bánh quai vạc 一开始是一团厚实发白的面团，木薯粉加开水揉成。擀薄、压成圆片、包进炒熟的虾，这时候它看起来还是素净的白。等下到沸水里，皮慢慢变得透明，橙红的馅就透了出来。这才是要追求的那一盘：来自越南中南沿海潘切的薄透半月饺，配一碗甜咸鱼露蘸汁、葱油和炸红葱头。
潘切的 Bánh Quai Vạc
在潘切街头，bánh quai vạc 有现吃的，也有打包带走的。小贩和路边摊会撒上葱花、炸红葱头，配一碟加了辣椒圈的浓稠甜咸鱼露。也常给一瓣柠檬，还有人拿饺子就着面包吃。当地摊主会在烫好的木薯面团还热着的时候揉，然后分剂、擀薄。
名字上有重叠。有些本地人叫它“bánh quai dạc”，而在潘切乃至整个平顺省，bánh bột lọc 和 bánh quai vạc 就是同一种饺子的两个叫法。它和越南北方的油炸 bánh gối 不是一回事，和会安那种也叫 bánh vạc 的白玫瑰饺不是，和顺化的 bánh bột lọc 也不是。
没人确切知道这道菜什么时候出现在潘切，本地人也没有确定的起源说法。馅料也各有各的做法。这份食谱只用虾，但潘切也有人做虾加猪肉的版本。想多看些越南菜，请见我们的越南食谱。
食谱没有给出虾的重量、成品数量、人份，也没有葱油的配比。
材料
器具
- 带和面钩的厨师机
- 擀面杖
- 圆形切模
- 刀和砧板
- 搅拌碗
- 平底煎锅
- 小奶锅
- 大锅
- 漏勺
- 装凉水的碗
Bánh Quai Vạc 的选料与替代
木薯粉是必需的。如果整份换成土豆淀粉，皮就没那么透明，也没那么弹。
胭脂树油给馅料带来红橙色和香气。买不到可以不放，但颜色和香气都会少一些，红椒粉替代不了它。韩国辣椒粉增色，也带来一点辣味，换成别的辣椒粉，辣度就变了。
调味粉的咸度和鲜味因品牌而异。看一下标签，包之前先尝尝馅。
鱼露买得到潘切产的最好。泰国 nam pla 也可以用，只是香气不同；用柠檬代替青柠也是同样的道理。蘸汁这一份做出来量不少。想做少一点，就把糖、鱼露、水和青柠汁按同一个比例往下减，配比保持不变。
这道菜含甲壳类（虾）和鱼类（鱼露）。基本材料里没有小麦，但调味粉和其他加工制品的过敏原标注、共用生产线标注要自己确认。开水、蒸汽和刚和好的面团都可能烫伤，手要离转动的和面钩和滚烫的面团远一点。
皮裂、破口和发白的补救
| 问题 | 要检查什么 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 面团发硬或开裂 | 开水是不是烫到了所有的淀粉 | 在加减水量之前，先确认面团两种速度下都搅匀了 |
| 操作时面团变干 | 面团敞开放了多久 | 暂时不用的面团盖上湿布或保鲜膜 |
| 饺子皮破 | 是不是擀得太薄，或者馅包得太多 | 擀得稍厚一点，馅少放一些，别让虾碰到边缘 |
| 边缘开口 | 边上有没有抹水、有没有捏紧 | 重新在边缘抹一点水，捏紧再下锅 |
| 虾变老 | 炒了多久 | 下次虾一变色、熟透就马上停 |
| 皮发白、有粉感 | 在锅里煮了多久、挤不挤 | 保持中火，一直煮到皮透明、饺子浮起，锅里别挤太满 |
| 饺子粘在一起 | 有没有过凉水、有没有沥干 | 用凉水过凉，再充分沥干 |
上桌与变化
辣椒片可以单独放，配着蘸汁，不加也行，各人按自己的承受度来。平顺省也有包绿豆沙或椰子的版本。虾加五花肉是另一个版本，不是在这份食谱里随手加点猪肉就算。
要是想再试一种透明的木薯皮，顺化的bánh bột lọc有自己的虾仁猪肉馅，也有自己的地方背景。把它想成这道菜的邻居，而不是它的变体。
常见问题
bánh quai vạc 和顺化的 bánh bột lọc 是同一样东西吗？
两者都是木薯皮、都要水煮，在潘切这两个名字有时确实指同一样东西。顺化那一种有自己的馅料，两者之间也谈不上谁更地道。
一定要用厨师机吗？
这里写的搅拌时间是按厨师机来的，但当地摊主也用手揉烫面团。如果用手做，先用工具，等面团到了安全的温度再碰。
怎么知道饺子熟了？
看皮是不是透明，看饺子是不是浮起来。虾在包之前就已经炒熟了，所以这些迹象只说明皮的状态。千万不要包生虾，再靠“浮起来”来判断它熟没熟。
