马来西亚砂拉越的 Ayam Pansuh（竹筒鸡）做法：不用竹筒，在锅里锁住香气

揭开锅盖的一瞬间，香茅取代了竹林

只是煮鸡肉的话，厨房的气味会接近普通的白煮鸡。但如果用刀面拍扁香茅，把姜和高良姜切成薄片铺在锅底，再放上鸡肉，揭开锅盖时的香气就不一样了。清澈的热气深处，升起青草般的青涩，和带着泥土味的柑橘般的香味。Ayam Pansuh 不是靠华丽的酱汁，而是把香气锁在鸡汤里的菜。

Ayam Pansuh（Ayam pansuh / Manok pansoh）是在马来西亚砂拉越被讲述的竹筒鸡。常与 Iban 等达雅克系的饮食文化一起被介绍：把鸡肉和香茅、姜、当地的叶子一起装进竹筒，在火边焖煮。砂拉越旅游局（Sarawak Tourism Board）和 Malaysia.travel 的介绍里，也把往竹筒里装材料、让竹子本身的香气渗进菜里，当作这道菜的特点。

用竹筒焖煮的做法，多被介绍为生活中代代相传的方法，其确切的起源和年代在此不作断言。

在家里难办的是竹筒本身。把装饰用的竹子或院子里的竹子砍来用，无论卫生上还是作为炊具的安全上都不推荐。所以本文把竹筒看作“细长的香气容器”，用厚底锅、香茅和少量香蕉叶来替代。虽然不能成为完整的野外料理，但可以让鸡肉出的清汤带上砂拉越菜那种青青的香气。

和用椰子给米饭添香的 椰浆饭、把酱料炒香的面食 laksa（日文）不同，Ayam Pansuh 不靠油。鸡、香味蔬菜、叶子、水、盐，就靠这么少的要素取胜，所以切法、火候、鸡肉是否熟透，决定了成品。

材料（4人份）：没有竹筒也做出香气

这个分量是配白米饭当主菜吃的量。用带骨鸡肉更容易出汤，即使在锅里做成竹筒风味，味道也不会淡。用去骨的鸡肉的话，缩短炖煮时间，最后盐稍微少放一点。

如何替代竹筒和当地的叶子

采购时值得看的东西

鸡肉、姜、小松菜在附近的超市就能买到。值得找一找的，是让咸味和发酵感稳定的鱼露，姜难以替代的高良姜，以及能用数字确认鸡肉熟度的中心温度计。香茅可以找冷冻的茎，选能看到粗根部的，更容易出香。

香茅是这道菜最容易辨认的香气。即使是冷冻的，把粗的根部拍扁使用，青青的香气也会渗进汤里。

高良姜补上只用姜出不来的、像硬质柑橘一样的香气。用剩的可以用在 Ayam Betutu 或 冬阴鸡汤（Tom Kha Gai）（日文）里。

鱼露支撑着没有竹筒的家庭版的咸味。有鱼露，鸡汤就不容易模糊，剩下的也能用在泰国菜和越南菜里。

没有竹筒的家庭版，用数字确认鸡肉厚的地方是否熟透会更放心。为了保住香气，炖煮不用大火，所以有温度计的话，收尾时的判断会更快。

营养参考

这是直接吃鸡汤的菜，所以脂肪随鸡皮的量而变。想吃得清淡的日子，炖好后撇掉约1大勺表面的油会更好入口。假定配米饭吃的话，盐请最后一点点加。

做法：在锅里再现竹筒的香气

用锅代替竹筒时，重要的是不让香气跑掉。与其大滚短时间煮，不如在香味蔬菜上放鸡肉，用少量的水焖煮。最后放青菜，不让香气变浑浊。

当地的吃法和家庭里的菜单

在砂拉越的语境里，Ayam Pansuh 有时被介绍为节庆和聚会的菜。把竹筒放在火上的情景本身就是野外料理，但在家吃的话，往白米饭上浇一点汤、把鸡肉撕开来吃，最容易理解。

在马来西亚菜里，它和有油脂香的 印度煎饼（Roti Canai）、药膳风的汤 肉骨茶（Bak Kut Teh）不同，Ayam Pansuh 是香味蔬菜清爽的香气站在前面。要加辣的配菜，就用小碟装一点点叁巴。整锅都弄辣的话，鸡汤和香茅的轮廓就看不清了。

做成菜单的话，白米饭、黄瓜或番茄的清爽沙拉、不油炸的炒青菜就合适。比起配用椰子变得浓重的 椰浆饭，普通的米饭更适合这碗清澈的汤。

容易失败的地方和补救方法

保存与复热

冷藏保存以2天为准。稍微凉了以后，把鸡肉和汤一起转到干净的容器里，尽快放进冰箱。青菜放久了颜色会变差，所以打算提前做好的话，在步骤6只放一半的青菜，第二天再加剩下的，口感更容易保持。

复热用小锅小火5–7分钟。汤少的时候加2大勺水，不要煮沸地加热。用微波炉的话，600瓦加热1分30秒，搅拌一下后再每次加1分钟。可以冷冻，但青菜的口感和香茅的香气会变弱，所以只冻鸡肉和汤，2周内用完比较好。

第二天吃的时候，不加青柠，而是加一点黑胡椒，香气会回来。酸味放多了，难得的清澈鸡汤就往别的方向去了，所以在餐桌上只加几滴。

常见问题

没有竹筒还能叫 Ayam Pansuh 吗？

原本的样子是竹筒烹饪。本文的做法是为了在家安全制作的锅版。作为菜名的背景说明了竹筒，实际操作中用香茅、高良姜、香蕉叶来靠近香气。野外的烟味和竹香会变弱，但把青青的香气锁进鸡汤的思路保留了下来。

没有香茅就做不了吗？

能做，但菜的轮廓会大大改变。用姜和青柠皮代替，会成为清爽的鸡汤，但出不来 Ayam Pansuh 那种青青的香气。第一次建议放香茅，冷冻的也可以。

一定要鱼露吗？

不是必须。只用盐也能做。鱼露2小勺，是用家庭鸡肉做时稍微补一点鲜味的调整。不喜欢鱼腥味的话省略，盐增加1/4小勺。

用去骨鸡腿肉也能做吗？

能做。把650克切成大块，炖煮在步骤4改为18分钟，步骤5确认熟度。汤的底味比带骨的轻，与其用鸡骨汤，不如混入2–3根翅中更自然。

想吃辣怎么办？

比起往锅里多加辣椒，用小碟配上切碎的辣椒、青柠和盐更好吃。整锅都辣的话，香茅和高良姜的香气就看不清了。辣味在餐桌上加，这样想更适合这道菜。

参考资料与参阅信息