万鸦老辣椒鸡（Ayam Rica-Rica）的做法：北苏拉威西的香辣鸡肉

在万鸦老的餐桌上长大的红色酱汁料理

辣椒和番茄在油里慢慢化开，大蒜和姜的香气之上，叠上青柠叶青绿的柑橘香。Ayam Rica-Rica是用辣酱汁煮鸡肉的料理。只是做辣的话，香味蔬菜的水分留在锅里，味道就会发闷。先把酱炒好，等红色稍微变深，再把鸡肉放回去。这个顺序，是用家里的炉灶做这道菜时的核心。

判断完成的标志有三个：酱的生味已经消失；鸡肉中心达到74°C；酱汁能在勺背上薄薄地挂住。只增减辣椒的量，如果这三点没做到，也做不出万鸦老风味那种香气四溢的一盘。

把印度尼西亚的香料充分渗进鸡肉的做法，可以和巴厘岛的蕉叶香料烤鸡Ayam Betutu对比来看。Betutu是包起来焖烤的做法，而Rica-Rica则是把炒过的辣椒香气一直保留到最后的料理。

印度尼西亚政府旅游局对万鸦老菜的介绍中，把当地语言的“rica-rica”解释为表示辣、热的词。它是把番茄、辣椒、大蒜、红葱头和姜捣碎，用椰子油加热，再配上青柠叶、香茅和青柠的酱汁。不只是鸡肉，鱼、肉和海鲜也会淋上这种酱，ayam rica-rica和tuna rica-rica被列为代表例子。

万鸦老是北苏拉威西省的城市，在包括周边米纳哈萨（Minahasa）地区的饮食文化里，海鲜、辣椒和香草的组合很突出。有港口的城市，鱼很容易成为日常的主菜，旅游局也把万鸦老和比通（Bitung）一带介绍为吃鱼的地方。所以可以把Rica-Rica理解为：不只配鸡肉，也会把同样的香料酱汁配鱼和肉的料理。

关于辣椒进入这个地区料理的途径，一篇研究综述把它整理为围绕葡萄牙人、西班牙人的几种说法。《国家地理》对北苏拉威西的介绍，也提到了辣椒经由葡萄牙和西班牙航海者传到这个曾是香料贸易交汇点的地区这一观点。与其断定单一的起源，不如理解为：在香料、椰子和海鲜往来的土地上，辣味扎根进了米纳哈萨的料理，这样更稳妥。

决定地道风味的，不只是辣椒的量。 用大红辣椒做出颜色和甜香，再用少量小辣椒增加热辣。青柠叶和香茅把香气转移到油里，最后的青柠切开厚重感。只要保留这种分工，即使换成手边的辣椒降低辣度，菜的轮廓也不会垮。

材料与替代（4人份）

鸡腿肉用去骨的比较好切，带骨的则在炖煮时肉不容易变柴。以下是把去骨鸡腿肉切成5–6厘米块的分量。辣椒的辣度因品种和个体差异而不同，不要一开始就全部放进去，留一点在炒酱之后再追加。

青柠叶的香气，果汁替代不了

干燥或冷冻的青柠叶，补充的不是果汁的酸味，而是转移到油里的青绿柑橘香。附近不容易买到新鲜叶子的话，准备一袋冷冻的，除了Rica-Rica，还能用在椰丝拌菜Urap（日文）和炒面里。如果只做一次，也可以不买叶子，削少许柠檬皮来代替，但香气不会一样。购买时请确认容量和冷冻保存的条件。

用参巴酱（sambal oelek）的话，只替换一部分辣椒

鲜辣椒凑不齐的日子，可以从1–2大勺开始加入sambal oelek。不过，它和万鸦老用鲜辣椒做的酱并不是同一样东西。不同产品里盐、大蒜、醋和糖的含量不一样，所以不要把120克红辣椒全部替换掉，而是减少一部分红辣椒，用它来补辣味。请确认配料和容量，放了多少辣椒酱，就相应减少盐和糖。

工具要能让酱保持粗粒

把香味蔬菜用刀切细，或用研钵捣碎，就不需要料理机。如果要用，不要加液体打到顺滑，而是在留下2–3毫米颗粒时停下。3.6升级别的料理机，只为这一次买的话偏大。适合打算用来做咖喱、坚果酱和常备香料酱，并能选到少量也能打到的刀型的人。挑选时请确认容量和附带刀片的种类。

过敏与标签确认

这是用鸡肉的料理。市售的鸡汤、sambal oelek和冷冻香味蔬菜，有的产品含有大豆、小麦、海鲜等。用鸡汤时请确认配料表；如果同一块砧板和刀还要处理别的食材，请洗净后再烹调。即使不用椰子油而换成普通油，也不能省略对过敏标签的确认。

做法：炒香料，再把鸡肉放回去

包括鸡肉腌制的15分钟，加热约40分钟。做酱之前，先把锅、滤网、温度计，以及鸡肉用和蔬菜用的砧板分开准备好。用水洗生鸡肉会让水溅到周围，所以不要洗，用厨房纸吸干表面的水分。

