用平底锅加热到整体烫热，最后关火再加新的罗勒。剩饭和肉末放在一起冷藏会返潮，所以尽量分开。煎蛋不要提前做，吃的那天现煎。做便当的话，肉末和米饭要充分放凉再装，蛋要煎到蛋黄凝固。

常见问题

Q. 没有圣罗勒就做不成打抛吗？

圣罗勒是菜名的核心，香气无法完全相同。用甜罗勒20克，也能做成香甜的炒饭，很好吃。第一次先用替代品记住步骤，之后再试冷冻的圣罗勒也可以。

Q. 不用鱼露可以做吗？

可以用生抽1大勺加少许盐。鱼露的发酵香气会减少，但大蒜、辣椒、罗勒的顺序不变。咸度因产品而异，所以也可以不一次全放调味料，最后尝味再补。

Q. 有不辣的办法吗？

辣椒从1根开始，去掉籽和白筋。去掉辣味香气也会减少，所以圣罗勒和大蒜不要减。用蛋和米饭来接住辣味，可以在一盘里调整辣的程度。

Q. 鸡肉末可以换成猪肉或海鲜吗？

可以换。猪肉末比鸡肉更出油，做完后油多的话稍微撇掉一些。海鲜比肉熟得快，所以炒完大蒜和辣椒后放海鲜，变色就裹上调味料，加叶子。

Q. 煎蛋的油真的需要4大勺吗？

要让蛋白边缘起泡是需要的，但少放油做普通煎蛋，这道菜也成立。想留住酥脆边缘的日子，在放进蛋后把热油淋到蛋白上。油冒烟就调小火，把蛋的水分擦干后再放。

Q. 可以提前做好放进便当吗？

肉末可以提前做，但圣罗勒在吃之前加才能留住香气。便当里要把蛋煎到蛋黄凝固，肉末和米饭放凉后再装。冷藏保存的标准是做熟的鸡肉3–4天，但便当还有携带的时间和温度，所以要早点吃。

参考资料