一杯 chè bánh lọt 是一层层搭起来的：杯底是软软的绿色粉条，浇上雪白的椰浆，按口味加糖浆，最上面铺碎冰。每一部分都单独做好，只在杯子里才碰面。粉条的做法，是把刚煮沸的斑斓淀粉糊装进带孔模具里压下去，落进冷水，凝成短短圆圆、像小虫子一样的小条。好吃全在对比：粉条软滑，椰浆浓厚，糖浆清甜稀薄，冰粒咔嚓作响。
Chè Bánh Lọt：越南南部的消暑甜点
Bánh lọt 是把煮熟的淀粉团从孔里压进冷水、凝成的小短条。 配椰浆、糖浆和冰一起冷着吃，就成了 chè——越南众多甜味中的一种。这道甜点属于越南南部，被称作湄公河三角洲的甜味。想看同一个国家的其他菜，请到越南国家页。
煎蕊（cendol）和 lod chong 是这一带其他地方相似的压条淀粉甜点，但它们是各自独立的做法。chè bánh lọt 之所以是它自己，靠的是带香味、经过压制的淀粉团，再配上椰子与糖浆冷藏上桌。
材料
c 指杯。所有标着“c”的用量，请始终用同一只杯子来量。
也可以配煮熟的红豆和绿豆一起吃，这种吃法叫 chè ba màu。豆子是可选项，不在这份基础配方里。
器具
- 切斑斓叶的刀和砧板
- 搅拌机
- 细网筛（要反复用到）
- 盛滤好的斑斓汁的碗
- 煮淀粉团的锅，以及不停搅拌用的刮刀
- 带小圆孔的铝制模具（bánh lọt 压条器），或者用带孔模具、土豆泥压泥器代替
- 把淀粉团压过模具用的方形或长方形平铲
- 宽口大碗，装冷水加冰块，架在模具下面接条
- 冲洗和沥干粉条用的滤网或笊篱
- 做椰浆酱汁和糖浆的两只小锅
- 上桌用的玻璃杯
器具要选能接触食物的。压淀粉团时用方形或长方形的平铲，模具本身不必是方的。没有 bánh lọt 压条器的话，土豆泥压泥器也能把糊压进冰水里。
为 Bánh Lọt 选对淀粉
这一版用荸荠粉加少量木薯粉，颜色和香气都来自新鲜斑斓叶。荸荠粉和木薯粉是两种不同的材料，两样都要。荸荠粉标作 bột củ năng，木薯粉标作 bột năng；到亚洲超市或越南杂货店去找，买之前看清包装上的配料表，确认自己拿的是哪一种。
用土豆淀粉、玉米淀粉或者别的淀粉，做出来是另一种甜点，所以值得专门去找 bột củ năng 本身。粘米粉只进椰浆酱汁，不进淀粉团。
做法
先做斑斓汁，趁汁还凉把淀粉化进去，然后一煮到沸就关火，趁热压条。椰浆酱汁和糖浆分别做好，上桌之前都不要混在一起。
Bánh Lọt 常见问题的排查
| 看到的情况 | 要检查的地方 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 淀粉团里有碎叶 | 斑斓汁滤得够不够 | 斑斓汁多滤几次，加进淀粉之后再滤一次 |
| 煮好的糊里有疙瘩 | 加热前淀粉是否完全化开，中途有没有停手不搅 | 趁混合物还凉时化开并过滤，中火下不停搅拌 |
| 糊粘在锅底 | 火力和搅拌 | 用中火持续搅拌，一沸腾就关火 |
| 糊很难压过模具 | 是不是已经凉了 | 煮好之后趁热压 |
| 粉条是扁的、带状或太长，不够短圆 | 你用的压条工具 | 用带小圆孔的模具；压泥器或其他带孔模具压出来的形状会不一样 |
| 糖浆变褐 | 是不是煮过了头 | 糖和水只需煮到沸腾，不要熬成焦糖 |
保存与变化做法
冲过、沥干的粉条放冰箱冷藏，直到上桌。椰浆酱汁和糖浆煮沸后放一旁，装杯之前都和粉条分开保存。
各家厨房里，想法是一样的：绿色压条配椰子和糖浆，冷着吃；但配方会变。有的厨师用绿豆粉或荸荠粉作主淀粉，用量不同，糖量也不一样，把糊用土豆泥压泥器压进冰水。还有一种做法是做出两种颜色的团：200 克粘米粉和 400 克木薯粉，分两次加入，然后蒸熟再压条。这些最好都当成各自独立的配方来照着做。
想把杯子装得更满，可以配煮熟的红豆和绿豆一起吃。这种吃法叫 chè ba màu。
常见问题
杯有多大，罐有多大？
原文没有给。所有标着“c”的用量都用同一只杯子，椰浆用一罐。
一定要有专门的 bánh lọt 压条器吗？
做法里用的是带小圆孔的铝制模具，外加一把平铲。没有的话，可以试试土豆泥压泥器或其他带孔模具，只是粉条的形状可能不同。