补救烧焦和太稀的三个判断

炖煮料理只看时间判断，会被锅和鸡肉块的大小牵着走。请一边看锅里的变化，一边调整火力。

酱炒焦了的话，不要刮锅底，只把上面没焦的部分移到另一个锅里。加水把焦渣化开，苦味也会扩散。太咸时加少量无盐的水或番茄再煮一下；太辣时，配上米饭和黄瓜，减少每一口的酱汁量，比只用糖来压味更不容易把味道弄乱。

调整辣度，搭配一桌饭菜

万鸦老菜以辣闻名，但旅游局的介绍中也提到，有的店会把辣味另外放，让食客自己调整。在家里，不要把最初的酱固定成所有人的辣度，用红辣椒做出香气和颜色后，再由各人自己加小辣椒或辣椒酱，这样比较好操作。

想做得不那么辣时

去掉大红辣椒的籽和筋，小辣椒放0–2根。辣度会降下来，但红色酱汁的香气并不会消失。不要省略番茄，最后的青柠稍微多放一点，味道就不会只偏向甜。

想做得更辣时

小辣椒不要一开始就全部放入，酱炒好后分两次各加一半。辣味不一定会因为炖煮而变弱，放凉后有时反而觉得更辣。如果只给大人的碗里加辣，就不要把整锅鸡肉都做成吃不下去的辣度。

延伸到鸡肉以外

同样的Rica-Rica酱汁，也能配鱼或猪肉。用鱼的时候，不要像鸡肉那样久煮，而是先把酱汁收好，再淋在煎好的鱼上。有鳍鱼类的安全标准是中心温度63°C，或者鱼肉不再透明、用叉子能轻松拨散。不用肉、改淋在炸豆腐或菌菇上时，不用鸡汤，换成无盐的水。

在家里厨房保留什么、替换什么

把当地的材料全部凑齐，并不是再现这道菜的条件。保留香气的层次和烹调的顺序，难买的东西换成作用相近的材料。

番茄会出现在印度尼西亚的介绍资料和食谱里，但介绍北苏拉威西Rica-Rica的英文食谱中，也有不以番茄为主角的做法。本食谱用番茄，是为了在家里稳定酱汁的水分和酸味。不把加番茄当作唯一正解，也留有根据鱼和辣椒的种类减少用量的余地。

保存与常见问题

保存与加热

稍微放凉后，移到浅的保鲜盒里冷藏。冰箱保持在4°C以下，含鸡肉的剩菜以3–4天为限。只把要吃的分量移到小锅里，加热到中心热透。按照食品安全的标准，剩菜再加热也以74°C为准。

冷冻的话，把鸡肉和酱汁按一顿的分量分开。在冰箱冷藏室解冻，加1大勺水用小火加热，酱汁更容易恢复。罗勒的香气会因为保存而变弱，所以加热的最后再补少许，青柠在吃之前再挤。如果有异味、发黏或容器鼓起，不要试吃，直接丢掉。

常见问题

用鸡胸肉也能做吗？

可以，但要把厚度切均匀，切成4–5厘米的块，炖煮时间从18分钟左右开始检查。中心温度达到74°C后再继续煮会容易变柴，所以要比鸡腿肉更早判断收汁。

没有青柠叶，只用青柠汁可以吗？

只用青柠汁也能有酸味，但出不来叶子的香气。有干燥叶的话，取少量用水泡开；没有的话，最后加一点点柠檬皮。皮放多了会发苦，所以只用削下来的黄色部分。

没有料理机也能做成酱吗？

可以。用刀把材料切细，在砧板上加一小撮盐压碎。有研钵的话，先捣红葱头、大蒜和姜，辣椒和番茄最后再加，就不容易出水。

只用sambal oelek能做吗？

可以做，但它替代不了Rica-Rica的全部香气。把一部分红辣椒换成辣椒酱，香茅、青柠叶、姜和青柠还是要保留。如果产品里有盐或糖，调味料就最后一点点加。

第二天吃的话，味道会变吗？

辣椒的热辣和香料的咸味会感觉更强。加热过程中每次加1大勺无盐的水，最后加入青柠和罗勒，就能把煮得过浓的味道调回来。只加热要吃的分量，不要反复加热。

一起做的印度尼西亚料理

红色的酱汁，配热气腾腾的白米饭和不撒盐的黄瓜很合适。想把辣味另外放的话，把番茄、紫洋葱、青柠和辣椒切碎，做一小碟简单的dabu-dabu，就能在餐桌上自己加酸加辣。万鸦老的鱼料理也会配同一路的酱汁，所以第二天把剩下的酱汁淋在煎鱼上，又是另一道菜。

同样是印度尼西亚菜，想吃香料酱拌蔬菜的日子做椰丝拌菜Urap（日文），想花时间让香气渗进肉里的日子做仁当牛肉（Rendang）（日文）。饭后想来点椰子和卡士达的甜味，就接上万鸦老的椰子塔Klappertaart（日文）。

营养参考

这是把鸡腿肉、油、辣椒和番茄分成4份、不含米饭时的估算。会随鸡皮的多少、油的残留量以及辣椒酱和鸡汤的含盐量而变化。如果需要严格控制糖类或盐分，请按所用产品的标签和实际分量计算。

参考资料