越南木薯粉虾饺（Bánh bột lọc）的做法：顺化的透明虾饺

咬开透明的饺皮，顺化的市场仿佛近了一点

从冰箱里拿出虾，称好袋子里的木薯淀粉。粉明明是纯白的，用热水一浸，在手里忽然变成半透明。透过擀圆的饺皮，看见红色的虾和猪肉馅的那一瞬间，一道与饺子略有不同的料理就开始了。

比如，想象一下在顺化的东巴市场接过一小碟的情景。蒸汽的那一头，并排放着叶子包着的和有光泽的透明的。掰开一个，饺皮在牙齿上“噗”地一弹，鱼露的咸香和葱油的香气随后追上来。这不是实地造访的体验，而是为了把有记录的餐桌风景拉近到自家厨房的想象。

顺化的木薯粉虾饺，是用木薯淀粉皮包着虾和猪肉的一口小吃。越南国家旅游局的顺化指南里，也介绍了打开香蕉叶、看着里面的虾和猪肉吃的方式。Vietnam Tourism 的顺化美食指南里讲到，撕开叶子，把透明的皮和馅一起品尝。

这里做的不是用叶子包着蒸的款式，而是顺化的另一种形态“bánh bột lọc trần”。trần 指不用叶子包的类型。饺皮是水煮的，所以在锅里就能确认它变透明的那一刻。要买的东西以木薯淀粉和鱼露为中心控制在少数几样，也方便你决定是用刀来做还是添置工具。

顺化的文化与小小饺子的餐桌

介绍顺化菜时有意思的是，木薯粉虾饺并不只是止于“虾饺”。顺化曾是设有王宫的城市，料理中也保留着那片土地的记忆。越南通讯社的介绍里，使用虾的木薯粉虾饺是顺化菜的重要组成部分，被当作代表地区饮食文化的料理。VietnamPlus 刊载的顺化菜介绍里提到，顺化曾是王都，料理中也留着土地的记忆。

说到市场，料理的轮廓就更具体了。东巴市场于1899年建成，现在仍是顺化的购物场所。介绍这个市场的 VietnamPlus 的文章中，用木薯粉、包着虾和猪肉的木薯粉虾饺，作为顺化的食物登场。读读东巴市场与顺化的食物，会让人想把料理不只当作材料表，而是连同摊位乃至小碟子的大小一起去考虑。

饺皮变透明也是有原因的。把木薯淀粉用热水揉成团、再水煮，就会出现与米粉饺子不同的弹性和透明感。介绍 CNN 评选料理的 VietnamPlus 文章里，也解释说木薯皮有透明而有弹性的口感，有用叶子蒸的和不带叶子水煮的两个系统。介绍顺化饺子的 VietnamPlus 文章也把两种做法分开介绍。

材料要从饺皮的透明感倒推

4人份，约24个。一个做大了馅不容易凉，饺皮也不容易透明，所以一开始要做小一点，保持大小一致。

使用了虾、猪肉和鱼露。对甲壳类、猪肉、鱼类过敏的人需要更换材料。木薯淀粉也会因产品而标示不同，请确认包装上的过敏原标示，以及是否与其他粉类共用设备。

犹豫的材料，把当地风味和厨房好用程度分开考虑

在家里做顺化的木薯粉虾饺，让人犹豫的与其说是虾，不如说是粉。虾和猪肉附近就能买到，但饺皮如果过于偏向土豆淀粉，即使有嚼劲，也成不了“透明的饺子”。

木薯淀粉是为了让饺皮变透明而买的材料。只是少量混入土豆淀粉的话还可以代替，但只用土豆淀粉，放凉后的弹性和外观会不同。要买的话，请选商品名称和容量清楚的，确认“木薯淀粉 250克”以及原料标示。如果不打算常做，先想想250克能不能用完。

如果能找到越南的 nước mắm，鱼的香气会更接近当地。这里介绍的泰式鱼露并不是同一种调味料，而是用来做鱼露蘸汁和馅的咸味的替代品。适合买的人是不打算去越南食材店、也会用于其他泰国菜的人；可以放弃的人是家里已有鱼露、不想只为这一次多添一大瓶的人。

