大多数米到厨房时，已经是干燥、洁白、完全成熟的谷粒。Cốm 则更早一些，用的是籽粒内部还呈乳白色时采下的糯米。经过反复烘炒、捣制和过筛，这些嫩米会变成薄而柔软的绿色碎片。在越南，它们属于秋天，尤其属于 Làng Vòng（Vong 村），一个“秋天的精华仍在此处延续”的地方。
Cốm 与 Vong 村
在 Vong 村，嫩谷粒先从穗上脱下，经过筛选、清洗，再放进厚重的铸铁锅里用炭火烘炒。冷却后，用机器去壳和捣制，然后用手工过筛。这个循环不断重复，直到谷粒被压成柔软的绿色碎片，最后用两层树叶包好。过程中没有油炸，碎片保持柔软，而不是酥脆。
Cốm 一词还出现在其他几道菜名里，它们是不同的食物。Bánh cốm 是带绿豆馅的糕点，chả cốm 用猪肉制作，xôi cốm 则是蒸糯米饭。这里的 Cốm 只指原味碎片。
Cốm 与其他糯米菜也几乎没有共同之处。Cơm lam 是装在竹筒里煮的糯米饭。农历新年时制作的 bánh chưng 是用树叶包裹的糯米，内有绿豆和猪肉；它与 Cốm 都用树叶包裹，但配料和工序与用嫩稻米制成的碎片毫无关系。想了解更多越南美食，请参阅我们的 越南页面。
材料
器具
- 用于脱下穗上谷粒、筛出稻草和空壳的设备
- 烘炒机
- 厚重的铸铁锅
- 炭火，作为烘炒的热源
- 用来放置烘炒后稻谷降温的台面
- 去壳机
- 捣制机
- 手工筛
- Lá ráy 叶，用于内层包裹
- 荷叶，用于外层包裹
选择制作 Cốm 的米
所用的是 Nếp cái hoa vàng，一种糯米品种，在谷粒尚嫩、呈乳白色时采收。一年种两季，但秋季收获更受青睐。绿色来自嫩稻米本身，因为整个过程不加任何色素、香兰叶或其他东西。
在家里没有替代品。普通糯米、干燥碎片或绿色色素都做不出 Cốm，家用灶台、手工研杵和家用筛子也无法替代烘炒、去壳和捣制的机器。
做法
以下步骤依据手工艺人 Do Van Thang 的做法。
产量、时间与捣制轮数
一批约 10 公斤的嫩而乳白稻谷，可出约 2 公斤成品碎片。这是作坊的生产数字，不是家庭用量。工作时间至少约需 3 到 4 小时，这是制作者的粗略估计。
米被捣制和过筛多少次，取决于谷粒的成熟度。可以按 5 到 7 轮来计算，或 5 到 8 轮，其中约 3 轮为最后的清理。
包裹与食用 Cốm
Cốm 内层用 lá ráy 叶，外层用荷叶包裹，不用稻草绑扎。两种叶子都只是包装：两者都不食用，lá ráy 也绝不应从野外采摘。
食用 Cốm 最基本的方式是直接吃原味碎片。香蕉可作为可选的搭配一同食用。
常见问题
Cốm 是熟米饭吗？
不是。它是嫩而乳白的糯稻，经过脱粒、烘炒、去壳、捣制和过筛，变成薄而柔软的绿色碎片。
能否在家中用同样的方法制作？
Cốm 是作坊食物。它依赖烘炒机、去壳机和捣制机。
