Khanom Krok 的做法｜泰国街头的米粉椰子点心

凹槽里冒出甜甜的热气：Khanom Krok 的故事

把章鱼烧机从柜子里拿出来，接下来要找的不是章鱼，而是米粉和椰奶。

Khanom Krok（ขนมครก / khanom krok）是在泰国街头小摊上烤出来的小小椰子点心。往烧热的凹槽里倒入米粉面糊，再在上面叠上含一点咸味的椰子面糊。烤好后，边缘薄而香脆，只有中央还微微晃动。明明是甜点，放上青葱或玉米粒，咸味会先到。这种起伏，是它和普通松饼不同的地方。

比如，傍晚只做一次的话，不买专用锅，用手边的章鱼烧机试试是比较现实的。不过，像做章鱼烧那样把面糊倒满，中央还没凝固边缘就焦了。Khanom Krok 是底面糊要薄，再叠上上层的椰子面糊，靠盖子的热让中心慢慢凝固的点心。

泰国国家旅游局介绍 Khanom Krok 时说，往烧热的铁板上舀入面糊，烤好后把两个半球合在一起，这个动作本身就是街头摊子的魅力。另外，据认为它从大城王朝末期就有人吃，如今仍然使用青葱、玉米、芋头、南瓜等配料。泰国国家旅游局的当地解说

在家要守住的，并不是材料名全部换成泰国产的。米粉淡淡的香气，椰子的脂肪。底面糊薄薄地倒，趁刚烤好马上吃。只要不打乱这个顺序，用章鱼烧机也能接近 Khanom Krok 那种"外面烤过，中心像奶油"的口感。

材料（4人份，20到24个）

这个分量是以泰国料理资料中使用的米粉、糯米粉、椰奶、砂糖、盐的组合为基础。泰国大学学报里给出了这样的步骤：底面糊静置20分钟，往烧热的锅里放1大匙，上层面糊放约1小匙，盖上盖子烤。研究 Khanom Krok 冷冻保存的大学学报

采购时犹豫的材料

木薯淀粉只用30g。该买的条件是：想让 Khanom Krok 的边缘变轻，剩下的能用在其他点心上。如果只做一次，没打算把粉用完，换成糯米粉30g而不买也没关系。

椰奶的话，附近超市买得到就在那里买。需要多挑一挑的情况，是想确认它是否无糖、容量是不是400ml左右、含分离油脂在内是不是够浓。一罐就用来做底面糊和上层面糊，所以要避开加糖的类型。

另一种是整箱12罐的套装。只做一次 Khanom Krok 的人不适合。只有打算接着做泰式炒河粉、绿咖喱、khanom tan，而且有地方放在常温货架上的人，才选这种套装。只做一次的话，在店里买一罐更不会为难。

专用的 Khanom Krok 锅，在烤出来的浅度和取出的方便上有优势。不过第一次不需要买。家里有章鱼烧机、想先确认口感的人，用它代替就够了。每个月至少做一次、想把浅半球做得整齐、想把青葱和椰子分开烤，这几个条件凑齐的时候，才值得找专用锅。

做法：外面薄，中间还在晃动

准备面糊（所需时间20分钟）

烤制（所需时间35到40分钟）

烹调窍门：先把倒的方式整理好，再谈火候

章鱼烧机不要倒满

章鱼烧机的模具比专用锅深，热量容易向中心集中。底面糊三分之一，加上上层面糊总共控制在一半到三分之二，可以减少中心还没凝固边缘先焦的失败。虽然想做得大一点，但 Khanom Krok 做小一点更容易做出口感。

底面糊每次都要搅

米粉会沉到碗底。第一个烤得漂亮，连着几个以后，倒出去的只有水水的上清液，边缘就会裂开，取出时也会散。每一排搅3次底部，舀之前再翻一次。不需要搅到起泡。

油"感觉不出涂了"的量就够

油太少，米粉会粘在铁板上；太多，边缘脆过头而且油腻。用厨房纸涂，表面只发亮一次的量为准。用新的铸铁锅时，要按商品说明先养锅再烤。

烤出的颜色比时间优先

资料里也有烤15分钟的步骤，不过锅的厚度、盖子的密闭程度、炉火的火力都会造成差别。5分钟时打开一次盖子，看边缘有没有上色，中央有没有大的水洼。比起死守时间，在家看边缘颜色和中心晃动来停火更稳。

配料的变化与替代食材

泰国国家旅游局介绍的青葱、玉米、芋头、南瓜，是第一次就容易尝试的配料。全部一次放上去，水分和香气会混在一起，所以第1轮放青葱，第2轮放玉米，按排分开，就能看出差别。

芋头和南瓜要加热到竹签毫无阻力地穿过，再切小块。生的放上去，Khanom Krok 烤好了，配料还是硬的。香兰叶是香气的材料，所以第一次不必到处去找。先确认椰奶和盐的轮廓，再按下一步添加的顺序就够了。