做法：馅要放凉，让饺皮变透明

只看水煮的步骤会觉得简单，但失败在更早之前就开始了。把热馅拿来包、饺皮擀得厚、锅水煮得太猛。只要这几点不出错，就可以边看饺皮的状态边调整回来。

不透明的时候，从饺皮的状态来补救

木薯粉虾饺的外观变化本身就是烹饪的信号。一直是白的，说明时间或火候不够；裂开了，说明饺皮与馅的交界处受力过度。与其把味道加浓，不如把状态调整回来更快。

食谱网站 Fifteen 的食谱里，也把用热水和面、把煮好的饺子过冷水再拌油、包之前把馅收干，列为诀窍。与Bánh Bột Lọc 的烹饪步骤对照，就能明白为了保住透明感，要把面团、馅和水分别调整的原因。 常做馅的人，可以只把切齐虾和猪肉颗粒的工作交给工具。只做24个的话用菜刀就够了，所以只做一次的人或不想增加收纳空间的人可以不买。如果要考虑，请确认容量和功率等规格。

叶包款，还是不包叶？按吃法来选

叶包款是把香蕉叶的香气传给饺皮，再蒸熟。不包叶的 trần，饺皮的光泽和馅的颜色会直接呈现在盘子里。并不是哪个才对，请按在家里想享受什么来决定。

如果想再配一道顺化菜，同样是越南粉类小吃，越南蒸米饼（bánh bèo）的做法（日文）是蒸米粉小碟的料理。把木薯粉虾饺的弹性和 bánh bèo 的柔软摆在一起，会发现仅仅换了粉，口感的风景就变了。如果想要卷更薄饺皮的料理，越南卷粉（bánh cuốn）的做法（日文）也相通。

保存要在水煮前停下

这道菜，在生的成型阶段保存，比煮好之后更容易保住饺皮的口感。不重叠地摆在托盘上，表面冻硬后再移到袋子里。下次用的时候，冷冻状态直接放进水里，从浮起到变透明，比生的多加热2–4分钟。

煮好的剩下的话，散去余热后密封，以第二天之前吃完为标准。重新加热时用少量热水让饺皮恢复，鱼露蘸汁不要另外加热。FoodSafety.gov 建议剩菜要重新加热到74摄氏度，所以保存后吃的时候，请加热到中心滚烫。也可以确认FoodSafety.gov 的剩菜重新加热标准。

常见问题

只用米粉或土豆淀粉可以做吗？

只用米粉做不出这种透明的饺皮。只用土豆淀粉虽然也能成型，但与用木薯淀粉相比，弹性和放凉后的口感会不同。第一次请以木薯淀粉为主要材料。

虾可以不切、整只包吗？

因为是小饺子，切成5毫米见方更好包，也不容易把皮戳破。整只放进去的话，封口处会受力，在锅里容易开口。

用香蕉叶包的话怎么做？

馅和面团的准备相同，把叶子切小来包，放进蒸汽上来的蒸锅蒸熟。这次的 trần 是水煮的形式，所以请不要把叶包款的蒸制时间直接换用。叶包款与水煮款的区别，在VietnamPlus 对木薯粉虾饺的介绍里也有整理。

不太习惯鱼露的香气

把蘸汁里的鱼露减半，稍微多加一点水和青柠。馅里的鱼露去掉的话味道的中心会变弱，所以先把1大勺减到2小勺，确认咸度。用泰式鱼露的时候，也不要一开始全放，蘸汁分开放更容易调回来。

买什么最能改变地道程度？

要买的话先买木薯淀粉。鱼露可以用泰式鱼露代替，但饺皮的透明感取决于粉的种类。香蕉叶只有想挑战叶包款时才需要，做 trần 的话可以不买。工具用菜刀就够了，所以食物处理机只有常做的人才需要考虑。

营养值是把所列材料四等分的概算。会随虾的大小、猪肉的肥瘦、鱼露的盐分和蘸汁的食用量而变化。

参考资料