做成甜点的话，省掉青葱，各放少量玉米和南瓜。想留住咸味的话，与其减少砂糖，不如保住盐，再放一点青葱。只减砂糖的话，椰奶的油脂会走到前面，味道有时会变糊。

背景：从街头点心，到如今泰国的餐桌

Khanom Krok 的历史，不是一条直线就能追溯到一个起源的。泰国国家旅游局说明，据认为它从大城王朝末期就有人吃，古老的文学和文献中也有出现。另一方面，现代的料理资料介绍的是在泰国街头和家庭里传承下来的做法：两层面糊和浅凹槽的锅。可以确定的是，Khanom Krok 长期以来不只是特别的宫廷菜，而是作为当场烤好递到面前的小食物留存下来。

泰国的点心里，米粉、椰子糖、椰奶被反复组合。Khanom Krok 有意思的是用盐收住粉的香气和椰子的浓郁。在甜味里放青葱和玉米的想法，也可以理解为不把甜点和小吃截然分开的泰国街头风格。泰国的大学学报也把 Khanom Krok 整理为来自椰奶的香气、热时柔软的中心、烤出的边缘的组合。

这种形式并不只局限于泰国。大学学报说明，孟加拉国、缅甸、老挝有相似的点心，印度尼西亚有接近 serabi 的菜。并不是说材料相同，而是说把米粉和椰子放在凹槽或平铁板上加热的食物，在东南亚各地都能看到。与邻近的菜比较，Khanom Krok 的特点在于叠上两层、把两个半球合成一个的收尾。

泰国公共广播（Thai PBS）的节目里，介绍了夜功府的古老做法，以及用 Khanom Krok 积功德的习惯。从中可以看出，Khanom Krok 不只是单纯的一道甜点，也与地区的手艺和寺院的活动相连。Thai PBS 的节目介绍

在家厨房里，不买专用锅也能尝试这道菜。章鱼烧机和街头的工具不是同一个东西，但等待烤出的边缘、看中心的晃动、趁热舀起来的判断是不变的。能做到这一步判断，用章鱼烧机也能留住 Khanom Krok 的核心。

保存与常见问题

Khanom Krok 可以提前做吗？

刚烤好最好。剩下的放到不烫手，一个一个用保鲜膜包好冷藏，第二天之内吃完。吃的时候用蒸锅偏小的中火蒸3分钟到4分钟，中心热了就停。用微波炉的话600W加热20秒到30秒，不过边缘的香脆不易恢复。大学学报也显示，冷冻保存会随时间推移而使口感评价下降。

没有专用锅也能做吗？

用章鱼烧机能做。凹槽比专用锅深，所以底面糊三分之一，加上上层面糊控制在一半到三分之二。用迷你玛芬模在烤箱里做的办法也有，但不容易做出街头那样的烤边，中心会接近蒸点心。先用家里的章鱼烧机确认口感，只有经常做的人再选专用锅，这个顺序浪费最少。

可以用面粉代替吗？

可以，但会变成另一种点心。面粉的黏性和香气强，米粉那种轻盈的脆感会消失。米粉不够的话，用米粉90g、木薯淀粉30g、糯米粉30g的配比，不要增加上层面糊的水分。如果能备齐米粉和木薯淀粉，这样更能保住 Khanom Krok 的轮廓。

辣吗？

基本的 Khanom Krok 不用辣椒，所以不辣。放了青葱或玉米的咸味类型更容易吃，想做甜点就省略配料。在吃了辣菜之后端上来，也不要配酱汁，直接吃更能感受到椰子的香气。

中心水水的、只有边缘焦了，怎么补救？

下一轮把底面糊减半，把火调小。已经烤好的，舀到盘子里后，用盖着盖子的平底锅小火1分钟，或用蒸锅蒸2分钟，中心会稍微凝固。完全还是液体的话，不要勉强吃，继续加热。只看边缘颜色就早早取出，会出现这种失败。

可以把椰奶换成别的植物奶吗？

因为过敏或买不到可以换，但椰子的脂肪和香气会减少，Khanom Krok 的味道会变弱。用无糖燕麦奶的话，往上层面糊里只加太白芝麻油1小匙，保留盐。先决定把它当作椰子的替代版来做，对味道的差异更容易接受。

一起做的话还有什么？

继续泰国餐桌的话，把泰式炒河粉的酸味和 Khanom Krok 甜甜的椰子摆在一起，味道不会重叠。汤类的话，在khao soi（日文）之后小小地端出也合适。想接着做米粉点心的人，与使用熟透糖棕榈的khanom tan（日文）比较，就能看出蒸的点心和烤的点心的区别。

参考资料

※营养信息是根据所列材料算出的每人份概算。会因各商品的营养成分标示以及椰奶的浓度而变化。